Advanced search options

Advanced Search Options 🞨

Browse by author name (“Author name starts with…”).

Find ETDs with:

in
/  
in
/  
in
/  
in

Written in Published in Earliest date Latest date

Sorted by

Results per page:

You searched for subject:(Drainage dripping). One record found.

Search Limiters

Last 2 Years | English Only

No search limiters apply to these results.

▼ Search Limiters

1. Touffet, Maxime. Transferts et réactivité de l’huile au cours du procédé de friture : Oil-related mass transfer and reactivities during deep frying process.

Degree: Docteur es, Génie des procédés, 2018, Paris Saclay

La friture profonde de type batch a été étudiée dans le projet FUI Fry’In (Réf. AAP17, 2014-2018) dans le but de proposer des innovations de rupture pour des friteuses batch domestiques et professionnelles. La thèse a appuyé le projet sur la maîtrise de deux effets négatifs de la friture : i) la thermo-oxydation de l’huile responsable des mauvaises odeurs et produits de dégradation ainsi que ii) la prise d’huile généralement favorisée au détriment de son égouttage. L’étude a été réalisée en combinant des mesures directes (spectroscopie et imagerie infrarouges en mode ATR, photo-ionisation, mesures DSC, imagerie rapide…) et modélisation multi-échelle (écoulement de l’huile et égouttage lors du retrait, description lagrangienne des réactions en présence d’un écoulement, couplage avec les ciné-tiques de dissolution de l’oxygène). La complexité du processus de thermo-oxydation a été réduite en considérant les hydroperoxydes comme une forme de stockage organique de l’oxygène, qui propage l’oxydation dans des régions en anoxie. Leur décomposition produit de nombreux composés de scission, dont la nature est influencée par les conditions locales de température et de concentration en oxygène. La prise d’huile a été décrite comme le bilan net entre l’huile charriée au moment du retrait et l’huile égouttée. L’égouttage a été étudié sur des barreaux métalliques et des produits réels. Il se conduit à la formation de quatre à huit gouttes en quelques secondes. Les cinétiques de drainage anisothermes ont été prédites par un modèle mécanistique. Le mécanisme spécifique de prise d’huile en cours de friture a été aussi analysé ; il se produit uniquement dans le cas des produits préfrits congelés.

Batch deep-frying has been investigated within the collaborative project FUI Fry’In (ref. AAP17, 2014-2018) with the aim of proposing breakthrough innovations for small and medium size appliances. The PhD thesis was part of the project and focused on two specific adverse effects of deep-frying on food products: oil thermo-oxidation responsible for break-down products and off-flavors, and oil pickup process usually favored relatively to oil dripping. The work was carried out by combing direct measurements (FTIR-ATR spectroscopy and imaging, photoionization, DSC measurements, fast imaging…) and multiscale modeling (oil flow and oil dripping during product re-moval, Lagrangian description of reactions in aniso-thermal flows, coupling with oxygen dissolution kinetics). The complex problem of thermo-oxidation was split into simpler mechanisms by noticing that hydroperoxides are a kind of long-lived form of or-ganic oxygen, which trigger propagation in deep re-gions under anoxia. Their decomposition lead to various scission products, which were shown to be in-fluenced by both local temperature and oxygen con-centration. Oil uptake was described as the net balance between the amount of dragged oil during product removal and oil dripping at the tips of the product. The dripping process studied on both metal-lic sticks and real products occurs in…

Advisors/Committee Members: Trystram, Gilles (thesis director), Vitrac, Olivier (thesis director).

Subjects/Keywords: Égouttage; Friture; Huile alimentaire; Modélisation multi-Échelle; Thermo-Oxydation; Transferts couplés de chaleur et de matière; Coupled heat and mass transfer; Deep-Frying; Drainage/dripping; Edible oil; Multiscale modeling; Thermo-Oxidation; 641

Record DetailsSimilar RecordsGoogle PlusoneFacebookTwitterCiteULikeMendeleyreddit

APA · Chicago · MLA · Vancouver · CSE | Export to Zotero / EndNote / Reference Manager

APA (6th Edition):

Touffet, M. (2018). Transferts et réactivité de l’huile au cours du procédé de friture : Oil-related mass transfer and reactivities during deep frying process. (Doctoral Dissertation). Paris Saclay. Retrieved from http://www.theses.fr/2018SACLA019

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Touffet, Maxime. “Transferts et réactivité de l’huile au cours du procédé de friture : Oil-related mass transfer and reactivities during deep frying process.” 2018. Doctoral Dissertation, Paris Saclay. Accessed October 21, 2019. http://www.theses.fr/2018SACLA019.

MLA Handbook (7th Edition):

Touffet, Maxime. “Transferts et réactivité de l’huile au cours du procédé de friture : Oil-related mass transfer and reactivities during deep frying process.” 2018. Web. 21 Oct 2019.

Vancouver:

Touffet M. Transferts et réactivité de l’huile au cours du procédé de friture : Oil-related mass transfer and reactivities during deep frying process. [Internet] [Doctoral dissertation]. Paris Saclay; 2018. [cited 2019 Oct 21]. Available from: http://www.theses.fr/2018SACLA019.

Council of Science Editors:

Touffet M. Transferts et réactivité de l’huile au cours du procédé de friture : Oil-related mass transfer and reactivities during deep frying process. [Doctoral Dissertation]. Paris Saclay; 2018. Available from: http://www.theses.fr/2018SACLA019

.