Advanced search options

Advanced Search Options 🞨

Browse by author name (“Author name starts with…”).

Find ETDs with:

in
/  
in
/  
in
/  
in

Written in Published in Earliest date Latest date

Sorted by

Results per page:

Sorted by: relevance · author · university · dateNew search

You searched for subject:(Productes carnis). Showing records 1 – 3 of 3 total matches.

Search Limiters

Last 2 Years | English Only

No search limiters apply to these results.

▼ Search Limiters


Universitat de Girona

1. Costa Corredor, Anna. Modificacions en la dinàmica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduït de sodi.

Degree: Departament d'Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària, 2010, Universitat de Girona

Al llarg dels darrers anys, diversos estudis han evidenciat una correlació entre el consum de sal/sodi i la hipertensió arterial, i conseqüent risc de mortalitat degut a malalties vasculars. Diversos països membres de la UE i l’OMS recomanen reduir el consum de sal a 5 grams diaris. La sal és un ingredient essencial en el processat de productes carnis. Una reducció de la quantitat afegida provoca una disminució de la qualitat. Com a estratègia per a no minvar-la, es planteja la reducció de la sal afegida i l’addició de lactat potàssic, fins a un 30% de substitució molar de la quantitat de sal estàndard (30 g/kg); quelcom que pot modificar els paràmetres de procés. El coneixement dels efectes facilitaria l’optimització del processat. En productes carnis crus-curats amb contingut reduït de sal, es conclou que l’estratègia plantejada redueix tant el temps requerit pel processat com el risc d’aparició de textures anòmales; incrementa la seguretat del producte acabat i no modifica els atributs visuals. Advisors/Committee Members: [email protected] (authoremail), false (authoremailshow), Gou i Botó, Pere (director), true (authorsendemail).

Subjects/Keywords: Sal; Salt; Sodi; Sodio; Sodium; Lactat potàssic; Lactato potásico; Potassium lactate; Productes carnis; Meat products; Productos cárnicos; Reducció de sal; Reducción de sal; Reducing salt; Difusivitat; Diffusivity; Difusividad; 663/664

Record DetailsSimilar RecordsGoogle PlusoneFacebookTwitterCiteULikeMendeleyreddit

APA · Chicago · MLA · Vancouver · CSE | Export to Zotero / EndNote / Reference Manager

APA (6th Edition):

Costa Corredor, A. (2010). Modificacions en la dinàmica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduït de sodi. (Thesis). Universitat de Girona. Retrieved from http://hdl.handle.net/10803/32066

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Costa Corredor, Anna. “Modificacions en la dinàmica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduït de sodi.” 2010. Thesis, Universitat de Girona. Accessed September 19, 2020. http://hdl.handle.net/10803/32066.

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

MLA Handbook (7th Edition):

Costa Corredor, Anna. “Modificacions en la dinàmica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduït de sodi.” 2010. Web. 19 Sep 2020.

Vancouver:

Costa Corredor A. Modificacions en la dinàmica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduït de sodi. [Internet] [Thesis]. Universitat de Girona; 2010. [cited 2020 Sep 19]. Available from: http://hdl.handle.net/10803/32066.

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

Council of Science Editors:

Costa Corredor A. Modificacions en la dinàmica de processat i en les característiques finals de productes carnis amb contingut reduït de sodi. [Thesis]. Universitat de Girona; 2010. Available from: http://hdl.handle.net/10803/32066

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation


Universitat de Barcelona

2. Latorre Moratalla, Mariluz. Aminogénesis y estrategias de control en productos cárnicos fermentados de elaboración artesanal.

Degree: Departament de Nutrició i Bromatologia, 2010, Universitat de Barcelona

Este trabajo de tesis aporta nuevos datos sobre los contenidos de aminas biógenas en productos cárnicos fermentados elaborados artesanalmente, los factores que puede influir en su formación y las mediadas de control que se pueden aplicar para reducir su acumulación durante la elaboración de estos embutidos. Los contenidos totales de aminas biógenas de los embutidos fermentados artesanalmente y procedentes de diferentes países europeos fueron muy variables. La tiramina fue, en general, la amina mayoritaria, seguida de las diaminas putrescina y cadaverina. Los contenidos de histamina, feniletilamina y triptamina se encontraron sólo en un número muy reducido de muestras, y generalmente inferiores a los de tiramina y diaminas, tal como también se ha reportado para otros productos cárnicos fermentados. El estudio de la capacidad aminoácido-descarboxilasa de los microorganismos aislados de dichos embutidos artesanales permitió la identificación de los posibles responsables de la acumulación de aminas biógenas en estos productos. Aunque la capacidad de descarboxilar ciertos aminoácidos es una propiedad cepa dependiente, la capacidad de producir ciertas aminas biógenas específicas estuvo fuertemente asociada a algunas especies concretas como Lactobacillus curvatus, L. brevis y Enterococcus faecium. Sin embargo, cepas aisladas de especies como L. plantarum, L. sakei y Staphylococcus xylosus serían las más adecuadas para ser utilizadas como parte de cultivos iniciadores autóctonos ya que no mostraron la capacidad de formar aminas en este tipo de productos. Los resultados obtenidos a cerca de la influencia del tipo de elaboración (industrial versus artesanal) indican que el contenido total de aminas biógenas sería más elevado en productos cárnicos crudos-curados fermentados más ácidos (o de origen industrial) que en los poco ácidos (o artesanales). Además, las relativamente altas temperaturas y humedades relativas, a las que tiene lugar la fermentación en las elaboraciones de tipo industrial, así como los diámetros más anchos son parámetros importantes que pueden estimular la actividad aminogénica de los microorganismos presentes durante la elaboración de embutidos crudos-curados fermentados. Finalmente, se evaluó la eficacia de diferentes medidas de control destinadas a la reducción de la aminogénesis en productos cárnicos fermentados artesanales, conservando al mismo tiempo las propiedades sensoriales típicas de estos productos. Con este fin, se plantearon estrategias de forma individual o combinada a nivel de higienización de materias primas, para reducir o eliminar la microbiota contaminante potencialmente aminogénica, cambios en la formulación que permitan modular el crecimiento y actividad de la microbiota presente durante la elaboración y la inoculación de cultivos iniciadores autóctonos con el fin de controlar la microbiota espontánea con una posible actividad aminogénica. Así, las altas presiones hidrostáticas como tratamiento higienizante de las materias primas se mostró como una medida efectiva ya que… Advisors/Committee Members: [email protected] (authoremail), false (authoremailshow), Vidal Carou, Ma. Carmen (director), Bover i Cid, Sara (director).

Subjects/Keywords: Amines biogèniques; Aminas biógenas; Biogenic amines; Productes carnis; Productos cárnicos; Meat products; Embotits; Embutidos; Sausages; Manipulació dels aliments; Manipulación de los alimentos; Food handling; Ciències de la Salut; 663/664

Record DetailsSimilar RecordsGoogle PlusoneFacebookTwitterCiteULikeMendeleyreddit

APA · Chicago · MLA · Vancouver · CSE | Export to Zotero / EndNote / Reference Manager

APA (6th Edition):

Latorre Moratalla, M. (2010). Aminogénesis y estrategias de control en productos cárnicos fermentados de elaboración artesanal. (Thesis). Universitat de Barcelona. Retrieved from http://hdl.handle.net/10803/669224

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Latorre Moratalla, Mariluz. “Aminogénesis y estrategias de control en productos cárnicos fermentados de elaboración artesanal.” 2010. Thesis, Universitat de Barcelona. Accessed September 19, 2020. http://hdl.handle.net/10803/669224.

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

MLA Handbook (7th Edition):

Latorre Moratalla, Mariluz. “Aminogénesis y estrategias de control en productos cárnicos fermentados de elaboración artesanal.” 2010. Web. 19 Sep 2020.

Vancouver:

Latorre Moratalla M. Aminogénesis y estrategias de control en productos cárnicos fermentados de elaboración artesanal. [Internet] [Thesis]. Universitat de Barcelona; 2010. [cited 2020 Sep 19]. Available from: http://hdl.handle.net/10803/669224.

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

Council of Science Editors:

Latorre Moratalla M. Aminogénesis y estrategias de control en productos cárnicos fermentados de elaboración artesanal. [Thesis]. Universitat de Barcelona; 2010. Available from: http://hdl.handle.net/10803/669224

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

3. Hereu Soms, Anna. Les altes pressions i la bioconservació com a estratègies de control de Listeria monocytogenes en productes carnis llestos per al consum. Assajos d’inoculació i modelització matemàtica.

Degree: Departament d'Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària, 2014, Universitat de Girona

El treball tracta de l’estudi de l’efecte de diferents tractaments de conservació dels aliments, altes pressions (HP) i/o l’addició de bacteriocines, en el comportament de Listeria monocytogenes durant la vida útil de dues tipologies diferents de productes carnis llestos per al consum (RTE), crus-curats i cuits. Per a tal fi es van realitzar diversos challenge tests, amb un enfoc orientat a producte, que van permetre tractar els resultats obtinguts mitjançant la modelització matemàtica. En pernil curat es va avaluar l’efecte d’un tractament per HP sol o combinat amb nisina (aplicació directa o mitjançant envasat actiu) vers Listeria monocytogenes, durant la vida útil del producte. En productes cuits es va quantificar i modelitzar la cinètica d’inactivació per HP de Listeria monocytogenes obtenint un model predictiu d’inactivació per HP, i posteriorment es va caracteritzar el comportament del patogen després del tractament per HP i durant l’emmagatzematge en refrigeració a diferents temperatures Advisors/Committee Members: [email protected] (authoremail), false (authoremailshow), Bover Cid, Sara (director), Aymerich Calvet, Mª Teresa (director), Parés i Oliva, Dolors (tutor), true (authorsendemail).

Subjects/Keywords: Listeria monocytogenes; Productes carnis RTE; Productos cárnicos RTE; RTE meat products; Altes pressions; Altas presiones; High pressure; Bioconservació; Bioconservación; Biopreservation; Microbiologia predictiva; Microbiología predictiva; Predictive microbiology; Challenge test; 579; 663/664

…Figura 15. Comportament de L. monocytogenes inoculada en diferents productes carnis RTE que no… …en diferents productes carnis RTE, segons el seu estat fisiològic i el nivell d’inòcul… …inoculada en productes carnis RTE tractats per HP (600 MPa durant 5 min) en funció de la… …Representació gr fica de les reduccions logarítmiques observades en productes carnis RTE tractats per… …aplicable als productes carnis curats RTE (Hoz et al., 2008). N-: sense nisina; 2 ND… 

Record DetailsSimilar RecordsGoogle PlusoneFacebookTwitterCiteULikeMendeleyreddit

APA · Chicago · MLA · Vancouver · CSE | Export to Zotero / EndNote / Reference Manager

APA (6th Edition):

Hereu Soms, A. (2014). Les altes pressions i la bioconservació com a estratègies de control de Listeria monocytogenes en productes carnis llestos per al consum. Assajos d’inoculació i modelització matemàtica. (Thesis). Universitat de Girona. Retrieved from http://hdl.handle.net/10803/283935

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Hereu Soms, Anna. “Les altes pressions i la bioconservació com a estratègies de control de Listeria monocytogenes en productes carnis llestos per al consum. Assajos d’inoculació i modelització matemàtica.” 2014. Thesis, Universitat de Girona. Accessed September 19, 2020. http://hdl.handle.net/10803/283935.

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

MLA Handbook (7th Edition):

Hereu Soms, Anna. “Les altes pressions i la bioconservació com a estratègies de control de Listeria monocytogenes en productes carnis llestos per al consum. Assajos d’inoculació i modelització matemàtica.” 2014. Web. 19 Sep 2020.

Vancouver:

Hereu Soms A. Les altes pressions i la bioconservació com a estratègies de control de Listeria monocytogenes en productes carnis llestos per al consum. Assajos d’inoculació i modelització matemàtica. [Internet] [Thesis]. Universitat de Girona; 2014. [cited 2020 Sep 19]. Available from: http://hdl.handle.net/10803/283935.

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

Council of Science Editors:

Hereu Soms A. Les altes pressions i la bioconservació com a estratègies de control de Listeria monocytogenes en productes carnis llestos per al consum. Assajos d’inoculació i modelització matemàtica. [Thesis]. Universitat de Girona; 2014. Available from: http://hdl.handle.net/10803/283935

Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

.