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1. AndrÃa Cardoso de Aquino. Estudo da ampliaÃÃo da escala na produÃÃo de nÃctar de bacuri (Platonia insignis Martius) com aplicaÃÃo de preparaÃÃes enzimÃticas comerciais.

Degree: PhD, 2012, Universidade Federal do Ceará

O mercado de frutos regionais tem ganhado cada vez mais espaÃo no Brasil, tanto pela procura de alternativas por parte dos produtores, como pela busca de novas opÃÃes de frutas pelos consumidores. Dentre os frutos com alta prioridade para estudos e incentivos destaca-se o bacuri (Platonia insignis Mart.), por sua importÃncia econÃmica nas regiÃes Norte e Meio-Norte do Brasil. PorÃm, a alta consistÃncia da polpa de bacuri, causada pela elevada quantidade de polissacarÃdeos (pectina, hemicelulose, celulose e lignina) nos tecidos, impossibilita a difusÃo de seu nÃctar. Isto, aliado ao desconhecimento dos parÃmetros envolvidos no processamento do nÃctar de bacuri que dificulta a ampliaÃÃo da escala de produÃÃo. A maceraÃÃo da polpa de bacuri, por meio da aplicaÃÃo de enzimas com atividade pectinolÃtica, hemicelulolÃtica e celulolÃtica, permite a reduÃÃo da consistÃncia da polpa viabilizando a elaboraÃÃo do nÃctar de bacuri dentro dos padrÃes exigidos pelo MinistÃrio da Agricultura e do Abastecimento, por meio da InstruÃÃo Normativa nÂ12, de 4 de setembro de 2003 (mÃnimo 20 % de polpa). Assim, o objetivo geral do presente trabalho foi avaliar o processo de maceraÃÃo enzimÃtica da polpa de bacuri para obter um nÃctar adequado à comercializaÃÃo, bem como estudar a ampliaÃÃo da escala de produÃÃo desse nÃctar. O estudo teve inÃcio com a caracterizaÃÃo quÃmica e fÃsico-quÃmica, composiÃÃo dos compostos volÃteis, estrutura citoquÃmica e comportamento reolÃgico da polpa integral de bacuri. Em seguida, avaliou-se a reduÃÃo da consistÃncia da polpa de bacuri, por meio do estudo da maceraÃÃo enzimÃtica. Nesta etapa estudou-se a aplicaÃÃo das preparaÃÃes enzimÃticas comerciais Pectinex Smash XXL, Shearzyme 500 L, Pectinex Ultra SP-L, Viscozyme L e Celluclast na polpa de bacuri, bem como a influÃncia de parÃmetros como temperatura de incubaÃÃo (20 a 35 ÂC), tempo de incubaÃÃo (60 a 180 min), concentraÃÃo das preparaÃÃes enzimÃticas (53 a 267 μL.100gpolpa-1) e combinaÃÃes das preparaÃÃes enzimÃticas (Pectinex XXL e Celluclast; Viscozyme L e Celluclast) na eficiÃncia da maceraÃÃo. Na etapa seguinte identificou-se modificaÃÃes quÃmicas, fÃsico-quÃmicas, citoquÃmicas, cromatogrÃficas e reolÃgicas ocorridas na polpa de bacuri submetida à maceraÃÃo enzimÃtica. Em seguida, iniciou-se o estudo da influÃncia do perfil sensorial e a aceitabilidade do nÃctar de bacuri elaborado com polpa macerada enzimaticamente. Para esta etapa foram elaborados nÃctares com diferentes concentraÃÃes de polpa (10 e 20 %), sendo estas polpas maceradas em diferentes condiÃÃes. Finalmente avaliou-se a ampliaÃÃo da escala da produÃÃo do nÃctar de bacuri e a otimizaÃÃo da temperatura de pasteurizaÃÃo (80 a 120 ÂC) em pasteurizador tubular, atravÃs de fatores que influenciam direta ou indiretamente na qualidade do nÃctar. Os resultados das anÃlises fÃsico-quÃmicas e citoquÃmicas evidenciaram elevada consistÃncia da polpa de bacuri, em razÃo de quantidades considerÃveis de pectina, hemicelulose, celulose e lignina. Foram detectados 34 compostos volÃteis, sendo 15… Advisors/Committee Members: Hosiberto Batista de Sant'Ana.

Subjects/Keywords: ALIMENTOS; Frutas regionais; Engenharia quimica; NÃctar - Processamento; regional fruit, bacuri, Platonia insignis Martius, enzymatic maceration, reduction of consistency, processing of nectar

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APA (6th Edition):

Aquino, A. C. d. (2012). Estudo da ampliaÃÃo da escala na produÃÃo de nÃctar de bacuri (Platonia insignis Martius) com aplicaÃÃo de preparaÃÃes enzimÃticas comerciais. (Doctoral Dissertation). Universidade Federal do Ceará. Retrieved from http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=8635 ;

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Aquino, AndrÃa Cardoso de. “Estudo da ampliaÃÃo da escala na produÃÃo de nÃctar de bacuri (Platonia insignis Martius) com aplicaÃÃo de preparaÃÃes enzimÃticas comerciais.” 2012. Doctoral Dissertation, Universidade Federal do Ceará. Accessed July 08, 2020. http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=8635 ;.

MLA Handbook (7th Edition):

Aquino, AndrÃa Cardoso de. “Estudo da ampliaÃÃo da escala na produÃÃo de nÃctar de bacuri (Platonia insignis Martius) com aplicaÃÃo de preparaÃÃes enzimÃticas comerciais.” 2012. Web. 08 Jul 2020.

Vancouver:

Aquino ACd. Estudo da ampliaÃÃo da escala na produÃÃo de nÃctar de bacuri (Platonia insignis Martius) com aplicaÃÃo de preparaÃÃes enzimÃticas comerciais. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidade Federal do Ceará 2012. [cited 2020 Jul 08]. Available from: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=8635 ;.

Council of Science Editors:

Aquino ACd. Estudo da ampliaÃÃo da escala na produÃÃo de nÃctar de bacuri (Platonia insignis Martius) com aplicaÃÃo de preparaÃÃes enzimÃticas comerciais. [Doctoral Dissertation]. Universidade Federal do Ceará 2012. Available from: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=8635 ;

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