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Dada a importÃncia do queijo Reino e a pouca informaÃÃo sobre suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas o que gera conseqÃentemente dificuldades em sua padronizaÃÃo. à necessÃrio a criaÃÃo de um Regulamento TÃcnico de Identidade e Qualidade, o que o faria existir legalmente. Para caracterizar o queijo Reino quanto sua histÃria, sua tecnologia de fabricaÃÃo, suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, fÃsicas, sensoriais, comerciais e o seu perfil de textura, foram selecionadas 8 indÃstrias de queijo Reino, localizadas nos estados de Minas Gerais e GoiÃs. Foram realizadas entrevistas, acompanhamento de fabricaÃÃo e coletas de amostras. Os queijos coletados foram encaminhados para o Departamento de CiÃncia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), armazenados em condiÃÃes apropriadas atà que completasse a maturaÃÃo aos 60 dias. Os queijos foram todos analisados com o mesmo tempo de maturaÃÃo. Na anÃlise sensorial foram utilizados provadores com profundos conhecimentos dos atributos sensoriais deste queijo, utilizando o mÃtodo de AnÃlise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM), os dados obtidos foram submetidos à AnÃlise Generalizada de Procrustes. A AnÃlise do Perfil de Textura (TPA) foi realizada atravÃs de TexturÃmetro modelo TA-XT2i Stable System (SMS), cujo software à auto-explicativo. A composiÃÃo fÃsico-quÃmica e fÃsica deste queijo apresentou atravÃs do intervalo de confianÃa a 95%, umidade entre 33,72 e 35,79%, gordura entre 30,87 e 32,76%, pH entre 5,7 e 5,8,gordura no extrato seco (GES) 40 e 49%, extrato seco total (EST) entre 64,21 e 66,28%, teor de sal (NaCl) entre 1,08 e 1,18%, atividade de Ãgua (Aw) entre 0,981 e 0,984. O queijo Reino de acordo com as anÃlises e com a legislaÃÃo brasileira pode ser classificado como sendo um queijo de baixa umidade e gordo. AtravÃs das anÃlises fÃsico-quÃmica, fÃsica, sensorial, perfil de textura e estudo de mercado pode-se confirmar a idÃia de que existem 2 produtos distintos.

Because of the importance of Reino Cheese and little information about its physico-chemical characteristics which consequently generates difficulties in its standardization, the creation of a technical pattern of identity and quality, which would make it to exist legally, is necessary. To characterize Reino Cheese as to its history, manufacture technology, physico-chemical, sensory properties, commercial characteristics and texture profile, eight plants of Reino Cheese situated in the states of Minas Gerais and GoiÃs were chosen. Interviews, manufacturing procedures monitoring and sample collections were accomplished. The collected cheeses were sent to the Food Science Department of the Federal University of Lavras (UFLA) and stored under appropriate conditions until they had completed their 60-day maturation period. The cheeses were all analyzed at the same ripening stage. In the sensory analysis, expert tasters with deep knowledge of the sensorial qualities of this cheese, using the Modified Quantitative Descriptive Analysis method (ADQM) were utilized; the obtained data were then…

Advisors/Committee Members: Luiz Carlos de Oliveira Lima, Sandra Maria Pinto, MÃcio Mansur Furtado, Luiz Ronaldo de Abreu, Fernando AntÃnio Resplande MagalhÃes.

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Brazil is the main producer of rice outside the Asiatic continent. During the manufacturing about 14% of broken rice are generated, this represents a great economic lost for the countrys rice industry. Nevertheless, this residual product has enormous potential for utilization in food industry, as a source of starch, due to its characteristics, which can be improved through physical (extrusion) or chemical (phosphorylation) modification. The aim of the study was to evaluate the efficiency of chemical and physical modification of rices starch of broken rice, as well as its applicability in the formulation of salgadinhos and as fat substitutes in light sausage. The physical modification was performed through extrusion and the chemical one through addition of phosphorus salts (phosphorylation). Reologic characteristics of cold water binding capacity, swelling power, solubility, syneresis and viscosity were evaluated, as well as sensoryal and chemical characteristics of salgadinhos and sausage with reduced fat content. The results demonstrated reduction in the moisture content for extruded and phosphorylated broken rice and an increase in the ash content of phosphorylated broken rice. Both phosphorylation and extrusion increased water binding capacity, swelling power, and solubility. Extruded and phosphorylated broken rice paste were stable under refrigeration, though only extruded broken rice paste was stable when submitted to freezing. Phosphorylated broken rice paste showed smaller viscosity and bigger stability when submitted to heat and the extruded one gelatinized without heating, but showed a break because of heating. The salgadinhos showed good sensoryal acceptability, in spite of the loss in appearance and color scores. The sausages that had fat replaced by phosphorylated or extrused broken rice showed sensoryal improvement when compared to low fat sausages. The changes in reologic characteristics of rices starch of broken rice by physical through the extrusion or chemical through the phosphorylation modification makes it possible the commercial use of the former as raw material in food products, be them salgadinhos or low fat sausages.

O Brasil é o principal produtor de arroz fora do continente asiático. Durante beneficiamento deste são gerados em média 14% de quirera, representando grande perda econômica para o setor arrozeiro do país. Porém, este resíduo tem enorme potencial para ser utilizado na indústria alimentícia, como fonte de amido, devido as suas características, as quais podem ser melhoradas através de modificação física (extrusão) ou química (fosfatação). O objetivo do trabalho foi avaliar a eficiência da modificação física e química do amido de quirera de arroz, bem como sua aplicabilidade na formulação de salgadinhos e como substituto de gordura em salsicha light. A modificação física foi realizada por extrusão e a química através da adição de sais de fósforo (fosfatação). Foram avaliadas as características reológicas de capacidade de ligação à água a frio, poder de inchamento, solubilidade,…

Advisors/Committee Members: Auri Brackmann, Leila Picolli da Silva.

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The chilling process of pig carcasses is one of great relevant aspect of the final meat quality. Therefore, to reduce weight loss and to increase the shelf life of the pig meat, two distinct experiments were designed in a chilling chamber. In the first experiment, pig carcasses were spray-chilling with water in a differences time, during 17 hours at the chilling chamber and the percentage of weight loss was evaluated. In the second experiment, it was studied the spray-chilling aspersion with organic acid solutions with differences concentrations during the cold storage. Mesophyllic and psychrotrophic aerobic microorganisms counts, total and fecal coliforms enumeration, pH and lipidic oxidation determination and sensorial analyses were evaluated. In the first experiment, the chilling process using water spray by intermittent times of 60/20 seconds whith aspersor on/off, was the smallest indexes of weight loss without interfere on apparent and microbiological pig carcass quality. In the second experiment the treatment with organic acid solution constituted by 1% of acid lactic, 0,80% of ascorbic acid, 1% of citric acid and 1% of acetic acid showed an expressive microbiological control (reduction of 3 logarithmic cycles) when compared to the meat cuts control (p<0,05), as well as the smallest pH indexes and a significant lipidic oxidation control, at the end of 14 days of storage. The sensorial characteristics of the raw pig meat and the cooked ones did not suffer alterations. Therefore, new propositions was established to the industry by decreasing the percentage of weight loss and to increasing the pig meat shelf-life. This way, safely products with desired quality can be offer to the consumer.

O resfriamento das carcaças suínas é um dos aspectos de grande relevância para a qualidade final da carne. Com o objetivo de diminuir a quebra de peso e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados dois experimentos distintos na câmara de resfriamento. No primeiro carcaças suínas foram aspergidas com água em tempos diferenciados, durante 17 horas de permanência na câmara de resfriamento e foi avaliado a porcentagem de quebra de peso das mesmas. No segundo experimento estudou-se a aspersão com soluções de ácidos orgânicos em concentrações diferenciadas durante o resfriamento. Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, determinação do pH, oxidação lipídica e análise sensorial foram realizadas. No experimento 1, o resfriamento com água em tempos intermitentes de 60/20 segundos do aspersor ligado/desligado, foi o que mostrou os menores índices de quebra de peso, sem com isto interferir na qualidade aparente e microbiológica das carcaças suínas. No experimento 2, o tratamento com a solução de ácidos orgânicos constituída por 1% de ácido lático, 0,80% de ascórbico, 1% de cítrico e 1% de acético evidenciou um expressivo controle microbiológico (redução de 3 ciclos logarítmicos) em relação aos cortes controle (p<0,05), bem como os menores índices de pH e um importante…

Advisors/Committee Members: Djalma Dias da Silveira, Leadir Lucy Martins Fries, Ernesto Hashime Kubota.

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The hog plum is a fruit that has good physical-chemical and sensory properties, which give it great acceptance by consumers and industry, and presents excellent nutritional quality. It has sugars, vitamin A and C. In this context, this study aimed to apply the process of atomization in hog plum pulp, using two experimental designs, analyzing the process variables on the yield and quality of the product powder. Following the studies of the powders obtained before their physical characteristics, physical-chemical, hygroscopic, and sensory acceptance of a drink (cajà tropical reconstitutedjuice). After acquiring the pulp, it was taken to the laboratory Quality Control and Drying of the DTA / CCA / UFC Fortaleza, where they were stored under refrigeration until the beginning of the process of getting the dust. We used two experimental designs: maltodextrin and / or lecithin as an adjuvant agent. After obtaining parse the parameters of moisture, pH, soluble solids, SS / TA, titratable acidity, total and reducing sugars and colorimetric analysis. Regarding the post, who had maltodextrin and lecithin in the composition stood out from the others in most determinations of physical and physicochemical and sensory attributes, was not only obtained good reputation in the attribute flavor. Among the mathematical models used for the adjustment of adsorption isotherms, the BET model adjusted better to the experimental data of maltodextrin powders with less error and higher correlation coefficient. For the powder with maltodextrin, lecithin, Henderson presented the model is more adjusted, except at a temperature of 40  C, than the oneusing the Oswin model. Thus, one can conclude that the application of lecithin in the process of obtaining caja atomized powder is favorable, given the prominence of the post with lecithin in its chemical composition and physical need to study to improve the taste attribute. The spray-dryer process is a good alternative to enjoy the surplus in the production of caja.

O cajà à um fruto que apresenta boas propriedades fÃsico-quÃmicas e sensoriais, o que lhe conferem Ãtima aceitaÃÃo pelo consumidor e pela indÃstria, alÃm de apresentar excelente qualidade nutricional, contendo aÃÃcares, vitamina A e C. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a aplicaÃÃo do processo de atomizaÃÃo em polpa de cajÃ, por meio de dois delineamentos experimentais, analisando as variÃveis do processo sobre o rendimento e qualidade do produto em pÃ. Seguindo os estudos relativos aos pÃs obtidos diante das suas caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas, higroscÃpicas e, aceitaÃÃo sensorial de uma bebida (suco de cajà tropical reconstituÃdo). ApÃs adquirir a polpa, a mesma foi levada ao laboratÃrio de Controle de Qualidade e Secagem do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram armazenadas em refrigeraÃÃo atà o inÃcio do processo de obtenÃÃo do pÃ. Foram utilizados dois delineamentos experimentais: a maltodextrina e/ou lecitina como agente adjuvante. ApÃs a obtenÃÃo foi possÃvel analisar os parÃmetros de umidade, pH,…

Advisors/Committee Members: Josà Maria Correia da Costa, Sueli Rodrigues, Edmar Clemente.

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Hydrocolloid and lipid-based films although they are considered technological innovations, have been studied since the mid-90s as potential replacements for synthetic polymers. This study aimed to develop composite films monolayer (Ms) and bilayers (Bs), with incorporation of acetic acid ester of monoglyceride (MGA) in different concentrations and rosemary essential oil peppermint, Lippia sidoides, for applicability in foods with high moisture content. In a previous experiment, it was determined the percentage of 40% (w/w) of plasticizer (D (-) sorbitol) for composite film formation (starch + lipid). Based on this film, it was prepared an experimental design, using plasticizer and various concentrations of AMS (0 to 20% w/w). The films were developed through casting with a thickness of 0.8 mm and dried at room temperature (25 ÂC Â 1 ÂC) 12-15 hours. Diffusion tests were performed on agar; physical properties (color, opacity, thickness, moisture and solubility); morphological (medium size, polydispersity â PdI â zeta potential, scanning electron microscopy - SEM, infrared spectroscopy and Fourier transform - IS-FT); barrier (permeability to water vapor - PWV); mechanical tests (tensile strength - TS, rupture elongation - RE - and elastic modulus - EM); termoanalÃtica (differential scanning calorimetry - DSC). Itâs believed that the films have shown a bacteriostatic studied in microorganisms (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa and S. Typhimurium). Color analysis showed statistical significance (p<0.05) between mono and bilayer films. The opacity, showed variations from 214.74 to 323.12 A.nm (Ms) and 161.69 to 411.54 A.nm (Bs), except for the treatments with 10% and 15% lipid that doesnât varied statistically (p<0.05) between Ms and Bs. The thicknesses resulted in asignificant difference (p<0.05) between treatments, ranging from 12% (Ms) and 48% (Bs). The films showed low solubility in aqueous media, with no separation of the layers. The Bs films presented stability of filmogenic solutions, combined with electrokinetic interactions of interaction between the layers, low solubility (16%), heat resistance, PdIbetween0.35 to 0.53; PVA around 2.232 g.mm/kPa.h.mÂ, whose mechanical tests demonstrated tha the Bs films are hard and low elasticity with respect to Ms films, development perspective of a non-flexible packaging with excellent application in food with high moisture content, animal and/or plant origin.

Os filmes à base de hidrocÃloides e lipÃdios apesar de serem consideradas inovaÃÃes tecnolÃgicas, vÃm sendo estudados desde meados dos anos 90 como substitutos em potencial dos polÃmeros sintÃticos. Este trabalho objetivou desenvolver filmes compostos em monocamada (Ms) e bicamadas (Bs), com incorporaÃÃo de Ãster de monoglicerÃdeo de Ãcido acÃtico (MGA) em diferentes concentraÃÃes e, Ãleo essencial de alecrim-pimenta, Lippia sidoides, para aplicabilidade em alimentos com alto teor de umidade. Em experimento prÃvio, determinou-se o percentual de 40% (m/m) de plastificante (D (-) sorbitol) para…

Advisors/Committee Members: Elisabeth Mary Cunha da Silva, Maria LÃcia Nunes, Maria do Socorro Rocha Bastos, Bartolomeu Warlene Silva de Souza, SELENE DAIHA BENEVIDES.

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As proteínas do leite são largamente utilizadas nas indústrias alimentícias. Elas podem ser classificadas em relação a suas estruturas: proteínas flexíveis, para as caseínas e as proteínas globulares, para as proteínas solúveis. A superfície do pó reflete a interface ar/água das gotículas de secagem e sabe-se pouco a respeito das interações protéicas que podem se produzir na fabricação dos lácteos em pós. O objetivo deste trabalho foi de elucidar os mecanismos de formação de interfaces ar/água, entre estes dois tipos de proteínas, em função da presença e ausência de fosfolipídeos, e de se focar na ligação existente entre estas proteínas e os processos utilizados industrialmente na atomização. A utilização simultânea, de tensão interfacial, de reologia de cisalhamento interfacial e de reologia de dilatação interfacial permitiu a caracterização das propriedades interfaciais de diferentes misturas a alta concentração de proteínas, e de fosfolipídeos na interface ar/água. As soluções de caseínas e proteínas solúveis mostraram comportamentos diferentes na interface ar/água. Existe uma interação entre as moléculas de caseínas e fosfolipideos ao curso de suas adsorções na interface ar/água. No mais outro resultado interessante deste trabalho, mostra que a adição de fosfolipídeos em soluções de alta concentração de caseínas, antes do processo de atomização, não é suficiente para diminuir o tamanho das gotas formadas nos processos de atomização.

Milk proteins are widely used in food industry. They can be classified in relation to their structure: caseins are flexible proteins, while the soluble proteins are globular. The surface of the powder reflects the air / water interface of droplet drying and we know relatively little about protein interactions that may occur during the manufacture of powder. The objective of this work is to understand the mechanisms of formation of air / water interfaces, between these two different proteins, in the presence and absence of phospholipids, and to examine the link between these properties and the spray-drying processes used. The simultaneous use of surface tension, interfacial shearrheology, and interfacial expansion rheology has allowed us to characterize the interfacial properties of different solutions of high protein concentration. Caseins and soluble protein solutions show different behaviors at the air / water interface. There is an interaction between the molecules of phospholipids and caseins during their adsorption at air / water interface. In addition, another interesting result of this work shows that the addition of phospholipids in highly concentrated solutions of casein before the atomization process is not sufficient to reduce the droplet size formed during atomization.

Advisors/Committee Members: Afonso Mota Ramos, Luis Antonio Minim, Antônio Fernandes de Carvalho, Eduardo Basílio de Oliveira, Marco Antônio Moreira Furtado, Ítalo Tuler Perrone.

▼ O feijão-macuco é uma leguminosa que produz raízes tuberosas alimentícias, de considerável valor nutricional, com potencial de cultivo para produção em larga escala. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar o desenvolvimento da nodulação natural, os caracteres associados e o processamento de raízes tuberosas de progênies procedentes de diferentes regiões brasileiras, mantidas no Banco de Germoplasma do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia-INPA, em Manaus. O experimento foi realizado em Argissolo Vermelho-Amarelo, na Estação Experimental de Hortaliças Alejo Von der Pahlen, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia–INPA, localizada no km 14 da rodovia AM-010, município de Manaus, AM, no período de janeiro a julho de 2014. Adotou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 64 tratamentos (progênies de feijão-macuco), com cinco repetições (cinco plantas competitivas). As variáveis biomassas da parte aérea (fresca), e da parte aérea, caule, folhas, raízes, nódulos (secos), e biomassa total, número de nódulos, peso específico dos nódulos, referentes ao desenvolvimento e nodulação natural foram avaliadas quando 50% das plantas atingiram o estádio de floração, aos 100 dias após o transplante. Para estimar a magnitude das divergências genéticas foram usados os seguintes caracteres: altura da planta, número de ramificações secundárias, biomassa da parte aérea fresca, diâmetro do caule, biomassa da raiz tuberosa, número de raízes tuberosas, largura da raiz tuberosa, comprimento da raiz tuberosa, relação comprimento/largura da raiz tuberosa e forma da raiz tuberosa. O processamento das raízes foi realizado com 86 kg de raízes tuberosas de feijão-macuco, em casa de farinha de agricultor familiar, no assentamento Iporá-AM, adotando-se a mesma técnica de produção de farinha de mandioca praticada pelos agricultores tradicionais do Amazonas. Sobre os dados quantitativos procederam-se análises de variância, pelo teste F, comparação de médias pelo teste de Duncan, estimativas de correlações fenotípica, genotípica e ambiente, análise de agrupamento usando como medidas de dissimilaridade as distâncias generalizadas de Mahalanobis (D²). Verificou-se que 98,4% das progênies de feijão-macuco nodularam naturalmente com rizóbios nativos. As progênies P6, P10, P11 e P13 se destacaram na produção de biomassa total seca e no número de nódulos estabelecidos naturalmente em seus sistemas radiculares. Nos componentes de produtividade, número e massa de raízes tuberosas, as progênies que mais se destacaram foram a P52 com 4,53 raízes e a P22, com massa de 5,38 kg de raízes por planta. As correlações ambientais, geralmente, foram superiores às genotípicas e fenotípicas, mostrando maior contribuição dos fatores ambientais na expressão desses caracteres em relação às demais correlações. Com 86 kg de raízes tuberosas de feijão-macuco in natura conseguiu-se um rendimento 8,6 kg de amido, 7 kg de farinha, 16 kg de casca e 54,31 kg de líquido residual. O amido gerado com a matéria-prima das raízes tem o processo de… Advisors/Committee Members: Silva Filho, Danilo Fernandes da, Gomes de Souza, Luiz Augusto.

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Este estudo objetivou a obtenÃÃo do suco de caju em pà por meio do processo de secagem em leito de jorro, assim como determinar as caracterÃsticas fÃsicas-quÃmicas, higroscÃpicas e morfolÃgicas do pÃ, estudar a estabilidade do produto acondicionado e armazenado em dois tipos de embalagens (plÃstica e laminada) a vÃcuo por um perÃodo de 90 dias e ainda determinar as isotermas de adsorÃÃo. Foi utilizado neste trabalho o suco de caju, como adjuvante de secagem a maltodextrina, (DE ≤20) e utilizado como secador o leito de jorro. Inicialmente, foi realizado um delineamento composto central rotacional 23, no qual foram consideradas como variÃveis independentes: a temperatura, vazÃo de ar de secagem e concentraÃÃo de maltodextrina e como variÃveis respostas: a umidade, rendimento, higroscopicidade e Ãcido ascÃrbico. A melhor resposta experimental para a secagem do suco de caju foi a temperatura de 80 ÂC, concentraÃÃo de maltodextrina de 12% e vazÃo de ar de secagem de 1,5 m3/min. O suco de caju em pà apresentou baixo pH e acidez, elevado conteÃdo de sÃlidos solÃveis e aÃÃcares redutores e totais em relaÃÃo ao suco integral. O produto apresentou elevado teor de Ãcido ascÃrbico, porÃm, baixo conteÃdo de carotenoides e compostos fenÃlicos, por meio das anÃlises de Microscopia EletrÃnica de Varredura (MEV) e DifraÃÃo de Raios-X (DRX) apresentou aspecto amorfo, pela a anÃlise de FluorescÃncia de Raios-X (FRX) o composto de maior concentraÃÃo determinado no suco de caju em pà foi o K2O com 87,46% em massa. Por meio do estudo da estabilidade do suco de caju em pà foi constatado que a embalagem laminada a vÃcuo mostrou-se mais eficiente na preservaÃÃo do pà do que a embalagem de plÃstica a vÃcuo, o parÃmetro de Ãcido ascÃrbico nÃo variou estatisticamente entre as duas embalagens atà o perÃodo de 30 dias de armazenamento, o teor de carotenoides nÃo variou estatisticamente atà o perÃodo de 75 dias na embalagem laminada a vÃcuo. A umidade nÃo variou estatisticamente entre as embalagens, jà a atividade de Ãgua apresentou diferenÃa estatÃstica a partir dos 15 dias de armazenamento no qual foi notado uma elevaÃÃo na embalagem plÃstica em decorrÃncia da menor capacidade de barreira. Na isoterma de adsorÃÃo, modelo de BET apresentou um bom ajuste para todas as isotermas estudadas, seguido do modelo de GAB. Desta forma, o suco de caju em pà armazenado em embalagem laminada a vÃcuo apresentou melhor estabilidade com a manutenÃÃo das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e higroscÃpicas por um perÃodo de 90 dias.

This study aimed to obtain cashew juice powder through drying process in a spouted bed, as well as to determine the physical-chemical characteristics, morphological and hygroscopic powder, investigating the stability of the packaged product stored in two types of packaging (plastic and laminated) vacuum for a period of 90 days and also determine the adsorption isotherms. It was used in this work cashew juice, such as maltodextrin glidant (≤20 DE) and used as the spouted bed dryer. Initially, one central composite design was…

Advisors/Committee Members: Josà Maria Correia da Costa, LuciclÃia Barros de Vasconcelos Torres, Ãrica Milà de Freitas Felipe Rocha.

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Natural fermentation is a process performed on starch structure for promoting changes to assist or expand their use in the food industry, since in its natural form this polymer has characteristics such as low solubility in cold water and tendency to retrogradation. The objective of this study was to evaluate the effects of prolonged fermentation on the structure and technological properties of this component. Corn and cassava starches acquired in local commerce from Fortaleza-Ce were submitted to natural fermentation for 12 months with sufficient water so that the granules were hydrated and to film forming of at least 10 cm above the sample. After this period was verified acidity, pH and reducing sugars in the supernatant liquid and the fermented starch was characterized as the physico-chemical properties (moisture, ash, fat, protein), gelatinization characteristics in exploratory differential calorimeter (DSC), swelling power and solubility index, paste viscosity and properties in the presence of solutes in Rapid Visco Analyser (RVA), Clarity paste, structural characteristics in scanning electron microscope and expansion through specific volume of biscuits. The acidity analysis was more appropriate to characterize the supernatant liquid and control the fermentation process. Supernatants of fermentation showed potential for use in other products or industrial processes, mainly by reducing sugar content. Fermentation promoted an increase of the levels of ash and protein in the samples and changes in the rheological properties of the granules, reducing the viscosity peak and retrogradation compared to natural samples. The addition of solutes (sucrose and sodium chloride) elevated the temperature of the evaluated pastes and increased maximum viscosity of samples does not fermented corn. The crystallinity index was similar for in natura samples (25,85% - cassava / 23,42% corn) and fermented (25,00% - cassava / 22,78% - corn), showing that the acids and enzymes acted in all areas that composing the granule. The fermented samples showed deformations, holes and cracks. The fermentation time applied not interfere significantly increase the volume of biscuits produced with corn starch in relation to the processed tapioca starch.

A fermentaÃÃo natural à um processo realizado sobre a estrutura do amido para promoÃÃo de modificaÃÃes que auxiliem ou ampliem sua utilizaÃÃo na indÃstria de alimentos, visto que em sua forma natural este polÃmero apresenta caracterÃsticas como a pouca solubilidade em Ãgua fria e alta tendÃncia a retrogradaÃÃo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de uma fermentaÃÃo prolongada sobre a estrutura e propriedades tecnolÃgicas deste componente. Amidos de milho e mandioca adquiridos no comÃrcio local de Fortaleza-Ce foram submetidos à fermentaÃÃo natural por 12 meses com quantidade de Ãgua na proporÃÃo de 2:1, a fim de que o grÃnulo fosse hidratado e se formasse uma pelÃcula de pelo menos 10 cm acima da amostra. ApÃs esse perÃodo verificou-se a acidez, pH e aÃÃcares redutores do lÃquido…

Advisors/Committee Members: Claudio Ernani Mendes da Silva, Maria do Socorro Rocha Bastos, LuciclÃia Barros de Vasconcelos Torres.

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É crescente o interesse no cultivo de pimenta, principalmente para o processamento na forma de conservas ou molhos para atender tanto o mercado interno quanto o externo. O mercado externo é exigente sendo poucas as informações sobre as variedades nacionais, quanto à qualidade. A cor, firmeza e pungência são parâmetros de qualidade muito importantes no processamento de pimentas. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cor, textura e pungência de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas foram avaliadas: CNPH 0053 Pimenta Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum var. pendulum); CNPH 0279 Pimenta Escabeche (Capsicum baccatum var. pendulum); CNPH 0280 Pimenta de cheiro (Capsicum chinense Jacq.) produzidas pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2% NaCl) a 100C durante 1 minuto. Em seguida, foram envasadas em vidros e tratadas a 100C por 0, 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura a 2% de NaCl acidificada com ácido acético a 1,5%. As amostras processadas foram analisadas quanto à cor, firmeza e pungência e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da cor e textura. Os resultados revelaram que a degradação da textura destas pimentas seguiram uma reação de 1 ordem nos tempos de processamento analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos. Já na degradação da cor foi observado que nenhum dos valores L, a e b de Hunter dos três cultivares de pimenta, seguiu modelo cinético de 1 ordem nos tempos de processamento analisados. O teor de capsaicinóides das pimentas nos tempos de processamento seguiram comportamentos aleatórios. Foram observados nos cultivares CNPH 0053 aumento no teor de capsaicinóides no tempo de 30 minutos e no CNPH 0280 aumento no teor de capsaicinóides nos tempos de 30 e 40 minutos, comparado com os tempos iniciais de processamento. Entretanto o cultivar CNPH 0279 apresentou maior perda no tempo de 30 minutos de processamento.

It is growing the interest in the pepper cultivation, mainly for the processing in the form of canned or sauces, seeking to assist as much the internal market as the external. The external market is exigent being little the information about the national varieties, as for the quality. The color, firmness and pungency are very important quality parameters in the processing of peppers. The aim of this study was to evaluate the effect of the thermal treatment (pasteurization) in the color, texture and pungency of canned peppers. Three peppers varieties were appraised: CNPH 0053 - Dedo-de-Moça pepper, CNPH 0279 Escabeche pepper, CNPH 0280 De Cheiro Pepper produced by Embrapa Hortaliças, in Brasília. The peppers were blanched by immersion in brine (2% NaCl) at 100 C for 1 minute. Afterwards, they were packed in glass bottle and pasteurized at 100 C for 0, 10, 20, 30 and 40 min, being used as liquid of covering brine acidified with acetic acid to 1,5% (2% NaCl). The…

Advisors/Committee Members: Angela Aparecida Lemos Furtado.

▼ O objetivo deste trabalho foi traçar um diagnóstico da atual condição da produção de leite no município de Valença, maior produtor leiteiro do Estado do Rio de Janeiro, e através dos dados coletados junto a indústrias e propriedades rurais leiteiras prognosticar cenários futuros da atividade no município, frente a Instrução Normativa 51. A análise foi feita através de uma amostra de produtores registrados nas cinco indústrias captadoras de leite que concordaram em participar do estudo, somando 661 produtores. Dentre esses produtores foi determinada uma amostra estatística de 250 propriedades (α=0,05), com faixas de produção de até 50L, de 50 a 250L, e com mais de 250L de leite por dia, que foram sorteadas através do Microsoft - gerador de números aleatórios. A amostra foi avaliada através de um questionário contendo questões socioeconômicas dos produtores e ordenhadores, e questões relacionadas ao manejo da propriedade e produção, e por checklist com perguntas voltadas para tecnologia da obtenção de leite, com foco em sanidade, ordenha higiênica, cuidados do ordenhador e infraestrutura da propriedade. Para a interpretação dos resultados e elaboração do prognóstico foi utilizado o método SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats). Os resultados revelaram uma agropecuária de caráter tradicional com mão-de-obra predominantemente familiar com pouca participação dos filhos; uma subutilização do potencial leiteira e da área de produção; falta de sintonia entre captadores e produtores, com oscilações no volume de leite e restrições em capacitação; infra-estrutura das propriedades é precária para a obtenção de leite com qualidade; a higiene no setor está muito aquém do esperado para a obtenção de um produto com qualidade diferenciada; os ordenhadores não têm ciência da atual legislação, e a maioria não sabe o que fazer para elevar a qualidade do leite. Embora Valença tenha um grande potencial o prognóstico da produção de leite no município é reservado. Para as indústrias e produtores que demonstraram conscientização da necessidade de adequação o prognóstico é positivo, pois estes estão se preparando para se tornarem competitivos no setor. Porém os que não se adaptarem serão massacrados gradativamente, sendo excluídos do mercado consumidor. Indicando a necessidade de mobilização dos industriais captadores de leite na região para que a IN51 seja explorada positivamente, tornando-se uma oportunidade de retomar as rédeas do setor e voltar a ser uma potência leiteira na região, para auxiliar este programa de capacitação posem ser criados vínculos com instituições técnicas como faculdade de medicina veterinária, escola agrícola e campo experimental da EMBRAPA Gado de Leite, todos sediados no município. Mas para que este processo tenha sucesso, os produtores precisam perceber que o comprometimento com a qualidade é realidade no setor de beneficiamento, e que sua resistência às mudanças implicará em sua exclusão do mercado. Advisors/Committee Members: José Francisco Pereira Martins, Rosa Helena Luchese.

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Sistemas de gestão de segurança de alimentos constituem importantes métodos preventivos empregados em linhas de produção, tendo sido aplicados com sucesso em várias indústrias em todo o mundo. Este trabalho teve como objetivo geral implantar um sistema de gestão de segurança de alimentos em uma linha de produção de file de peixe congelado, de uma empresa que atua no segmento de beneficiamento, comercialização e distribuição de pescado. Realizou-se uma auditoria para diagnóstico, aplicando um check-list, antes e após treinamento dos funcionários em BPF e aplicou-se a árvore decisória para determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC). Para avaliar as condições higiênico-sanitárias realizou-se contagem microbiana nos utensílios e mãos dos funcionários, através de contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais e Estafilococos coagulase positiva. Essas análises foram realizadas antes e após os treinamentos dos colaboradores da linha de produção em BPF. Foram detectadas diversas não conformidades em diferentes setores da indústria, que após treinamento e adequações foram reduzidas. A carga microbiana para contagens de mesofilos aeróbios nas mãos dos manipuladores foi reduzida após os treinamentos em BPF, enquanto os outros grupos de microrganismos tiveram contagem baixa ou não foram detectados. Em relação aos equipamentos após a implantação das BPF observaram-se contagens bastante reduzidas ou não foram detectados presença dos microorganismos pesquisados. Foram estabelecidos três PCC: um primeiro na etapa da recepção da matéria-prima para controle de perigos biológicos e químicos, um segundo na etapa de filetagem para controle dos perigos físicos, e um terceiro na etapa de estocagem para controle de perigos biológicos. Medidas básicas para prevenção para esses perigos foi à efetiva implantação das BPF, controles de temperatura, inspeção da matéria-prima, inspeção de produto em candle table, além da higienização adequada de colaboradores, utensílios e equipamentos. A implantação do sistema de gestão da garantia da segurança, em todas as etapas do processo, desde a entrada da matéria-prima na unidade de processamento até a sua expedição, refletiu em redução das não conformidades observadas inicialmente, bem como, da contaminação microbiana das mãos dos colaboradores, utensílios e equipamentos, diminuindo conseqüentemente o risco à saúde do consumidor, apresentando também resultados operacionais satisfatórios, tais como, aumento das vendas e diminuição das devoluções.

Food Safety Management Systems are important prevention methods employed in production lines and have been successfully applied in various industries worldwide. This study aimed to establish a general food safety management system in a production line for frozen fillets in a company that operates in the segment processing, marketing and distributing fish. There was an audit for diagnosis, applying a check-list, before and after training officials in GMP and applied to a “decision tree” for the determination of Critical Control Points. To…

Advisors/Committee Members: Arlene Gaspar, Stella Regina Reis da Costa.

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A criação de búfalos vem aumentando significativamente no país, devido, principalmente, as excelentes características produtivas destes animais. Inúmeros produtos são obtidos a partir do seu leite, com rentabilidade muito boa, como o queijo mozzarella. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar a eficiência de uma metodologia simples e rápida de controle rotineiro para verificação de mistura de leite bovino ao bubalino em queijos do tipo mozzarella, configurando como fraude a venda do queijo processado com essa mistura de leites e rotulado como queijo de búfala. Com essa determinação, pretendeu-se obter dados de qualidade e autenticidade dos alimentos expostos ao consumidor, permitindo a atuação da vigilância dos órgãos de fiscalização, ainda mais quando a legislação brasileira em vigor não especifica métodos com essa finalidade. O método escolhido para esta avaliação e quantificação foi análise imunológica pelo Kit Elisa que utiliza a técnica de sanduíche com anticorpos contra caseína bovina, avaliando a sua presença e a quantificação encontrada. Foram analisadas 13 amostras de queijo mozzarella das três principais marcas disponíveis no varejo da região metropolitana do Rio de Janeiro. As amostras foram comparadas com os modelos de referência preparados com leite bubalino e bovino proveniente de rebanhos encontrados no Rio de Janeiro segundo técnica tradicional de elaboração de queijo mozzarella. A avaliação da eficiência do Kit foi obtida pela análise qualitativa e quantitativa com aplicação do teste de normalidade, Ryan-Joiner, da pesquisa de autocorrelação dos resíduos, Durbin-watson, do teste de homogeneidade, Brown-Forsythe, além do estabelecimento do limite de detecção e quantificação para avaliar a menor quantidade de analito que o método pode detectar com confiança de 95%. Pela análise estatística dos resultados, a técnica se mostrou viável, apresentando boa eficiência, atingindo os objetivos com limite de quantificação de 1,15% quando em mistura dos leites das duas espécies, além de homogeneidade e normalidade entre os dados. Avaliando as amostras adquiridas no comércio, do total de 14 amostras, 3 (três), ou seja 23,07% apresentavam mistura de bovino acima de 50% em relação ao leite bubalino, configurando adulteração destes produtos. Com auxilio do Kit foi possível observar que alguns produtos oferecidos no varejo da cidade do Rio de Janeiro apresentavam adulteração por mistura de leite das espécies bubalina e bovina acima de 50%, sem que essa informação constasse no rótulo do produto.

The buffalos creation comes growing strongly, due to the excellent productive characteristics of this animal. Most products are obtained from its milk, with very good profitability, for example the cheese mozzarella. The aim of this present study was to evaluate the efficiency of a simple and fast methodology of routine control for verification of bovine milk added to the buffalo milk in cheeses of the type, being a fraud the sale of the cheese processed with this milk mixture and labeled as a buffalo cheese. With this…

Advisors/Committee Members: Verônica Lobato.

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Watermelon (Citrullus lanatus var lanatus) is a fruit originally from Africa which has been object of scientific interest due its high lycopene content. To increase your marketing potential the watermelon has to be processed either as a fresh single strength juice or as a concentrated or pasteurized juices or still dried in order to produce a stable powder. Membrane separation processes are conducted at low temperatures maintaining the quality of the final product. They have been suggested for the processing of fruit juices, for their preservation and concentration. The aim of this work was to study microfiltration and reverse osmosis processes to concentrate fresh watermelon juice evaluating its effect on lycopene content and consequently on the antioxidant capacity of the obtained juice. Microfiltration processes were conducted in a system with ceramic membrane of medium pore size of 0.1mm and effective filtration area of 0.22 m2. It was evaluated the influence of the process variables, temperature (T) and flow rate (F), on the permeate flux (J), lycopene content (L) and antioxidant capacity (AC) of the obtained juice. The experiments were carried out according to a complete factorial design 22, with triplicate at the central point. It was observed that flow rate and temperature resulted in significative effects on the permeate flux. Regarding the lycopene content and antioxidant capacity just the flow rate had significant effects. The reverse osmosis trials were carried out at 30C and 60 bar, with polyamide composite membranes, in plate and frame configuration module. The concentration processes presented an initial permeate flux of 44.3L.h-1.m- and an average permeate flux of 18.63 L.h-1.m-. The concentrated juice reached 30 Brix, corresponding to a concentration factor of 3.6. The lycopene content and antioxidant capacity increased, respectively, 3.2 and 2.4 folds in relation to the single strength juice. The juice obtained at the best condition of the microfiltration experimental design was microencapsulated by spray-drying with arabic gum and maltodextrin as encapsulating agents. The microencapsulated product increased in 216% its lycopene content and 192.5% its antioxidant capacity, but degradation processes happen during the storage period. Sensorial analysis shows no significant difference between the fresh juice and the concentrated by reverse osmosis and reconstituted, that means that the consumers did not perceive that the juice was submitted to RO process. The formulated milk beverage prepared from the retentate of reverse osmosis had a good acceptability regarding the color, flavor and taste attributes, with approval notes ranging from 70% to 83%. The results obtained in this work show that the microfiltration and reverse osmosis processes can be effective to watermelon juice processing concentrating the lycopene, preserving its physical and chemical properties and improving its antioxidant capacity maintaining its sensorial attributes.

A melancia (Citrullus lanatus var lanatus) é um fruto…

Advisors/Committee Members: Lourdes Maria Correa Cabral, Sonia Couri.

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Enzyme production by fermentative process is a broad field of biotechnology. In recent decades, there has been an increasing trend in the use of solid-state fermentation (SSF) for the production of some enzymes, especially those involved in the degradation of vegetables complex macromolecules. Regarding the enzyme market Brazil is consumer of imported products. In this scenario, the coconut shell emerges as a strategic raw material to reach the production of enzymes in the country. Thus, it is important to further on the use of coconut green shell powder as substrate for cellulolytic enzymes of interest in the food industry. Cellulase producing fungi used in this study were isolated from coconut shell. The results of enzyme activity obtained with the isolated strains from coconut shell were compared in terms of production capacity of cellulases with strains of Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 and Aspergillus niger NRRL 2001. From the results, the coconut shell waste can be considered a good inducer for cellulase production . The strain isolated from coconut shell (CZ01) is a good producer under solid-state fermentation because higher enzyme activity was obtained with its crude enzyme extract when compared with other enzyme producers, including a patented strain of T. reesei Rut C-30 (NRRL 11460), using the same inducer substrate. It is also worth mentioning that the majority of cellulase reported in the scientific literature are obtained under conditions of acidic pH and in this study the maximum enzyme activity was obtained at pH close to neutral (range 6.0 to 6.5). Therefore, the isolated and selected strain from the coconut shell (CZ01) showed good enzyme activity when compared with results obtained by other strains reported in the scientific literature, being therefore a very promising strain for the cellulase production enabling the use of this agroindustrial wastes.

A produÃÃo de enzimas por processos fermentativos à um vasto campo da biotecnologia. Nas Ãltimas dÃcadas tem-se observado um aumento na tendÃncia do uso da fermentaÃÃo semi-sÃlida para a produÃÃo de algumas enzimas, em especial aquelas envolvidas na degradaÃÃo de macromolÃculas vegetais complexas. No campo da comercializaÃÃo de enzimas, o Brasil à consumidor de produtos importados. Neste cenÃrio, a casca do coco verde surge como uma matÃria-prima estratÃgica para alavancar a produÃÃo de enzimas em territÃrio nacional. Deste modo, torna-se importante um estudo mais aprofundado sobre o uso do pà da casca do coco verde como substrato para a obtenÃÃo de enzimas celulolÃticas, sobretudo de interesse da indÃstria de alimentos. Os fungos produtores de celulases utilizados neste trabalho foram isolados da casca de coco. Os resultados de atividade enzimÃtica obtidos com as cepas isoladas da casca do coco foram comparados quanto à capacidade de produÃÃo de celulases com linhagens de Trichoderma polysporum, T. viride, T. reesei NRRL 11460 e Aspergillus niger NRRL 2001. O resÃduo da casca de coco verde como fonte alternativa…

Advisors/Committee Members: Sueli Rodrigues, Claudia Miranda Martins, CÃlia Maria AraÃjo GalvÃo.

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O manejo adequado de doenÃas foliares, como a ferrugem e a cercosporiose do cafeeiro, tem se tornado de extrema importÃncia para a produÃÃo de cafÃs de qualidade, principalmente em virtude dos grandes prejuÃzos causados, destacando-se como as grandes responsÃveis pelo alto custo e queda na produtividade da cultura. Neste sentido, torna-se de extrema importÃncia o conhecimento dos procedimentos tÃcnicos e de produtos fitossanitÃrios adotados por produtores rurais, bem como o efeito exercido pelos mesmos na qualidade do cafÃ, assegurando melhores condiÃÃes para que a qualidade do grÃo nÃo se perca em nenhuma das etapas de produÃÃo. Objetivou-se, com este trabalho, verificar a influÃncia de diferentes mÃtodos de controle de doenÃas fÃngicas do cafeeiro (Coffea arabica L.) na qualidade dos grÃos de cafà cereja descascado e bÃia. Foram conduzidos ensaios no municÃpio de Nepomuceno, MG, anos agrÃcolas 2002/03 e 2003/04. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado com parcelas subdivididas, utilizando-se quatro (04) repetiÃÃes, em esquema fatorial 2 x 3 x 2, compreendendo duas safras, trÃs tratamentos fungicidas (3), e dois tipos de processamento, cereja descascado e bÃia. As parcelas foram submetidas a aplicaÃÃes com trÃs tipos de tratamentos, fungicida sistÃmico com ingrediente ativo Pyraclostrobin + Epoxiconazole, nome comercial ÃperaÂ, fungicida cÃprico, nome comercial CoboxÂ, e testemunha nÃo tratada com fungicidas. As avaliaÃÃes da qualidade dos grÃos foram realizadas atravÃs de anÃlises fÃsicas e quÃmicas. Os resultados indicaram que os tratamentos fungicidas nÃo afetaram as variÃveis relacionadas a qualidade do cafà e o tratamento com o fungicida Ãpera mostrou-se ligeiramente superior na preservaÃÃo da qualidade do cafà bÃia, quando consideradas as variÃveis aÃÃcares totais e nÃo redutores.

The appropriate handling of foliar diseases, such as rust and cercospora of the coffee plant, have become extremely important to the production of good quality coffee, mainly due to the huge caused damage, being the main responsible for the high cost and decrease in the culture productivity. This way, it becomes extremely important the knowledge of technical procedures and fitossanitary products used by rural producers, and also the effect caused by them in the coffee quality, ensuring better conditions so that the grain quality isnât lost in any of the production phases. The objective of this work was to verify the influence of different methods of fungical disease control of coffee plant (Coffea arabica L.) in the grain quality of parchment and floaters coffee. Practices took place in Nepomuceno town, MG, agricultural years 2002/2003 and 2003/2004.The used outline was the one totally casualized with subdivided plots, using (04) repetitions, in factorial schedule 2x3x2, involving two harvests, three fungicide treatments (03), and two kinds of processing, parchment and floaters coffee. The plots were submitted to applications with three kinds of treatments, systemic fungicide with active ingredient Pyraclostrobin…

Advisors/Committee Members: AntÃnio Nazareno GuimarÃes Mendes, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Rubens Josà GuimarÃes.

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Mutantes de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 foram isolados após procedimento de mutagênese com luz ultravioleta, acridina laranja e etil metano sulfonato. Após este procedimento, foram selecionadas, aleatoriamente, 10 colônias em cada tratamento para serem caracterizadas quanto à velocidade específica de crescimento () e sobrevivência a três ciclos de congelamento e descongelamento. Dentre o total de 30 isolados selecionados os mutantes MUV9, MAC6e MEMS2, sendo estes os que apresentaram maior e tolerância a repetidos ciclos de congelamento e descongelamento. A sobrevivência das estirpes mutantes após 15 dias de estocagem a – 20 C na ausência e na presença de substâncias crioprotetoras foi maior do que a da estirpe selvagem. Dentre as substâncias crioprotetoras utilizadas, o leite desnatado reconstituído a 10 % foi o que conferiu melhor proteção durante a estocagem a – 20 C. Após 15 dias de estocagem a – 20 C, os mutantes MAC6 e MEMS2 foram os que apresentaram maior sobrevivência. O choque frio, 10 C por 4 horas e o choque térmico, 50 C por 30 minutos aumentaram a sobrevivência das estirpes mutantes e da estirpe parental à estocagem de 70 dias a -20 C, sendo que o choque frio permitiu maior sobrevivência ao congelamento as estirpes mutantes e parental do que o choque térmico. Os resultados aqui apresentados estimulam a continuidade do trabalho de melhoramento de L. delbrueckii UFV H2b20 para uso tecnológico.

Mutants of Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 were isolated after treatment with ultra violet light, acridine orange, or ethyl methane sulfonate. After the mutagenic treatments, ten colonies were picked randomly from each treatment and were the mutants characterized. Specific growth rate () and survival to successive freeze-thaw cycles were assessed for each isolate along with milk acidification rate and survival to storage at – 20 C with different crioprotective agents. Among all 30 isolates, mutants MUV9, MAC6, and MEMS2 displayed higher values and better survival after repeated freezethaw cycles. Survival of the mutant strains after 15 days at – 20 C, both in the presence and the absence of cryoprotective, was better than survival of the wild type. Reconstituted non fat milk (10 %) proved to be a better cryoprotective agent than saccharose and monosodium glutamate for storage at – 20 C. Survival rates were higher for mutants MAC6 and MEMS2, after 15 days at – 20 C. Cold shock, at 10 C for four-hours, and heat shock, 50 C for 30 minutes, enhanced survival of the mutant strains and also of the parental strain as measured after 70 days at – 20 C. Cold shock response allowed better survival to all the strains, mutant and parental, when compared to the heat shock. The results reported here show that strain development of L. delbrueckii UFV H2b20 for technological purposes can be achieved by a classical genetic mutation.

Advisors/Committee Members: Maria Cristina Dantas Vanetti, Antônio Fernandes de Carvalho, Maurício Dutra Costa, Marisa Vieira de Queiroz, Célia Alencar de Moraes.

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Desde o fim da regulamentação do preço de leite no Brasil, em 1991, o mercado lácteo brasileiro vem passando por intensas mudanças, em que se verifica uma tendência crescente de valorização da qualidade, expressa na preocupação em fabricar produtos que não ofereçam riscos ao consumidor e que atendam aos parâmetros da legislação internacional. No caso do leite e seus derivados, a busca por produtos de melhor qualidade começa pela matéria-prima, ou seja, a qualidade dos produtos que as indústrias comercializarão depende da qualidade do leite fornecido pelos produtores. Nessa perspectiva, uma medida importante a ser tomada é a construção de uma diretriz que aborde todos os princípios da elaboração, implementação e manutenção de um programa de pagamento por qualidade (PPQ) pela indústria, que poderá ser utilizado como balizador nessa prática, uma vez que a atual falta de padrões nos programas de pagamento e a pouca experiência dessa prática nas indústrias dificultam a implementação de sistemas sustentáveis. Diante desse quadro, este trabalho propõe uma metodologia-base para a criação, execução e manutenção de programas de pagamento por qualidade que possam servir de referência para as indústrias de laticínios. Para construção desse modelo, além de uma pesquisa bibliográfica sistematizada, foram realizadas entrevistas semiestruturadas, com representantes de indústrias que pagam por qualidade, pesquisadores do setor e representantes dos produtores rurais. Em um segundo momento, foi realizada a análise dos dados que servem de subsídios para a preparação de uma estratégia de elaboração, implementação e manutenção de um PPQ, envolvendo as seguintes etapas: Reconhecimento do Panorama Geral, Elucidação dos objetivos, Definição de atividades e cronograma, Definição de parâmetros de bonificação, Definição do modelo de pagamento e margens de bonificação, Estratégias de divulgação, Elaboração do orçamento, Retorno Esperado, Levantamento de riscos Execução do PPQ, Manutenção do programa de pagamento. O guia proposto abrange todas as etapas do PPQ e seleciona como público-alvo gerentes, diretores ou proprietários de indústrias de laticínios, que reconheçam a importância da qualidade para o produtor, a indústria e os consumidores, além de possuírem interesse em implementar práticas que visem à sua melhoria.

Since the end of Brazilian milk price regulation in 1991, the Brazilian dairy market has been trough intense changes, today there is a strong trend to enhance quality, expressed by the concern to offer products that offer no risk to the consumer and that meet the international market expectations. In relation to milk and its products, the search for better quality products begins at the farm, the quality of the products that industries will sell rely on the quality of the milk supplied by producers. In order to achieve the wanted results, an important measure to be taken is the construction of a guideline that addresses all the principles of development, implementation and maintenance of a Quality Payment Program (QPP), which…

Advisors/Committee Members: Antônio Fernandes de Carvalho, Ronaldo Perez, Mauro Mansur Furtado, José Alberto Bastos Portugal, Cláudio Furtado Soares.

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Much of the world population has problems in consuming milk and dairy products because some people are lactose intolerant. To be absorbed in the intestine lactose needs to be hydrolyzed by lactase enzyme. People with lactose intolerance do not produce lactase and therefore can not enjoy milk and dairy products benefits. This work aim to prepare requeijões cremosos by two different processes (direct acidification and enzymatic coagulation) by adding lactase enzyme at different concentrations (0.2; 0.5 and 0.8 g of lactase enzyme per liter of milk, respectively) and evaluating their physico-chemical, microbiological and sensory properties compared with requeijões control sample. In relation to physical and chemical characteristics the requeijões prepared are in accordance with current law. The lactose was hydrolyzed in more than 70 % for the treatments with adding of the lactase enzyme, enough to alleviate symptoms of intolerance in people who not well absorb lactose. Lactose found in "requeijões" with added lactase are considered low, within the standards regulated by the laws of foods for special purposes. The requeijões were sensoring accepted, no difference was detected statistic by Tukey test (p<0.05) in testing by a hedonic scale among treatments. The lipid profile of requeijões, the total saturated fatty acids ranged from 62.76% to 64.70%, while total unsaturated ranged from 34.36% to 38.36%. In the texture profile analysis only the firmness and elasticity parameters differed significantly (p<0,05) during the storage period (60 days). Considering the results it is possible conclude that the enzyme lactase used in the experiment efficiently hydrolyzed the lactose of the requeijões, and, did not affect the physico-chemical and sensory characteristics of the product, then this is a viable option for the lactose intolerant people.

Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e seus derivados por serem intolerantes à lactose. Para ser absorvida, a lactose necessita ser hidrolisada no intestino pela enzima lactase. As pessoas intolerantes à lactose não produzem a lactase e, portanto, não podem desfrutar dos benefícios do leite e de seus derivados. O presente estudo teve como objetivo elaborar requeijões cremosos com baixo teor de lactose obtidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de enzima lactase em diferentes concentrações (0,2; 0,5 e 0,8g de enzima por litro de leite) e avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em comparação com requeijões cremosos controle. Quanto às características físicoquímicas os requeijões elaborados estão de acordo com a legislação vigente. A lactose foi hidrolisada em mais de 70% para os tratamentos com adição de enzima lactase, suficiente para amenizar os sintomas de intolerância em pessoas que possuem má absorção da lactose. Os teores de lactose encontrados nos requeijões com adição de lactase foram considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela…

Advisors/Committee Members: Neila Silvia Pereira dos Santos Richards, Martha Zavariz de Miranda, Leadir Lucy Martins Fries.

▼ A avicultura comercial tem como objetivo obter alta produtividade a baixo custo e oferecer ao consumidor produto de qualidade. Uma bactéria patogênica que tem preocupado o setor avícola nos últimos tempos é a Salmonela. Para controlar esta bactéria, foi proposto neste trabalho o Lactobacillus paracasei, usado como probiótico. O Lactobacillus paracasei poderá ser uma alternativa saudável para o uso indiscriminado de antibióticos, proibido para exportação. O presente trabalho foi realizado no Biotério da Medicina Veterinária Preventiva da Universidade Federal de Santa Maria RS. Foram utilizados pintos comerciais de corte com um dia de idade, mantidos em gaiolas de arame, sob aquecimento. Para alimentação foi fornecida ração não medicada e água. Os tratamentos foram realizados no primeiro dia de vida das aves. Administrou-se probiótico por pulverização e na água de bebida, e salmonela por inoculação endoesofágica e probiótico na água de bebida. A pulverização foi realizada com auxílio de pulverizador manual. A inoculação via endoesofágica foi realizada com auxílio de uma sonda e seringa graduada de 1ml, com 0,1ml da cultura de Salmonella Enteritidis para cada pintos. Para a pulverização e para a água de bebida, o inóculo continha 1010 UFC/ml, de Lactobacillus paracasei e para a via endoesofágica 103 UFC/ml, de Salmonella Enteritidis. Foram utilizados três grupos de 20 pintos, assim distribuídos: Lote 1- Controle; Lote 2 pulverização e adição de probiótico na água de bebida; Lote 3 - adição de probiótico na água de bebida e inoculação de Salmonella Enteritidis; A cada semana três pintos de cada lote eram retirados de cada grupo para pesagem, sacrifício e colheta do material. A presença nas fezes e a colonização dos cecos de pintos de corte por Salmonella Enteritidis foi acentuadamente reduzida nos grupos tratados com Lactobacillus paracasei (L2) por pulverização e adição na água de bebida. Com isso podemos constatar que o uso de probióticos inibe ou reduz o desenvolvimento de salmonela, no trato intestinal das aves, já que podemos constatar sua presença no Tratamento Controle (L1), em três amostras analisadas, ocorreu possivelmente devido à presença de bactérias na ração, água ou ambiente, onde as aves se encontravam. No tratamento com Adição de Lactobacillus paracasei na água de bebida + inoculação de Salmonella Enteritidis, verificamos três ausências de salmonela, no 0; 32; e 42 dias de tratamento. Nas amostras positivas para salmonela observamos lesões características no fígado, típica de contaminação por salmonela, esta atinge a corrente sanguínea, provavelmente de modo intracelular, e são removidas pelo fígado, baço ou medula óssea. Já no 32 e 42 ocorreram ausências de SE o que indica a capacidade inibitória do probiótico utilizado. Observamos que a inibição ocorre tardiamente. O ganho de peso do lote que recebeu Lactobacilllus paracasei pulverizado e na água de bebida (L2) não diferiu dos demais tratamentos. Como esse mesmo tratamento não acusou a presença de SE nas fezes, enquanto nos demais grupos tratados com… Advisors/Committee Members: Ernesto Hashime Kubota, Maristela Lovato Flôres, Leadir Lucy Martins Fries.

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Hoje em dia já se tem certeza da importância dos alimentos para o fornecimento de nutrientes e energia necessários para crescimento, manutenção e sobrevivência do nosso organismo. Também já são conhecidos os efeitos do excesso e da carência alimentar, bem como da ingestão de substâncias prejudiciais à saúde humana. É pública a relação entre a alimentação e a incidência de certas doenças, como por exemplo, a alta incidência de enfermidades crônico-degenerativas como as doenças cardiovasculares, o diabetes melitus não insulino-dependente e diferentes tipos de câncer. Também se reconhece que a dieta, como parte de um estilo de vida saudável, tem um papel preponderante na prevenção e cura dessas doenças. Os alimentos que desempenham essa função receberam o nome de alimentos funcionais. A região Amazônica possui enorme biodiversidade vegetal e animal, logo, elas precisam ser estudadas, pois acredita-se que são fontes potenciais de inúmeras propriedades funcionais. Dentre esses alimentos, destaca-se o fruto do buritizeiro, o buriti, sobre o qual a literatura dispõe de pouquíssimos dados, como por exemplo, uma excelente fonte de β- caroteno e ácido oléico. Dessa forma, essa pesquisa teve o objetivo de avaliar, através de determinações químicas, físicas e físico-químicas, a potencialidade funcional da polpa desse fruto, gerar informações que sirvam de incentivo para as indústrias comercializarem esse fruto in natura ou através de produtos derivados, como polpa, doces, geléias, sorvetes, néctares, corantes, antioxidantes e dessa forma incorporá-lo no hábito alimentar brasileiro para prevenir e/ou minimizar a incidência de certas doenças com custo reduzido em função da grande produção desse fruto sem aproveitamento na região Norte do país. As análises revelaram que a polpa de buriti dispõe em média de 62,93% de umidade, 8,25% de carboidratos totais, sendo 5,17% desta fração de fibra alimentar total, 2,10% de proteína com predominância dos aminoácidos sulfurados e do triptofano, o que é surpreendente por ser uma proteína de origem vegetal. A fração lipídica da polpa correspondeu a 13,85%, tendo o ácido oléico como principal ácido graxo dessa fração por representar 73,32% do total de ácidos graxos, algo de grande importância para saúde humana, por prevenir doenças cardiovasculares. Dispõem ainda 0,94% de minerais totais, predominando os elementos K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, Se, Cr, I. O estudo revelou ainda o poder antioxidante dessa polpa, em função dos resultados de carotenóides, polifenóis totais e ácido ascórbico, onde 100g de polpa contém 23mg de carotenóides totais, sendo que o teor de β-caroteno foi 13,71mg/100g polpa, que foi superior aos teores encontrados na couve e na cenoura. Contém 9,47mg de polifenóis/100g de polpa, bem mais que os teores presentes na cenoura e na couve também. Além de 56mg de ácido ascórbico/100g de polpa. Em função desses resultados, a polpa in natura de buriti pode ser considerada um alimento funcional.

Nowadays we are already sure of the importance of the foods for the supply of…

Advisors/Committee Members: Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur.

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O presente estudo foi conduzido com os objetivos de investigar o efeito do armazenamento a baixa temperatura sobre a variação nos teores de amido resistente de alimentos usualmente consumidos pela população brasileira; a aceitabilidade desses alimentos após congelamento; e, a influência da elevação dos níveis de amido resistente obtidos pelo processamento, sobre a glicemia. Para isso, foram testados três alimentos: arroz, feijão e massa, para verificação do comportamento do amido resistente, e os mesmos alimentos, porém com teores aumentados desse amido, para testar a aceitabilidade de quarenta e dois provadores não treinados, assim como a resposta glicêmica de trinta e quatro indivíduos adultos sadios. Concluiu-se que vários fatores atuando em conjunto irão definir a digestibilidade e absorção do amido, e não um único fator isoladamente. Percebeuse que, independentemente da amostra, todas aumentaram seu teor de amido resistente no decorrer do tempo de armazenamento a baixa temperatura e que a variação na elevação desse amido entre as amostras foi em ordem decrescente: feijão, massa e arroz. A massa parafuso cozida e armazenada por sessenta dias apresentou menor aceitabilidade na maioria dos requisitos; já os outros alimentos foram aprovados em praticamente todos os atributos sensoriais, mostrando portanto, que é possível aumentar o teor de amido resistente sem interferir na qualidade sensorial dos produtos. Embora o congelamento das amostras tenha elevado os teores de amido resistente, esse acréscimo não foi suficiente para interferir na glicemia dos indivíduos, visto que inúmeros outros fatores podem estar envolvidos na hidrólise e absorção desse. Assim, demonstrou-se através do estudo que o armazenamento de alimentos a baixa temperatura, serve como ferramenta eficiente e econômica na elevação dos teores de amido resistente e pode ser usado para melhorias na qualidade nutricional e de vida da população.

The present study was developed having as aims to investigate the effect of storage at low temperatures on level changes of resistant starch of foods usually consumed by the Brazilian population, the acceptability of these foods after the freezing process, and the influence of increasing levels of resistant starch obtained through this process on glycemy. Three kinds of foods were tested, i.e. rice, beans and pasta in order to verify the resistant starch behavior; the same kinds of foods, but with higher levels of this starch, were employed to test the acceptability on the part of forty-two non-trained food testers as well as the glycemic response of thirty-four healthy adults. It was observed that several factors acting together define starch digestion and absorption, and not just one factor. It was noticed that, regardless of samples, all of them increased their level of resistant starch throughout storage time at low temperatures and that the changes in the increase of this starch among the samples was in a decreasing order: beans, pasta and rice. Noodles with a screw form, cooked and stored for sixty days,…

Advisors/Committee Members: Leila Picolli da Silva, Luisa Helena Rychecki Hecktheuer, Melissa Walter.

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O arroz é um dos cereais mais consumidos pela população mundial, representando a principal fonte de energia da dieta para cerca de 1,2 bilhões de pessoas. Sabe-se que a taxa e extensão da digestão do amido neste cereal podem ser influenciadas por diferentes fatores, destacando-se a variação na proporção amilose:amilopectina e o processamento dos grãos (parboilização). Além disso, embora o arroz ainda seja o alimento energético mais consumido na mesa da população brasileira, seu consumo foi reduzido em 13,5% nos últimos anos, sendo o macarrão, seu principal competidor. Neste contexto, a presente pesquisa foi conduzida a fim de avaliar o efeito de dietas elaboradas com grãos de arroz com teores variados de amilose (alto, intermediário e baixo) ou submetidos a diferentes formas de processamento (somente polimento e parboilização); bem como, o efeito da substituição do arroz pelo macarrão em dietas isonutritivas, sobre parâmetros de resposta biológica em ratos. Para isso foram utilizados ratos machos Wistar alimentados com: a) grãos de arroz com alto (IRGA 417), intermediário (IRGA 416) e baixo (Mochi) teores de amilose; b) grãos do cultivar IRGA 417 submetidos a diferentes processamentos (branco e parboilizado), ou c) grãos de arroz branco (IRGA 417) e macarrão tipo espaguete; cozidos, secos em estufa com circulação forçada de ar e moídos. A proporção amilose:amilopectina nos grãos afetou significativamente a digestão do amido de arroz no trato gastrointestinal, sendo que o tratamento com alto teor de amilose (IRGA 417) apresentou menor consumo, ganho de peso e digestibilidade aparente, maior umidade nas fezes e excreção de nitrogênio, reduzido pH fecal, concentração plasmática pósprandial de glicose, colesterol total, triglicerídeos e peso do pâncreas; bem como, maior concentração de glicose no jejum e peso do fígado. As mudanças estruturais nos constituintes do arroz provocadas pela parboilização, levaram a variações em diversos parâmetros metabólicos fundamentais para o organismo, sendo que os animais submetidos ao tratamento com arroz parboilizado apresentaram maior ganho de peso e consumo; menor conversão alimentar; menor pH fecal e maior excreção de nitrogênio nas fezes; menores níveis de albumina e colesterol HDL; maiores concentrações de triglicerídeos e ácido úrico e maior peso do pâncreas do que os animais do tratamento com arroz branco. Já o consumo de macarrão em substituição ao arroz resultou em uma menor produção de fezes úmidas e secas, nitrogênio nas fezes e colesterol HDL, e maior digestibilidade da matéria seca, concentração plasmática de ácido úrico, colesterol total, peso dos rins e pâncreas dos animais.

Rice is one of the most important cereal consumed worldwide, being the main source of energy for 1.2 billion of people. Besides, rate and extension of rice starch digestion can be influenced by different factors, including amylose content and grain processing (parboiling). However, Brazilian rice consumption fell 13.5% in the last few years being pasta a substitute for this cereal. The objective…

Advisors/Committee Members: Luisa Helena Rychecki Hecktheuer, Leila Picolli da Silva, Leris Salete Bonfanti Haeffner.

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Os alimentos funcionais vÃm conquistando espaÃo como uma boa alternativa na prevenÃÃo de doenÃas, sendo a maioria destes encontrados no mercado na forma de produtos lÃcteos, inviabilizando o consumo por indivÃduos intolerantes à lactose. Dentro deste contexto, o presente trabalho objetivou a elaboraÃÃo de suco de tangerina contendo oligossacarÃdeos prÃ-bioticos e desidrataÃÃo do mesmo em leito de jorro. A sÃntese dos oligossacarÃdeos foi realizada seguindo um planejamento experimental utilizando a enzima dextrana-sacarase, obtida a partir do Leuconostoc mesenteroidesB512F, sendo selecionado o ensaio que apresentou uma concentraÃÃo de 61,28 g/L de oligossacarÃdeos. O processo de secagem por leito de jorro foi otimizado mediante a aplicaÃÃo de dois planejamentos sendo o primeiro um planejamento fatorial fracionado e o segundo um planejamento composto central. Para o primeiro planejamento foram consideradas variÃveis independentes a temperatura, concentraÃÃo de maltodextrina, massa de inerte e vazÃo de alimentaÃÃo; e as variÃveis resposta o rendimento do processo, atividade de Ãgua do pà obtido, tempo de reidrataÃÃo e umidade. O segundo planejamento considerou como variÃveis independentes a temperatura de secagem na entrada do equipamento e a concentraÃÃo de maltodextrina empregada, tendo como resposta a higroscopicidade, grau de caking, coordenada de cor b*, tempo de reidrataÃÃo e rendimento da produÃÃo do pÃ. Os pÃs obtidos foram considerados nÃo higroscÃpicos e, de acordo com estes resultados, foram selecionados como parÃmetros do processo o emprego de temperaturas de 73 ÂC e adiÃÃo de 11% de maltodextrina na secagem de sucos de tangerina com ou sem prÃ-biÃtico. NÃo houve diferenÃa significativa nos resultados de umidade, o grau de caking e solubilidade para os sucos de tangerina em pà com e sem prÃ-biÃtico, sendo que para a higroscopicidade os resultados foram considerados significativos a 5% de probabilidade, apresentando ainda maior luminosidade, coloraÃÃo mais clara e menor intensidade da cor amarela no suco prÃ-biÃtico em pÃ.

Functional foods have been taking more space as a good alternative in preventing diseases, but they are found as lactic products, and person with lactose intolerance cannot consuming them. The aim of this work was elaborate tangerine juice containing prebiotic oligosaccharides and their dehydration using spouted bed drying. Oligosaccharide synthesis was performed following a experimental design using the dextran-sucrase enzyme obtained by LeuconostocmesenteroidesB512F and the assay with oligosaccharide concentration of 61,28 g/L was selected. Fractioned Fatorial and Central Composite design was used to optimize the spouted bed drying. The first design was considered temperature, maltodextrin concentration, inert and feeding output as independent variables; process yield, powder water activity, rehydration time and moisture was dependent variables. The second design used inlet drying temperature and maltodextrin concentration as independent varibles, obtaining as responses…

Advisors/Committee Members: Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, Josà Maria Correia da Costa, Marcos Rodrigues Amorim Afonso.

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O cubiu é um fruto nativo da Amazônia que apresenta facilidade de cultivo e elevado teor de pectina. Precisa de uma transposição do sistema de cultivo e aproveitamento tradicionais para o cultivo e industrialização em maior escala. Nesse sentido, uma tecnologia básica de processamento para impulsionar a implantação dos Arranjos Produtivos Locais e das agroindústrias na Amazônia, é necessária. Visando a obtenção de novo produto a partir de frutos de cubiu, este trabalho teve por objetivos avaliar métodos de descasques do cubiu e otimizar o processo de desidratação osmótica para a produção de cubiu em conserva. Frutos maduros de cubiu provenientes da Estação Experimental de Hortaliças de Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) foram lavados e sanitizados, e submetidos a descasques por vários tratamentos: água fervente, vapor de água e solução fervente de hidróxido de sódio, com a finalidade de escolher o melhor método. Sendo o descasque com solução fervente de Hidróxido de sódio a 2,5% o melhor método. Frutos descascados com solução de hidróxido de sódio foram partidos em quartos, sendo retiradas às sementes. Posteriormente, as fatias foram submetidas ao processo de desidratação osmótica em soluções de diferentes concentrações de cloreto de sódio e sacarose, seguida de secagem em estufa (65 ºC com circulação de ar). Os produtos obtidos foram avaliados quanto à composição química, textura, atividade de água. As fatias de cubiu seco foram temperadas com aceite e orégano para as analises sensorial. A desidratação osmótica melhora as características organolépticas das fatias de cubiu seco independente da concentração da solução. A produção de conserva de cubiu utilizando a desidratação osmótica seguida de secagem surge como estratégia para conservação e agregação de valor do cubiu, além de impulsionar a implantação dos Arranjos Produtivos Locais e das agroindústrias na Amazônia.

Cubiu is a fruit native to the Amazonian that provides ease of cultivation and high in pectin. It needs a transposition of the system of traditional culture and exploitation for the culture and industrialization in bigger scale. In this direction, a basic technology of processing to stimulate the implantation of the Local Productive Arrangements and the agro-industries in the Amazon, is required. Aiming at the attainment of new product from it cubiu, was had as objective to evaluate methods of it peels cubiu of it, to optimize the process of osmotic dehydration for the production of cubiu in conserve. Mature fruits proceeding from the Experimental Station of Vegetables de Ariaú of the National Institute of Research of the Amazonian (INPA), had been washed, sanitized, peel submitting it for some treatments; water fervent, water vapor and solution fervent of hydroxide of sodium. As the peel with boiling solution of sodium hydroxide to 2,5% the best method. Peeled fruit with a solution of sodium hydroxide were broken into quarters a taken to the seeds. Subsequently, the slices were subjected to osmotic dehydration in solutions…

Advisors/Committee Members: Andrade, Jerusa de Souza, Araujo, Lidia Medina, Ferreira, Sidney Alberto do Nascimento, Leitão, Antonio Machado.

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Após a despesca o camarão é muito perecível, com vida de prateleira limitada, devido à melanose e contaminação microbiológica. A melanose é desencadeada por um mecanismo bioquímico que oxida fenóis a quinonas pela enzima polifenoloxidase (PPO). As quinonas por sua vez, reagem não enzimáticamente com outros compostos formando melaninas pigmentos escuros, responsável pela melanose. Apesar de não causar danos à saúde do consumidor, a melanose reduz drasticamente o valor comercial do camarão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade enzimática da PPO do camarão Litopenaeus vannamei submetido ao congelamento, atmosfera modificada e ao resfriamento em gelo durante seus respectivos armazenamentos. As amostras foram obtidas em ambiente de comercialização, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos aos seguintes tratamentos: freezer doméstico à (-18 1 C) FREEZER; túnel de congelamento a (-35 C) TÚNEL; nitrogênio líquido (-86 C) NITROGÊNIO; refrigeração em gelo GELO; Atmosfera Modificada (75%CO2 / 25% O2) AM1; Atmosfera Modificada (25%CO2 /75% O2) AM2 e Embalagem a Vácuo VÁCUO. As amostras congeladas foram armazenadas (-18 C) por 90 dias e as amostras refrigeradas em gelo e atmosfera modificada foram armazenadas durante 9 dias. O nitrogênio líquido e a embalagem a vácuo mostraram-se mais eficácia na inibição da atividade da PPO e no retardamento da melanose durante o período de armazenamento. Quanto aos parâmetros físicos houve uma redução na cor e atividade água e um aumento no pH e força de cisalhamento ao longo do tempo, tanto nas amostras congeladas como nas refrigeradas.

After despesca shrimp is highly perishable, with a shelf life limited due to the occurrence of melanosis and microbial contamination. The melanosis is triggered by a biochemical mechanism that oxidizes phenols to quinones by the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Quinones in turn react non-enzymatically with other compounds forming dark melanin pigments responsible for melanosis. Although not damaging to consumer health, melanosis dramatically reduces the commercial value of the shrimp. The aim of this study was to evaluate the enzymatic activity of PPO shrimp Litopenaeus vannamei subjected to freezing, modified atmosphere and cooling in ice for their respective stores. Samples were obtained in trading environment, packed and transported to the Laboratory of Technology and Processing Meat and Fish (LTPCP / DEA / UFPB). The products were made from whole shrimp and subsequently submitted to the following treatments: the domestic freezer (-18 1 C) - FREEZER; tunnel freezing at (-35 C) - TUNNEL, liquid nitrogen (-86 C) - NITROGEN; cooling on ice - ICE; Modified Atmosphere (75% CO2 / 25% O2) - AM1, Modified Atmosphere (25% CO2 / 75% O2) - AM2 and Vacuum Packaging - VOID. The samples were stored subjected to freezing (-18 C) for 90 days, and the samples cooled on ice and modified atmosphere were…

Advisors/Committee Members: José Marcelino Oliveira Cavalheiro.

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Passion fruit Passiflora tenuifila is a non-commercial and wild species, popularly known as garlic - passion fruit, its use as an ingredient in soups contributes to diversification of the product and improvement in nutritional and functional properties. This study aimed to develop and characterize a formulation of soup of vegetables and meat, using as basis the functional species of wild passion fruit (Passiflora tenuifila Killip) and as a thickener flour of the yellow passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa). The planning of the formulation was done, making up calculations of formulation on the components of chemical composition of the ingredients and their influence on the final composition of the soup. The sterilization process of the soup was conducted in a vertical autoclave, based on the value of F0 minimum of 8 minutes. In prepared soup, were determined physico-chemical analysis, chemical composition, calories and functional characteristics, such as analysis of bioactive compounds (total polyphenols and total antioxidant activity) and dietary fiber. Furthermore, it was made a commercial sterility testing and sensory evaluation of soup. In sensory evaluation, was check the effect of storage time on the bitter taste of soup (1, 19 and 37 days after the sterilization process) and its acceptance. The soup showed results consistent regarding their chemical composition, and between functional compounds showed a content of total dietary fiber of 3,88 g 100 g-1. The calories of the soup was 22,81 kcal 100 g-1. For the content of total polyphenol was found 103,43 mg gallic acid 100 g-1 and antioxidant activity of 4,09 uM Trolox g-1 (ABTS assay) and 9,98 uM g-1 ferrous sulphate (FRAP assay). In sensory evaluation, it was found that the storage time at room temperature did not affect the bitter taste of soup and the average score given by the judges in sensory acceptance was 3,02, corresponding to the term "not liked nor disliked" the scale used. The thermal treatment applied was efficient and the soup is up to the standards required by law and is considered as a commercially sterile product. Based on these results, it can be conclude that it is possible to prepare a formulation of soup of vegetables and meat with added passion fruit species (P. tenuifila and P. edulis), with a good nutritional quality and a source of natural antioxidants. The soup could be considered a functional food with a source of high dietary fiber.

O maracujà Passiflora tenuifila à uma espÃcie silvestre nÃo comercial, popularmente conhecido como maracujÃ-alho. Sua utilizaÃÃo como ingrediente em sopas contribui para a diversificaÃÃo de produtos e melhoria nas propriedades nutricionais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar uma formulaÃÃo de sopa de vegetais e carne, usando como base funcional a espÃcie de maracujà silvestre (Passiflora tenuifila Killip) e como espessante a farinha da casca de maracujà amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). O planejamento da formulaÃÃo foi realizado efetuando-se…

Advisors/Committee Members: Isabella Montenegro Brasil, Janice Ribeiro Lima, LuciclÃia Barros de Vasconcelos Torres, NÃdio Jair Wurlitzer, Larissa Morais Ribeiro da Silva.

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A maior necessidade por produtos de conveniÃncia, fÃceis de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a invasÃo das prateleiras por produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificaÃÃo, vÃm modificando o tradicional consumidor de alimentos. O objetivo desse trabalho foi obter camarÃo em pà por meio da aplicaÃÃo do processo de spray dryer, assim como determinar sua composiÃÃo centesimal, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, estudar a estabilidade do produto embalado em dois tipos de embalagens (laminada e polietileno) com e sem vÃcuo e armazenado por um perÃodo de 120 dias e ainda aplicar o camarÃo em pà na formulaÃÃo de snacks assim como avaliar sua composiÃÃo centesimal, caracterÃsticas fÃsicas e avaliaÃÃo sensorial. Os resultados mostraram que à dispensÃvel o uso de adjuvantes de secagem na desidrataÃÃo do camarÃo em spray dryer, podendo perfeitamente ser desidratado na temperatura do ar de entrada de 120 ÂC. O camarÃo em pà apresentou um valor nutricional satisfatÃrio com elevado teor proteico e baixo teor de gordura assim como uma fonte apreciÃvel de minerais. O estudo da estabilidade permitiu observar que o uso de vÃcuo nÃo surte total efeito sobre o produto, exceto no que se refere à oxidaÃÃo lipÃdica, em contra partida hà uma diferenÃa significativa entre as embalagens, apresentando a embalagem laminada maior eficÃcia na manutenÃÃo da atividade de Ãgua e umidade. O camarÃo em pà contribuiu para o aumento do valor nutricional do snacks especialmente no referente ao teor de proteÃnas e minerais. O processo de secagem em spray dryer nas condiÃÃes estipuladas nesse estudo se mostraram eficientes na obtenÃÃo do camarÃo em pà com caracterÃsticas nutricionais e fÃsico-quÃmicas de qualidade que favorecem sua utilizaÃÃo na formulaÃÃo de snacks.

The greatest need for convenience products, easy to prepare, driven by new lifestyle and also the invasion of shelves for foreign products of high quality and diversification, have been modifying the traditional consumer of food. The aim of this study was to obtain shrimp powder by applying the spray dryer process, and to determine their chemical composition, physical and chemical characteristics, to study the stability of the packaged product in two types of packaging (laminated polyethylene) with and without vacuum and stored for a period of 120 days and still apply the shrimp powder in snacks formulation also its chemical composition, physical characteristics and sensory evaluation. The results showed that it is unnecessary to use adjuvants in the drying dehydration of the shrimps in spray dryer, which can be perfectly dehydrated at 120 Â C inlet air temperature. The powdered shrimp showed a satisfactory nutritional value with a high protein content and low fat content and a substantial source of minerals. The study of the stability has observed that the use of vacuum do not freak total effect on the product except as regards to lipid oxidation, departure counter there is a significant difference between the packaging, the packaging laminate having the most…

Advisors/Committee Members: Maria LÃcia Nunes, Bartolomeu Warlene Silva de Souza, Ãrica Milà de Freitas Felipe Rocha, DALANY MENEZES OLIVEIRA, Josà Maria Correia da Costa.

▼ A casca de ovo, subproduto agro-industrial pode ser considerada potencial fonte de cálcio para o homem, sendo um dos ingredientes de multimisturas alimentares distribuídas no Brasil como estratégia de combate à desnutrição. A falta de informações químicas da casca de ovo motivou a realização deste trabalho que visou desenvolver tecnologia para obtenção deste produto na forma de pó, determinar o seu conteúdo de nutrientes e avaliar a utilização biológica da fração de cálcio em ratas saudáveis e/ou com osteoporose induzida através de ooforectomia e glicocorticoterapia. Depois de lavadas em água corrente e imersas por 15 minutos em solução clorada contendo 200 ppm de cloro residual livre (CRL), as cascas foram centrifugadas a 2.000 rpm (g = 9,80), submetidas à secagem em estufa com circulação de ar aquecido a 55 5C e transformadas em pó com auxílio de um moinho de facas, tendo sido obtido um rendimento de 98,45 0,70%. Pesquisas de microorganimos: bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras, coliformes a 35 C e a 45 C e Salmonella spp.spp, mostraram a eficiência do processo empregado. Determinações analíticas revelaram que 100g desse produto continha baixo teor de umidade (1,3490 0,0274g), resíduo mineral fixo equivalente a 91,9600 0,2218g e baixo teor calórico (30,6823 4,9069 Kcal), provenientes de 4,3693 0,3977g de proteínas, 0,7837 0,0560g de lipídios e 1,5379 0,7029g de carboidratos totais, além de 30.263,72mg de cálcio. Rações para manutenção de ratos Wistar adultos foram preparadas (controle), nas quais a fonte de cálcio foi substituída pela casca de ovo e suplementadas ou não com vitaminas D e K (experimentais). Ratas saudáveis ou com osteoporose induzida, divididas em 8 grupos receberam ração e água ad libitum, durante 33 dias. Foram avaliados os parâmetros morfológicos, bioquímicos e hematológicos das cobaias. As ratas do grupo 7 (ração sem vitamina D) apresentaram fêmures significativamente mais pesados do que os dos animais do grupo 6 (ração sem vitamina K), o que pode sugerir a maior importância da vitamina D em relação a vitamina K no processo de formação óssea. Quanto ao peso dos rins, diferenças distintas entre os órgãos direito e esquerdo foram encontradas. A média dos pesos dos rins das ratas do grupo 3 (ração com cálcio da casca) apresentou-se, significativamente, maior do que os rins dos demais animais utilizados no experimento. Em relação ao fósforo contido nos ossos animais do grupo 6 (ração sem vitamina K) diferiram dos animais do grupo controle, apresentando níveis de fósforo ósseo semelhantes ao grupo basal e inferiores aos grupos 2 (osteoporótico + ração de manutenção), 8 (ração suplementada com cálcio da casca e vitaminas D e K) e controle. Em relação ao magnésio e cálcio ósseos, os animais dos grupos 2 e 8 não apresentaram diferenças significativas quando comparados aos animais do grupo controle, e os animais do grupo 5 (ração sem vitaminas D e K) apresentaram menor teor de cálcio ósseo em comparação com os demais grupos (p<0,05). Com relação ao teor de cálcio retido nos ossos, os teores… Advisors/Committee Members: Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur.

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o cajá é um fruto bastante consumido no Norte e Nordeste do Brasi desenvolvimento de produtos à base deste fruto apresenta-se como uma opção de grande interesse na indústria de alimentos pelo sabor e pelas características de funcionalidade. A utilização do soro de leite em bebidas fermentadas é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido as excelentes propriedades funcionais da proteína do soro. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas sabor cajá. As bebidas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro de leite e 15, 20 e 25% de polpa de cajá, submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. As bebidas com maior concentração de soro de leite foram selecionadas e submetidas à análise de composição centesimal e avaliação da vida de prateleira e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguido de um teste sensorial afetivo para avaliar a aceitabilidade e intenção de compra, bem como, análises físico-químicas com o propósito de avaliar a sua qualidade. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas. Quanto à composição centesimal os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos não apresentaram diferença estatística. A vida de prateleira constou de 28 dias e durante este período as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária, estabilidade do pH e acidez e contagens de bactérias láticas (Streptococcus thermophílus e Lactobacíllus acídophílus) superiores a 6 LoglO/UFC mL, no entanto, Bífidobacteríum Bífídum apresentou contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislação. A amostra com maior proporção de polpa e soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores médias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de compra. Portanto, as bebidas lácteas fermentadas sabor cajá apresentaram-se como uma alternativa inovadora de utilização desta fruta em um novo produto, bem como demonstrou que a utilização de soro de leite na formulação é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente.

The yellow mombin fruit is a very cansumed in the North and Northeast of Brazil and development of products based on this fruit presents as an option of great interest in the food industry, considering its f1avor and functional characteristics. The use of whey in fermented drinks is one of the most attractive options to human cansumption because of the excellent functional properties of the whey protein. Thus, the aim of this study was to develop formulations of yellow mombin-flavored dairy drink fermented. The drinks were developed from a fa ctor i a I planning at 22, using proportions of 20, 30 and 40% of whey and 15, 20 and 25% of yellow mombin pulp, and submitted to sensory test of acceptability. The drinks with highest concentrations of whey were selected and submitted to centesimal…

Advisors/Committee Members: Maria Inês Sucupira Maciel, Celiane Gomes Maia da Silva, Erilane Castro Lima de Machado.