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1.
Salazar González, Claudia.
Pasteurización con microondas de néctar de guayaba: estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, 2011, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/salazar_g_c/ 
;
► La guayaba es una fruta tropical altamente perecedera. Sus atributos de calidad se deterioran en un tiempo corto, por lo que tiene que ser procesada…
(more)
▼ La guayaba es una fruta tropical altamente perecedera. Sus
atributos
de calidad se deterioran en un tiempo corto, por lo que
tiene que ser procesada en una variedad
de productos como el
néctar
de guayaba. Los néctares
de frutas a menudo
se pasteurizan para extender su vida útil; sin embargo
pueden generarse sabores a cocido. Diversos estudios han
reportado la factibilidad del calentamiento por microondas para
el tratamiento
de alimentos líquidos. Por esta
razón, el objetivo
de este trabajo fue evaluar el efecto
de la pasteurización con microondas sobre las propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
de
néctar
de guayaba. Para llevar a cabo este estudio, se
estableció la formulación del néctar
de
guayaba
de acuerdo con las especificaciones del Codex
Alimentarius (1985) y la aceptación sensorial del
producto. Con la formulación elegida, se elaboró un
néctar y se determinó su pH, contenido
de vitamina
C, acidez titulable, actividad
de la enzima pectinmetilesterasa
(PME), color, propiedades reológicas y cuenta total
de
microorganismos. Así también, se determinaron los
parámetros cinéticos (D y z)
de inactivación
térmica
de la pectinmetilesterasa a 60, 65 y 70 °C. El
néctar fresco se trató por calentamiento en un
sistema
de microondas por lotes (2450 MHz) a 90 °C usando dos
niveles
de potencia (500 y 950 W) y tiempos
de retención
preestablecidos (9 y 11 s, respectivamente). A las muestras
tratadas a 500 y 950 W se les denominaron como MW500 y MW950,
respectivamente. Las condiciones
de pasteurización fueron
determinadas en función
de la inactivación
de la
enzima PME. Los néctares tratados con microondas se
almacenaron a 4 °C y a los 0, 4, 8 y 12 días
de
almacenamiento se evaluaron en cuanto a sus propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas. Además, al
octavo día
de almacenamiento se realizó una
evaluación sensorial para conocer la aceptabilidad general
del producto y para detectar diferencias entre el néctar
fresco y el néctar pasteurizado con microondas. Los
resultados obtenidos se compararon con los
de néctares
pasteurizados en un Intercambiador
de Calor
de Placas ICP (90
°C, 0.8 L/min) que fueron almacenados a 4 °C durante 12
días.
Se obtuvieron valores
de D75 °C= 4.74 min y z= 5.1 °C
para la enzima PME en néctar
de guayaba. Los resultados
mostraron una inactivación
de PME del 53-56 % para las
muestras tratadas con microondas; el nivel
de potencia no tuvo un
efecto significativo (p>0.05). La acidez titulable (0.14 %
ácido cítrico) y los grados Brix (15) no cambiaron
significativamente (p>0.05) después del tratamiento con
microondas mientras que la vitamina C y el pH sí se vieron
afectados. El coeficiente
de consistencia (K) disminuyó
de
1.78 a 1.27 Pa*sn para la muestra MW500 mientras que no se
observaron cambios para la muestra MW950 (1.78 Pa*sn); el
índice
de flujo (n) se mantuvo en 0.20-0.21 en todas las
muestras. No se observaron diferencias con respecto al color
de
los néctares después del…
Advisors/Committee Members: Dr. Aurelio López Malo Vigil (advisor), Dr. Enrique Palou García (chair), Dra. María Elena Sosa Morales (committee member).
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Salazar González, C. (2011). Pasteurización con microondas de néctar de guayaba: estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial. (Masters Thesis). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/salazar_g_c/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Salazar González, Claudia. “Pasteurización con microondas de néctar de guayaba: estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial.” 2011. Masters Thesis, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/salazar_g_c/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
Salazar González, Claudia. “Pasteurización con microondas de néctar de guayaba: estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial.” 2011. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Salazar González C. Pasteurización con microondas de néctar de guayaba: estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial. [Internet] [Masters thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2011. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/salazar_g_c/ ;.
Council of Science Editors:
Salazar González C. Pasteurización con microondas de néctar de guayaba: estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial. [Masters Thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2011. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/salazar_g_c/ ;
2.
Villa Rojas, Rossana.
Desarrollo y evaluación de tratamientos con microondas de fresas.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, 2010, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/
;
► En el presente estudio se desarrollaron protocolos para tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas (MO) como tratamientos postcosecha potenciales para fresas. Los tratamientos consistieron en la…
(more)
▼ En el presente estudio se desarrollaron protocolos para tratamientos
hidrotérmicos asistidos con microondas (MO) como tratamientos postcosecha
potenciales para fresas.
Los tratamientos consistieron en la inmersión
de fresas (Fragaria
x ananassa cv. Festival) en agua para posteriormente ser expuestas a microondas
a una frecuencia
de 2450 Hz por 3 min a 70%
de la potencia (514.3 W) ó
por 1 min 50 s a 90%
de la potencia (762.8W) para alcanzar una temperatura
promedio en el centro
de la fruta
de 43.8°C.
Dichos protocolos fueron comparados con el tratamiento por inmersión
de la fruta por 15 min en un baño
de agua a 45°C y otro grupo
de fresas sin tratar (testigo).
Las frutas fueron almacenadas durante 9 días a 3°C y 90%
de humedad
relativa (HR). Las frutas tratadas con MO tuvieron la menor población
de hongos y levaduras al final del estudio y la menor alteración en
otros parámetros
de calidad.
Además se estudió la cinética
de muerte microbiana
de
Botrytis cinerea, moho causante
de una
de las principales enfermedades
de
la fresa, en un sistema modelo que simula la composición
de azúcares
y ácidos
de la fruta, así como en un puré
de fresa.
Se observó una mayor termorresistencia (mayores valores D), y mayor
termosensibilidad (menor valor z) en el puré
de fresa que en el sistema
modelo.
Advisors/Committee Members: Dra. María Elena Sosa Morales (advisor), Dr. Aurelio López Malo Vigil (chair), Dr. Enrique Palou García (committee member).
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Villa Rojas, R. (2010). Desarrollo y evaluación de tratamientos con microondas de fresas. (Masters Thesis). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Villa Rojas, Rossana. “Desarrollo y evaluación de tratamientos con microondas de fresas.” 2010. Masters Thesis, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
Villa Rojas, Rossana. “Desarrollo y evaluación de tratamientos con microondas de fresas.” 2010. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Villa Rojas R. Desarrollo y evaluación de tratamientos con microondas de fresas. [Internet] [Masters thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2010. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/ ;.
Council of Science Editors:
Villa Rojas R. Desarrollo y evaluación de tratamientos con microondas de fresas. [Masters Thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2010. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/ ;
3.
Cerón Carrillo, Teresa Gladys.
Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus casei encapsulado.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, 2008, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ceron_c_tg/
;
► Se evaluó la viabilidad de Lactobacillus casei encapsulado en tres diferentes agentes gelificantes (alginato, carragenina y gelatina) junto con la adición de ácido ascórbico y…
(more)
▼ Se evaluó la viabilidad
de Lactobacillus casei encapsulado en tres
diferentes agentes gelificantes (alginato, carragenina y gelatina) junto
con la adición
de ácido ascórbico y cisterna ya que
se ha comprobado que estos disminuyen el potencial redox y así se
favorece el crecimiento
de bacterias anaerobias como lo es L. casei.
Con un análisis
de superficie
de respuesta se obtuvo la mezcla
sinérgica
de ácido ascórbico y cisterna,
de tres
concentraciones propuestas (0, 100 y 200 ppm) en leche
de cada uno
de los
compuestos. Esta mezcla arrojó que los mejores resultados se observaron
al cuarto día con una concentración
de 150 y 200 ppm
respectivamente.
Con estos resultados se elaboraron las esferas
de cada uno
de los agentes
gelificantes que contenían L. casei; después
de un estudios
de viabilidad, estas esferas se adicionaron a queso fresco
Se realizó una comparación
de la viabilidad
de L. casei resultantes
de las esferas en comparación con las esferas contenidas en el queso.
Se observó que en lo que respecta a las esferas sin el queso, tanto
el alginato como la carragenina ayudan a mantener la viabilidad por más
tiempo. Sin embargo, la gelatina se observó que no se mantiene la
viabilidad debido a la mayor superficie y al menor espesor expuesto al
oxígeno.
También se observó que el queso funciona como matriz protectora
debido al contenido
de grasa
de la materia prima, por lo que en queso la
viabilidad se mantiene considerablemente para las esferas
de alginato y
carragenina mientras que para la gelatina, esta disminuye con respecto al
tiempo.
Sin embargo, y aunque el alginato sea una buena barrera contra el oxígeno,
este no tiene tanta aceptación con el público por la
sensación crujiente que estas esferas generan
Con este estudio se concluye que el mejor agente gelificante en relación
a la viabilidad mantenida y a la aceptación por el público
es la carragenina.
Advisors/Committee Members: Mtra. Norma Angélica Santiesteban López (advisor), Dr. Aurelio López Malo Vigil (chair), Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas (committee member).
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Cerón Carrillo, T. G. (2008). Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus casei encapsulado. (Masters Thesis). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ceron_c_tg/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Cerón Carrillo, Teresa Gladys. “Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus casei encapsulado.” 2008. Masters Thesis, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ceron_c_tg/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
Cerón Carrillo, Teresa Gladys. “Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus casei encapsulado.” 2008. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Cerón Carrillo TG. Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus casei encapsulado. [Internet] [Masters thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2008. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ceron_c_tg/ ;.
Council of Science Editors:
Cerón Carrillo TG. Evaluación de la viabilidad de Lactobacillus casei encapsulado. [Masters Thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2008. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ceron_c_tg/ ;
4.
Vázquez Aguilar, María Miriam.
Viabilidad y propiedades fisicoquímicas de leche fermentada probiótica.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, 2008, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/vazquez_a_mm/
;
► Las industrias y tecnólogos en alimentos han buscado desde décadas anteriores satisfacer las necesidades de los consumidores, es por ello el empeño que se ha…
(more)
▼ Las industrias y tecnólogos en
alimentos han buscado
desde décadas anteriores satisfacer las necesidades
de los
consumidores, es por ello el empeño que se ha puesto en el
desarrollo
de nuevos productos. En la actualidad el enfoque esta
dirigido a un tipo a
alimentos que genéricamente son
denominados
alimentos funcionales, debido a los beneficios
potenciales que estos pueden ofrecer a los consumidores y a la
reciente revolución dietaria que se inclina por consumir
alimentos que además
de nutrir proporcionen beneficios
de
mejora a la salud.
Dentro
de los
alimentos funcionales se encuentra una
categoría
de alimentos elaborados o que contienen los
denominados probióticos, estos son microorganismos que al
interactuar con el huésped le ofrecen diversos beneficios.
Los
alimentos probióticos contienen cultivos vivos activos
que entre otros beneficios ayudan a mantener la flora intestinal
y evitan la proliferación
de microorganismos no deseables.
Una
de las denominadas bacterias ácido lácticas
considerada microorganismo probiótico y que se encuentra
en numerosos
alimentos fermentados
de origen vegetal es el
Lactobacillus plantarum.
En este trabajo se elaboró una leche probiótica
fermentada con un cultivo iniciador y el Lactobacillus plantarum
con la finalidad
de evaluar la viabilidad
de este
probiótico en un producto fermentado que no fuera
de
origen vegetal. A esta leche probiótica fermentada se le
evaluaron las siguientes propiedades fisicoquímicas: (a)
pH, (b) porcentaje
de acidez titulable, (c) textura, (d) color, y
(e) porcentaje
de sinéresis. También se
evaluó la viabilidad del cultivo iniciador (Streptococcus
thermophilus) y el microorganismo probiótico
(Lactobacillus plantarum), tanto las pruebas
fisicoquímicas como la evaluación
de la viabilidad
fueron realizadas cada 7 días durante 35 días
de
almacenamiento en refrigeración a 5°C.
El descenso
de pH fue
de 4.6 a 4 durante el almacenamiento, el
incremento en el porcentaje
de acidez titulable fue
de 0.66 a
0.7%. Estos valores
de acuerdo al análisis
estadístico no presentan una variación
significativa a lo largo del periodo
de almacenamiento
(p<0.05). La adhesividad del producto aumento a lo largo del
tiempo
de almacenamiento; sin embargo, la textura no presenta una
variación significativa del día 7
de almacenamiento
al 35, disminuyendo solo 0.38unidades(N), pero del día 0
al 7 presento una disminución
de 1.59 unidades(N). El
porcentaje
de sinéresis estuvo en un intervalo
de 29-27%
durante el almacenamiento, encontrándose dentro
de los
rangos
de los productos comerciales. En cuanto a color, no se
observo diferencia durante los primeros 28 días
de
almacenamiento, sin embargo hubo una variación
significativa en el análisis efectuado en el día 35
de almacenamiento (p<0.05).
El recuento final
de S. thermophilus después
de los 35
días
de almacenamiento fue
de 1X1010 UFC/mL, y presento
una disminución significativa durante el periodo
de
almacenamiento. En cuanto…
Advisors/Committee Members: Dr. Aurelio López Malo Vigil (advisor), Dr. Enrique Palou García (chair), Mtra. Norma Angélica Santiesteban López (committee member).
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Vázquez Aguilar, M. M. (2008). Viabilidad y propiedades fisicoquímicas de leche fermentada probiótica. (Masters Thesis). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/vazquez_a_mm/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Vázquez Aguilar, María Miriam. “Viabilidad y propiedades fisicoquímicas de leche fermentada probiótica.” 2008. Masters Thesis, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/vazquez_a_mm/ ;.
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Vázquez Aguilar, María Miriam. “Viabilidad y propiedades fisicoquímicas de leche fermentada probiótica.” 2008. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Vázquez Aguilar MM. Viabilidad y propiedades fisicoquímicas de leche fermentada probiótica. [Internet] [Masters thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2008. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/vazquez_a_mm/ ;.
Council of Science Editors:
Vázquez Aguilar MM. Viabilidad y propiedades fisicoquímicas de leche fermentada probiótica. [Masters Thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2008. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/vazquez_a_mm/ ;
5.
Carrillo Meza, Alejandra.
Uso de películas de Quitosano para la conservación de zarzamora (Rubus Fructicosus).
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, 2009, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/carrillo_m_a/
;
► México así como otros países de América Latina son los principales productores de frutos tropicales, sin embargo la falta de metodología para el almacenamiento, distribución…
(more)
▼ México así como otros países
de América Latina
son los principales productores
de frutos tropicales, sin embargo la falta
de metodología para el almacenamiento, distribución y
transformación
de los frutos genera grandes pérdidas tanto
para los productores como para los consumidores.
Debido a esta problemática se han buscado alternativas que permitan
incrementar la vida
de anaquel
de los productos manteniendo su estabilidad
y seguridad pero sobre todo conservando la composición y propiedades
organolépticas
de los productos frescos, es por esto que el procesamiento
mínimo resulta una alternativa interesante.
La zarzamora (Rubus fructicosus) es un fruto no climatérico que en
los últimos años ha adquirido gran popularidad; sin embargo,
los cambios en la firmeza, textura, color, sabor y principalmente la
susceptibilidad al daño por hongos representa un reto para los
productores.
Entre los métodos más aplicados para la conservación
de zarzamoras se encuentran la refrigeración y congelación;
sin embargo, los elevados costos que representan estos sistemas han promovido
el uso
de nuevas técnicas como las atmósferas controladas y
el recubrimiento con películas.
En estudios anteriores se demostró que la aplicación
de
películas
de quitosano en frutas prolonga la vida
de anaquel y retarda
el crecimiento
de hongos en la superficie del producto. Por esto se ha
considerado importante estudiar las propiedades
de las películas
de
quitosano, así como su capacidad para prolongar la vida útil
de zarzamoras almacenadas en refrigeración y sanitizadas con soluciones
de cloro.
En el presente trabajo se empleó una formulación
de quitosano
(1%), ácido acético (1%), y
de aceite
de oliva (0.6%) para
obtener películas
de dos espesores diferentes (30 y 60 µm). A
las películas se les evaluaron las propiedades físicas (color),
mecánicas (fuerza
de rompimiento, dureza, tiempo y elongación)
y
de barrera al vapor
de agua (permeabilidad).
En cuanto al color, la luminosidad (Lh)
de las películas fue
de 9.14
para 30 µm y 83.67 para 60 µm. Las películas
de 30 µm
mostraron valores menores en los parámetros
de color "a" y "b", por
lo que su saturación (3.09) y tono (33.03) fueron menores a los obtenidos
para las películas
de 60 µm (5.22 y 42.72, respectivamente).
La fuerza y trabajo
de las películas más delgadas fue
de 981.
23 gf y 1055.28 gfs, respectivamente, mientras que para las
de mayor espesor
fueron
de 1865.43 gf y 2562.75 gfs, respectivamente. Así, las
películas más gruesas resultaron más duras, ocasionando
que su elongación y tiempo
de rompimiento fueran menores.
En cuanto a la permeabilidad al vapor
de agua, se obtuvieron valores
de 19.03
y 25.43 g/hm2mmHg, para las películas
de 30 y 60 µm, respectivamente;
siendo las películas
de 30 µm las más permeables al vapor
de agua.
Para el recubrimiento
de zarzamoras se evaluaron dos concentraciones
de cloro
como solución sanitizante (25 y 50 ppm). Las muestras sanitizadas
con 25 ppm
de cloro fueron almacenadas a 4°C, mientras que las tratadas
con 50 ppm fueron almacenadas a dos temperaturas…
Advisors/Committee Members: Dr. José Ángel Guerrero Beltrán (advisor), Dr. Aurelio López Malo Vigil (chair), Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas (committee member).
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Carrillo Meza, A. (2009). Uso de películas de Quitosano para la conservación de zarzamora (Rubus Fructicosus). (Masters Thesis). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/carrillo_m_a/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Carrillo Meza, Alejandra. “Uso de películas de Quitosano para la conservación de zarzamora (Rubus Fructicosus).” 2009. Masters Thesis, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/carrillo_m_a/ ;.
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Carrillo Meza, Alejandra. “Uso de películas de Quitosano para la conservación de zarzamora (Rubus Fructicosus).” 2009. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Carrillo Meza A. Uso de películas de Quitosano para la conservación de zarzamora (Rubus Fructicosus). [Internet] [Masters thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2009. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/carrillo_m_a/ ;.
Council of Science Editors:
Carrillo Meza A. Uso de películas de Quitosano para la conservación de zarzamora (Rubus Fructicosus). [Masters Thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2009. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/carrillo_m_a/ ;
6.
Ruiz Hernández, Fabiola.
Aplicación de películas comestibles a base de quitosano y mucílago de nopal en fresa (Fragaria ananassa) almacenada en refrigeración.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, 2009, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ruiz_h_f/
;
► El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio para evaluar la aplicación de películas comestibles a base de quitosano y mucílago de nopal (Opuntia…
(more)
▼ El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio para evaluar la
aplicación
de películas comestibles a base
de quitosano y
mucílago
de nopal (Opuntia ficus indica) en la calidad
de fresas (Fragaria
ananassa) variedad "Festival", almacenadas en recipientes plásticos,
listas para consumir y almacenadas en refrigeración.
La primera etapa del estudio consistió en estandarizar una técnica
para la extracción
de mucílago
de nopal. Se evaluaron varias
técnicas reportadas en la bibliografía, tomando en cuenta sus
ventajas/desventajas y finalmente, se seleccionó una
de ellas, la
cual fue adaptada y utilizada para obtener el mucílago seco en polvo
necesario para las pruebas
de este proyecto. Se elaboraron diferentes
formulaciones para preparar soluciones formadoras
de películas
comestibles.
De ellas, se seleccionaron dos películas hechas a base
de mucílago
de nopal (MAG-Mucílago
de nopal 4%, Aceite
de Oliva
1% y Glicerol 1% y MPG-Mucílago
de nopal 4%, Polietilenglicol 1% y
Glicerol 1%). La tercera película seleccionada fue una hecha a base
de quitosano (Q) que había sido aplicada a fresas con anterioridad
en la UDLAP y cuya formulación incluye: quitosano al 1%, ácido
acético al 2.5% y aceite
de oliva al 0.6% como plastificante. Las
tres películas se hicieron con tres volúmenes
de solución
formadora
de película: 40, 50 y 60 mL para contar con tres diferentes
espesores para la etapa
de caracterización
de las películas.
La siguiente etapa incluyó la caracterización
de las tres
películas comestibles seleccionadas para ser aplicadas en fresa. Los
atributos a evaluar fueron: color, espesor, propiedades mecánicas
y propiedades
de barrera (velocidad
de transmisión
de vapor
de agua,
VTVA y permeabilidad a gases CO2/O2).
La última etapa contempló la aplicación
de las
películas comestibles en fresas y la evaluación
de diferentes
atributos durante su almacenamiento en refrigeración (4.5°C y
85-90%HR). Primero, se realizó una evaluación
de las propiedades
físico-químicas
de la fresa fresca (Fragaria ananassa, variedad
"Festival") procedente
de Atlixco, Puebla a un día
de ser cosechada
(Sólidos solubles, humedad, acidez titulable, textura y color).
Después, se llevó a cabo la selección
de la fruta, la
formación
de lotes homogéneos para cada tratamiento, un proceso
de desinfección con cloro (50 ppm) y posteriormente se aplicaron las
películas, sumergiendo los frutos por 30 segundos en las soluciones
formadoras
de película. La fruta se colocó sobre charolas
perforadas para eliminar el exceso
de solución sobre el fruto y poder
introducirlas al secador
de túnel, que secó las fresas en dos
períodos
de 10 min cada uno con aire a 25°C a una velocidad
de
1.4 m/s, en el caso
de que las frutas tuvieran que ser recubiertas con una
sola capa
de la película. Todo el proceso se repitió dos veces
para las fresas que debían tener dos recubrimientos. Ya seca la fruta,
se empacó en recipientes
de poliestireno cristal previamente perforados
y se almacenó en refrigeración. Durante esta etapa se llevaron
a cabo análisis físico-químicos, análisis…
Advisors/Committee Members: Dr. José Ángel Guerrero Beltrán (advisor), Dr. Aurelio López Malo Vigil (chair), Mtro. Fidel Tomás Vergara Balderas (committee member).
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APA (6th Edition):
Ruiz Hernández, F. (2009). Aplicación de películas comestibles a base de quitosano y mucílago de nopal en fresa (Fragaria ananassa) almacenada en refrigeración. (Masters Thesis). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ruiz_h_f/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Ruiz Hernández, Fabiola. “Aplicación de películas comestibles a base de quitosano y mucílago de nopal en fresa (Fragaria ananassa) almacenada en refrigeración.” 2009. Masters Thesis, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ruiz_h_f/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
Ruiz Hernández, Fabiola. “Aplicación de películas comestibles a base de quitosano y mucílago de nopal en fresa (Fragaria ananassa) almacenada en refrigeración.” 2009. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Ruiz Hernández F. Aplicación de películas comestibles a base de quitosano y mucílago de nopal en fresa (Fragaria ananassa) almacenada en refrigeración. [Internet] [Masters thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2009. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ruiz_h_f/ ;.
Council of Science Editors:
Ruiz Hernández F. Aplicación de películas comestibles a base de quitosano y mucílago de nopal en fresa (Fragaria ananassa) almacenada en refrigeración. [Masters Thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2009. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/ruiz_h_f/ ;
7.
De la O Keller, Jessica.
Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el envejecimiento de pan recalentado en horno de microondas y sobre las propiedades de los componentes del pan.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, 2008, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/de_l_j/
;
► Se evaluó el efecto del uso de hidrocoloides sobre la calidad (volumen específico, relación ancho/alto, dureza y fracturabilidad) y la migración de agua de pan…
(more)
▼ Se evaluó el efecto del uso de hidrocoloides sobre la calidad (volumen
específico, relación ancho/alto, dureza y fracturabilidad)
y la migración de agua de pan recalentado con microondas, así
como sobre algunas propiedades del gluten y el almidón. Para realizar
la primera parte del estudio, se fabricaron panes adicionando
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), goma arábiga o pectina en polvo
en alguna de las siguientes concentraciones: 0.1%, 0.3% o 0.5% (p/p). Los
panes fueron almacenados sin empaque, sobre vasos de unicel y a condiciones
ambientales, durante 48h. Se evaluaron el volumen específico y la
relación ancho/alto en pan sin recalentar después de finalizada
la panificación; y la dureza, fracturabilidad y contenido de humedad
se realizaron a las 0, 6, 18, 24 y 48h de realizada la panificación,
en pan sin recalentamiento y pan recalentado en horno de microondas. La
evaluación del contenido de humedad se realizó en diferentes
puntos de la rebanada central de la baguette (corteza y migas cercana, intermedia
y lejana). Para la evaluación de las propiedades del gluten, mezclas
de gluten vital y agua se adicionaron con hidrocoloide y se acondicionaron
para evaluar el hinchamiento, la capacidad de retención de agua, la
capacidad de ligar agua, el índice de gluten, el porcentaje de gluten
húmedo y seco, la cantidad de proteína extraíble y el
comportamiento viscoelástico. En el caso del almidón, se evaluaron
las propiedades viscométricas de una mezcla de almidón, agua
e hidrocoloide.
Los resultados mostraron que el volumen específico aumentó
por la adición de hidrocoloides respecto al control; aunque no hubo
diferencia entre el uso de cualquiera de ellos, sí se presentaron
diferencias al utilizarlos en distintas concentraciones. La relación
ancho/alto se modificó debido al uso de hidrocoloides: el HPMC
incrementó el valor, la goma arábiga lo disminuyó y
la pectina presentó un valor similar al del control. El tiempo de
almacenamiento aumentó la dureza y la fracturabilidad y redujo el
contenido de humedad. El recalentamiento del pan en horno de microondas redujo
la dureza, la fracturabilidad y el contenido de humedad en la miga, sin embargo,
no modificó la humedad en la corteza. La adición de distintos
hidrocoloides en diferentes concentraciones redujo la dureza. La humedad
de los panes adicionados con HPMC o pectina en la corteza, la miga cercana
y la miga intermedia, fue similar a la del control, pero en la miga lejana
fue menor. La humedad de las muestras con goma arábiga fue menor que
la del control en el caso de las migas, pero no en el de la corteza. El uso
de distintas concentraciones de los hidrocoloides causó diferencias
en el contenido de humedad de los panes en todos los puntos de medición.
La humedad fue mayor para las migas cercana e intermedia y la corteza
presentó los menores valores. De estos resultados puede decirse que
la pectina presenta valores de humedad y forma del pan más similar
a los del control, pero que al reducir la dureza y producir un mayor volumen
específico, es un hidrocoloide que presenta…
Subjects/Keywords: Ciencia de Alimentos
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De la O Keller, J. (2008). Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el envejecimiento de pan recalentado en horno de microondas y sobre las propiedades de los componentes del pan. (Masters Thesis). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/de_l_j/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
De la O Keller, Jessica. “Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el envejecimiento de pan recalentado en horno de microondas y sobre las propiedades de los componentes del pan.” 2008. Masters Thesis, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/de_l_j/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
De la O Keller, Jessica. “Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el envejecimiento de pan recalentado en horno de microondas y sobre las propiedades de los componentes del pan.” 2008. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
De la O Keller J. Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el envejecimiento de pan recalentado en horno de microondas y sobre las propiedades de los componentes del pan. [Internet] [Masters thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2008. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/de_l_j/ ;.
Council of Science Editors:
De la O Keller J. Efecto de la adición de hidrocoloides sobre la calidad y el envejecimiento de pan recalentado en horno de microondas y sobre las propiedades de los componentes del pan. [Masters Thesis]. Universidad de las Américas Puebla; 2008. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/de_l_j/ ;
8.
Michel Cardoso de Angelis Pereira.
Effect of banana pulp flour and banana skin flour and Kefir upon the glucemic and lipidemic levels of rats.
Degree: 2007, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
URL: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=840
► Non-transmissible chronic diseases have been more and more related to feeding. Seeking to increase the scientific evidence on the beneficial effect of kefir and of…
(more)
▼ Non-transmissible chronic diseases have been more and more related to feeding. Seeking to increase the scientific evidence on the beneficial effect of kefir and of banana pulp and skin flour, this work intended to study those food complements to evaluate the possible reduction of post-prandial reduction and of serum lipids in experimental animals. Analyses of the centesimal composition of the flours were undertaken following the methods proposed by the AOAC (1990), namely, five replicates for each analysis of prata banana pulp and skin flours. For the evaluation of the effect of kefir and of banana flours on the serum lipids, ponderal development, food consumption and food efficacy coefficient, 35 Wistar albinic, male rats, weighing initially 80g (n= 7/group), were given at first a hyper cholesterolemic diet for 21 days and afterwards, they were treated for further 21 days on banana flour, kefir and banana flour +kefir. The flours were given in the concentrations of 1% of skin and 7% of pulp and kefir in the concentration of 1.5ml/animal. For the post- prandial glucemic analyses, 30 healthy albinic, male Wistar rats, weighing initially between 180g (n= 7/group), were given diets with the banana skin and pulp following the AIN-93M standards, causing detriment to starch, the groups being: control, 7%, 10% and 15% of pulp flour and 10% of banana skin flour. The analysis of capilar glucemia was performed in fasting animals and after consumption of the different diets for 15 days. The blood puncture was verified in the tail of the animals by utilizing both apparatuses and tapes Accu-ChekÂ. The statistical analyses were proceeded by the Tukey method, the values of p<0.05 being significant differences. Banana pulp flour presented marked concentrations of food fiber (3.77%), the concentration of fiber of banana skin flour (18.11%) being still much more expressive. The values of moisture, ether extract, protein, nitrogen-free extract and ashes were found for both pulp and skin in the percentages of 9.92 and 5.07%, 0.38 and 10.67%, 4.76 and 8.12%, 78.84 and 46.95%, 2.32 and 11.09% respectively. The different treatments did not influence the ponderal development, food consumption and food efficacy coefficient of the animals. In the utilized concentrations, banana flour did not influence the plasma lipids. Kefir reduced the plasma levels of VLDL-c and triacylglycerols and raised the HDL-c levels, which reinforces their beneficial effects in preventing cardiovascular diseases. In the treatments with the flours to verify the glucemic response, all the treatments showed lower glucemia as compared with that of the control group, nevertheless, it was not significant at the level of p<0.05. It follows that Kefir presents properties of aid in the prevention of cardiac-coronarian diseases and banana flour is an excellent source of fibers, not interfering on the post-prandial glucemia, which may be viable for the dietary planning of athletes and controlled non-glucemic persons.
As doenÃas crÃnicas nÃo-transmissÃveis estÃo sendo cada…
Advisors/Committee Members: Maria de FÃtima PÃccolo Barcelos, Adauto Ferreira Barcelos, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Raimundo Vicente de Sousa, Suely Gomes Tavares.
Subjects/Keywords: CIENCIA DE ALIMENTOS
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Pereira, M. C. d. A. (2007). Effect of banana pulp flour and banana skin flour and Kefir upon the glucemic and lipidemic levels of rats. (Thesis). UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS. Retrieved from http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=840
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Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Pereira, Michel Cardoso de Angelis. “Effect of banana pulp flour and banana skin flour and Kefir upon the glucemic and lipidemic levels of rats.” 2007. Thesis, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS. Accessed January 15, 2021.
http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=840.
Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation
MLA Handbook (7th Edition):
Pereira, Michel Cardoso de Angelis. “Effect of banana pulp flour and banana skin flour and Kefir upon the glucemic and lipidemic levels of rats.” 2007. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Pereira MCdA. Effect of banana pulp flour and banana skin flour and Kefir upon the glucemic and lipidemic levels of rats. [Internet] [Thesis]. UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; 2007. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=840.
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Council of Science Editors:
Pereira MCdA. Effect of banana pulp flour and banana skin flour and Kefir upon the glucemic and lipidemic levels of rats. [Thesis]. UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; 2007. Available from: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=840
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9.
Renata Golin Bueno Costa.
Manufacturing technology and characterization of coalho cheese obtained from buffalo milk.
Degree: 2007, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
URL: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=891
► The coalho cheese is one of the most popular in the northeast region of Brazil, and has on the last few years being known and…
(more)
▼ The coalho cheese is one of the most popular in the northeast region of Brazil, and has on the last few years being known and consumed in other regions of the country. Its production is steadily increasing, as well as the number of research works evaluating its production and quality. The product is traditionally consumed either roasted fried. The main objective of this work was to standardize a manufacturing technology of coalho cheese with buffalo milk, as well as determine its physico-chemical characterization and identification which will help the Brazilian legislation to create a specific technical regulation. After some trials, it was possible determine a appropriate technology, in which it is utilized half the dose of rennet recommended by the manufacturing companies, lower dosage of starter culture (aiming slower pH decreasing), shorter steering time, indirect heating and salting in mass. The proposed technology presented cheese yield of 5,62 L/kg with a fat content of 48,70% (m/m); when moisture content was adjusted to 46,00% the yield was 6,10 L/kg. Fat in dry matter was 49,40% (m/m) and the pH, just after manufacturing, was 6,30, reaching 5,60 after 30 days. The fairly good production control was verified by the low fat loss in whey, which was in the order of 15,30% of the milk fat. The sensory properties evaluated by trained panelists indicated good results, which as confirmed by the test of acceptance made with potential consumers of the product.
O queijo de coalho à um dos mais populares na regiÃo Nordeste do Brasil e, a cada ano, vem se popularizando em outras regiÃes do paÃs. Por isso, a expansÃo de sua fabricaÃÃo tem sido notÃria, assim como os estudos em torno desse produto que, tradicionalmente, à consumido assado na brasa ou frito. O objetivo principal deste trabalho foi padronizar uma tecnologia de fabricaÃÃo de queijo de coalho a partir de leite de bÃfala, assim como determinar sua caracterizaÃÃo e identificaÃÃo, visando o auxÃlio na criaÃÃo futura de um regulamento tÃcnico especÃfico. ApÃs a realizaÃÃo de diversos ensaios, chegou-se a uma tecnologia prÃpria, na qual se utiliza metade da dosagem de coalho recomendada pelos fabricantes, dosagem menor de fermento lÃtico em comparaÃÃo com queijos tradicionais visando menor queda no pH, menor tempo de mexedura da massa devido Ãs caracterÃsticas do leite de bÃfala, aquecimento indireto e salga na massa. Os queijos produzidos pela tecnologia proposta apresentaram rendimento de 5,62 L/kg, com teor de umidade de 48,70% (m/m) e com ajuste para teor mÃdio de umidade de 46,00%, de 6,10 L/kg. O GES obtido foi 49,40% (m/m) e o pH apÃs a fabricaÃÃo foi 6,30, atingindo, ao final de 30 dias, o valor de 5,60. O bom controle do processo de produÃÃo foi comprovado pela baixa perda de gordura no soro, que foi da ordem de 15,30% da gordura do leite. Os diversos atributos sensoriais avaliados por provadores treinados indicaram bons resultados, o que foi confirmado pelo teste de aceitaÃÃo realizado com consumidores potenciais desse novo produto.
Advisors/Committee Members: Edna Froeder Arcuri, Sandra Maria Pinto, Luiz Ronaldo de Abreu, Carlos Josà Pimenta, Fernando AntÃnio Resplande MagalhÃes.
Subjects/Keywords: CIENCIA DE ALIMENTOS
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Costa, R. G. B. (2007). Manufacturing technology and characterization of coalho cheese obtained from buffalo milk. (Thesis). UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS. Retrieved from http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=891
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Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Costa, Renata Golin Bueno. “Manufacturing technology and characterization of coalho cheese obtained from buffalo milk.” 2007. Thesis, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS. Accessed January 15, 2021.
http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=891.
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Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation
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Costa, Renata Golin Bueno. “Manufacturing technology and characterization of coalho cheese obtained from buffalo milk.” 2007. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Costa RGB. Manufacturing technology and characterization of coalho cheese obtained from buffalo milk. [Internet] [Thesis]. UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; 2007. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=891.
Note: this citation may be lacking information needed for this citation format:
Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation
Council of Science Editors:
Costa RGB. Manufacturing technology and characterization of coalho cheese obtained from buffalo milk. [Thesis]. UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; 2007. Available from: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=891
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10.
Arrioja Bretón, Daniela.
Evaluation of antibacterial, cytotoxic and anti-inflammatory activity of supernatants of lactic acid bacteria strains in model systems and food.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento en Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, 2020, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/arrioja_breton_d/
;
► Lactic acid bacteria (LAB) are known to produce flavors, aromas, textures and nutritional changes in food, the interest in them has increased in recent years…
(more)
▼ Lactic acid bacteria (LAB) are known to produce flavors, aromas, textures and
nutritional changes in food, the interest in them has increased in recent years as biopreservatives,
due to the production of secondary metabolites (organic acids, bacteriocins,
hydrogen peroxide, reuterin, diacetyl, ethyl alcohol, among others), capable of inhibiting
pathogenic bacteria.
This study evaluated the effectiveness of cell-free supernatants (CFS) produced by
sixteen strains of LAB as antimicrobials in vitro (agar well diffusion test) against Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Shigella sonnei, Pseudomonas fluorescens, Salmonella
Typhimurium, or Listeria monocytogenes. CFS from Lb. plantarum, Lb. sakei, and Lb.
rhamnosus were found to be the most effective, and the antimicrobial properties were
eliminated when pH was adjusted to 6.5 for most of tested CFS while only Lb. plantarum
CFS maintained their antimicrobial activity, which was lost when treated with proteinase K;
Antibacterial activity was significantly (p < 0.05) reduced between time zero and after 20
weeks of storage at three studied temperatures; the greatest reductions in antibacterial activity
were observed at 35 °C. Using CFS from Lb. plantarum to marinate beef corroborates its
antimicrobial activity. Meat color differences were important in raw beef; while on grilled
meat, changes were scarcely detected. Furthermore, the CFS from Lb. plantarum fractions
showed no pro-inflammatory activity when exposed to human macrophages.
Finally, CFS of Lb. casei were studied against four indicator microorganisms:
Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, and Listeria
monocytogenes on inoculated fresh Mexican-style cheese during seven days of storage at 4
°C ± 1.0 °C. S. Typhimurium was observed to be the most sensitive microorganism to Lb.
casei CFS.
RESUMEN.
Se sabe que las bacterias del ácido láctico (BAL) producen sabores, olores, texturas
y cambios nutricionales en los
alimentos, el interés en ellas ha aumentado en los últimos años
como bio-conservantes, debido a la producción
de metabolitos secundarios (ácidos
orgánicos, bacteriocinas, peróxido
de hidrógeno, reuterina, diacetil, alcohol etílico, entre
otros), capaces
de inhibir bacterias patógenas.
Este estudio evaluó la efectividad
de los sobrenadantes libres
de células (SLC)
producidos por dieciséis cepas
de BAL como antimicrobianos in vitro (prueba
de difusión en
pozos
de agar) contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella sonnei,
Pseudomonas fluorescens, Salmonella Typhimurium o Listeria monocytogenes. Se demostró
que los SLC
de Lb. plantarum, Lb. sakei y Lb. rhamnosus fueron efectivos, y las propiedades
antimicrobianas se eliminaron cuando el pH se ajustó a 6.5 para la mayoría
de los SLC
analizados, mientras que únicamente el SLC
de Lb. plantarum mantuvo su actividad
antimicrobiana, que se perdió cuando se trató con proteinasa K; la actividad antibacteriana
se redujo significativamente (p < 0.05) entre el tiempo cero y después
de 20 semanas
de
almacenamiento a tres temperaturas…
Advisors/Committee Members: Dr. Aurelio López Malo Vigil (advisor), Dr. Enrique Palou García (chair), Dra. Nelly Ramírez Corona (committee member), Dra. Emma Mani López (committee member), Dr. Horacio Bach (committee member).
Subjects/Keywords: Ciencia de Alimentos
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Arrioja Bretón, D. (2020). Evaluation of antibacterial, cytotoxic and anti-inflammatory activity of supernatants of lactic acid bacteria strains in model systems and food. (Doctoral Dissertation). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/arrioja_breton_d/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Arrioja Bretón, Daniela. “Evaluation of antibacterial, cytotoxic and anti-inflammatory activity of supernatants of lactic acid bacteria strains in model systems and food.” 2020. Doctoral Dissertation, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/arrioja_breton_d/ ;.
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Arrioja Bretón, Daniela. “Evaluation of antibacterial, cytotoxic and anti-inflammatory activity of supernatants of lactic acid bacteria strains in model systems and food.” 2020. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Arrioja Bretón D. Evaluation of antibacterial, cytotoxic and anti-inflammatory activity of supernatants of lactic acid bacteria strains in model systems and food. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2020. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/arrioja_breton_d/ ;.
Council of Science Editors:
Arrioja Bretón D. Evaluation of antibacterial, cytotoxic and anti-inflammatory activity of supernatants of lactic acid bacteria strains in model systems and food. [Doctoral Dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2020. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/arrioja_breton_d/ ;
11.
Ruíz González, Nancy.
Evaluación de la efectividad antimicrobiana o antioxidante de aceites esenciales encapsulados por las técnicas de emulsión o emulsión - atomización en sistemas modelo o en alimentos.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento en Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, 2020, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/ruiz_gonzalez_n/
;
► Antecedentes y objetivos:Las propiedades funcionales de los aceites esenciales (AEs) son atribuidas a sus componentes, muchos de los cuales tienen actividad antioxidante y antimicrobiana contra…
(more)
▼ Antecedentes y objetivos:Las propiedades funcionales
de los aceites esenciales (AEs) son atribuidas a sus componentes, muchos
de los cuales tienen actividad antioxidante y antimicrobiana contra bacterias patógenas y deteriorativas en
alimentos. Los AEs son compuestos inestables, por lo que la encapsulación es una forma
de protegerlos y
de incrementar su funcionalidad. En este estudio,se evaluóla efectividad antimicrobiana yantioxidante del aceite esencial
de orégano (AEO), aceite esencial
de tomillo (AET) yaceite esencial
de hojas
de clavo (AEHC), utilizados
de manera individual o en mezclas, encapsulados por las técnicas
de emulsión o emulsión-atomización, en sistemas modelo yen
alimentos.
Material y métodos: Los AEs fueron caracterizados en base a sus propiedades fisicoquímicas. Las nanoemulsiones fueron preparadas al 5% p/p
de los AEs y 10% p/p
de sólidos (inulina) y fueron caracterizadas en base a sus propiedades físicas, eficiencia
de encapsulación y estabilidad. Con el objetivo
de estabilizar las nanoemulsiones mediantesecado por atomización, se aumentaron los sólidos al 20% p/p (inulina y goma arábiga 1:1). Las nanoemulsiones se caracterizaron en base a sus propiedades físicas y fueron secadas por atomización a dos temperaturas
de entrada (160 ó180°C) y dos flujos
de alimentación (5 ó10 g/min). Los polvos fueron caracterizados en base a sus propiedades fisicoquímicas y eficiencia
de encapsulación.Para la evaluación
de la actividad antimicrobiana en sistemas modelo
de los AEs y las nanoemulsiones
de AEO, AET y AEHC, se utilizó el método
de la microdilución para obtener la concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima bactericida (CMB) contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella Typhimurium. Por otro lado, se determinó la actividad antimicrobianaen sistemas modelo
de las mezclas binarias
de las nanoemulsiones más efectivas (AEO y AET), usando también el método
de la microdilución yhaciendo mezclasen diferentes proporciones
de la CMI
de las nanoemulsiones contra E. coliy S. aureus. Para la evaluación
de la actividad antimicrobiana
4en
alimentos(jugo verde ojugo
de jitomate)
de las nanoemulsiones
de AEO y AETy
de una mezcla binaria
de las mismas (probada en sistemas modelo),se obtuvo la CMI
de las nanoemulsiones contra el microorganismo más resistente (S. aureus)y se hicieron curvas
de inhibición microbiana, las cuales fueron ajustadas mediante el modelo deWeibull.Los jugos fueron caracterizados, mediante sus propiedades fisicoquímicas. Finamente, en cuanto a la estabilización
de las nanoemulsiones
de AEO y AET mediante secado por atomización, se llevó a cabo la evaluación
de las propiedades antioxidantes,mediante pruebas
de inhibición del DPPH e índice
de peróxidos, además se llevó a cabo una prueba
de estabilidad
de los polvos en almacenamiento a 45±1°C durante 7 y 14 días. Los resultados fueron analizados estadísticamente.
Resultados y conclusiones: En cuanto a la evaluaciónde la actividadantimicrobiana en sistemas modelo
de los AEs y
de las nanoemulsiones
de AEO, AET y…
Advisors/Committee Members: Dra. María Teresa Jiménez Munguía (advisor), Dr. Aurelio López Malo Vigil (chair), Dr. Enrique Palou García (committee member), Dr. Raúl Avila Sosa (committee member), Dra. Emma Mani López (committee member).
Subjects/Keywords: Ciencia de Alimentos
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Ruíz González, N. (2020). Evaluación de la efectividad antimicrobiana o antioxidante de aceites esenciales encapsulados por las técnicas de emulsión o emulsión - atomización en sistemas modelo o en alimentos. (Doctoral Dissertation). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/ruiz_gonzalez_n/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Ruíz González, Nancy. “Evaluación de la efectividad antimicrobiana o antioxidante de aceites esenciales encapsulados por las técnicas de emulsión o emulsión - atomización en sistemas modelo o en alimentos.” 2020. Doctoral Dissertation, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/ruiz_gonzalez_n/ ;.
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Ruíz González, Nancy. “Evaluación de la efectividad antimicrobiana o antioxidante de aceites esenciales encapsulados por las técnicas de emulsión o emulsión - atomización en sistemas modelo o en alimentos.” 2020. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Ruíz González N. Evaluación de la efectividad antimicrobiana o antioxidante de aceites esenciales encapsulados por las técnicas de emulsión o emulsión - atomización en sistemas modelo o en alimentos. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2020. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/ruiz_gonzalez_n/ ;.
Council of Science Editors:
Ruíz González N. Evaluación de la efectividad antimicrobiana o antioxidante de aceites esenciales encapsulados por las técnicas de emulsión o emulsión - atomización en sistemas modelo o en alimentos. [Doctoral Dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2020. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/ruiz_gonzalez_n/ ;
12.
Ríos Corripio, Gabriela.
Desarrollo de bebidas fermentadas a partir de frutas no convencionales ricas en antioxidantes (granada y capulín).
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento en Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, 2019, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/rios_corripio_g/
;
► La granada y el capulín son frutas de temporada que crecen en cantidades mayores a las que son aprovechadas. Diversos estudios demuestran que estás frutas…
(more)
▼ La granada y el capulín son frutas
de temporada que crecen en cantidades mayores a las que son aprovechadas. Diversos estudios demuestran que estás frutas tienen propiedades benéficas para la salud debido a los compuestos antioxidantes con los que cuentan. Dentro
de estos compuestos se encuentran principalmente, los compuestos fenólicos y los flavonoides, los cuales le atribuyen a las frutas una alta capacidad antioxidante. La granada y el capulín se consumen en su mayoría en forma fresca y
de menor forma como productos procesados. Para incrementar su valor estás frutas pueden aprovecharse como materia prima
de un producto alimenticio. Actualmente las personas demandan productos más naturales, siendo esto un incentivo para el diseño
de alimentos que se generan y conservan utilizando otras técnicas
de conservación como la fermentación y las tecnologías emergentes. Por lo cual, el objetivo
de esta investigación fue desarrollar bebidas fermentadas
de granada y capulín, utilizando nuevas tecnologías como las altas presiones hidrostáticas (HHP) y los pulsos eléctricos (PEF), para su estabilidad microbiológica, antioxidante, fisicoquímica y sensorial. Para el procesamiento por HHP, se usó un equipo
de planta piloto MINI FOODLAB FPG5620
de alta presión (HHP) para tratar las bebidas fermentadas
de granada a 200, 400, 550, 500 MPa (10 min) y 600 MPa (5 min). En la metodología
de PEF, se usó un sistema
de flujo continuo, utilizando el quipo ELCRACK-HVP 5 (Quakenbrück, Alemania), se aplicaron dos tratamientos
de PEF a las bebidas fermentadas. La intensidad
de campo eléctrico aplicada fue: 11.7 (50%, 15 μs) y 18.8 (80%, 20 μs) kV/cm (frecuencia
de 200 Hz). Las bebidas también fueron pasteurizadas mediante las tecnologías VAT y HTST. Después
de los tratamientos las bebidas fermentadas fueron almacenadas a 4°C y se analizaron a lo largo
de 42, 49 y 56 d. La actividad antioxidante, fenoles totales, flavonoides y antocianinas se analizaron
de acuerdo con los métodos
de DPPH, fenol Folin-Ciocalteu, Dewanto et al., y pH diferencial, respectivamente. Los parámetros fisicoquímicos (sólidos solubles totales, pH y acidez total, fija y volátil y concentración
de etanol) mostraron ligeros cambios, en las muestras procesadas por HHP y PEF
de granada y capulín. El color
de las muestras mostró cambios significativos (p ≤ 0.05) en todas las muestras procesadas y pasteurizadas con HHP al final del almacenamiento, aumentando los parámetros
de L*. La actividad antioxidante, compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas aumentaron ligeramente, después
de la aplicación
de HHP y PEF. Además, los compuestos antioxidantes disminuyeron durante el almacenamiento en todos los tratamientos y muestras usadas. La evaluación sensorial mostró que las muestras
de tratamiento
con HHP y PEF no fueron afectadas sensorialmente. Tanto las bebidas procesadas por HHP y PEF como las pasteurizadas fueron bien aceptadas por los jueces. La aplicación
de HHP y PEF podría ser una buena alternativa para el procesamiento
de bebidas
de granada y capulín fermentadas para…
Advisors/Committee Members: Dr. José Ángel Guerrero Beltrán (advisor), Dr. Aurelio López Malo Vigil (committee member), Dr. Enrique Palou García (committee member).
Subjects/Keywords: Ciencia de Alimentos
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Ríos Corripio, G. (2019). Desarrollo de bebidas fermentadas a partir de frutas no convencionales ricas en antioxidantes (granada y capulín). (Doctoral Dissertation). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/rios_corripio_g/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Ríos Corripio, Gabriela. “Desarrollo de bebidas fermentadas a partir de frutas no convencionales ricas en antioxidantes (granada y capulín).” 2019. Doctoral Dissertation, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/rios_corripio_g/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
Ríos Corripio, Gabriela. “Desarrollo de bebidas fermentadas a partir de frutas no convencionales ricas en antioxidantes (granada y capulín).” 2019. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Ríos Corripio G. Desarrollo de bebidas fermentadas a partir de frutas no convencionales ricas en antioxidantes (granada y capulín). [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2019. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/rios_corripio_g/ ;.
Council of Science Editors:
Ríos Corripio G. Desarrollo de bebidas fermentadas a partir de frutas no convencionales ricas en antioxidantes (granada y capulín). [Doctoral Dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2019. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/rios_corripio_g/ ;
13.
Lorenzo Leal, Ana Cecilia.
Antimicrobial, cytotoxic and anti-inflammatory activities of different essential oils, the diffusion of their main components when applied in vapor phase, as well as their effectiveness as antimicrobial agents and sensory effects in alfalfa seeds.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento en Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, 2019, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/lorenzo_leal_a/
;
► Chemically synthesized antimicrobial agents have long been used as preservatives in the food industry. However, the demand for more natural products by consumers has increased…
(more)
▼ Chemically synthesized antimicrobial agents have long been used as preservatives in the food industry. However, the demand for more natural products by consumers has increased over the years, leading to the need of finding sources of natural preservatives, such as herbs and spices, or their extracts or essential oils. Essential oils (EOs) are natural products composed of a mixture of volatile and aromatic compounds extracted from different parts of plants. An alternative source of EOs are the ones extracted from allspice (Pimenta dioica), thyme (Thymus vulgaris) and rosemary (Rosmarinus officinalis), which have inhibited the growth of different microorganism. EOs were tested in vapor phase, and their diffusion was also evaluated. Results showed that thyme EO was the most effective of the tested EOs (allspice, thyme and rosemary) on culture media and on alfalfa seeds, against Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium. There also was a significant (p ≤ 0.05) difference between systems (in vitro or on alfalfa seeds) regardless of the microorganism or the evaluated EO. Treatment of alfalfa seed with vapor phase EOs did not affect the seed germination or the sensory acceptability of the sprouts, obtained of treated seeds, were not significant (p ≥ 0.05) different from sprouts obtained from the non-treated seeds. In addition, the allspice and rosemary EOs showed no inflammatory activity when exposed to human macrophages, but a potent anti-inflammatory activity was measured when the oil from Rosmarinus officinalis was exposed to macrophages.
RESUMEN.
Los agentes antimicrobianos sintetizados químicamente se han utilizado durante largo tiempo como conservantes en la industria alimentaria. Sin embargo, la demanda
de productos más naturales por parte
de los consumidores ha aumentado con los años, surgiendo la necesidad
de encontrar fuentes
de agentes antimicrobianos naturales, como hierbas y especias, o sus extractos o aceites esenciales. Los aceites esenciales son productos naturales compuestos
de una mezcla
de compuestos volátiles y aromáticos extraídos
de diferentes partes
de las plantas. Una fuente alternativa
de dichos aceites esenciales son aquellos extraídos
de pimienta gorda (Pimenta dioica), tomillo (Thymus vulgaris) y romero (Rosmarinus officinalis), que han inhibido el crecimiento
de diferentes cepas microbianas. La aplicación
de los aceites esenciales fue en fase vapor y evaluándose también a difusión
de los mismos. En este trabajo se observó que el aceite esencial
de tomillo fue el más efectivo entre los aceites esenciales probados (pimienta gorda, tomillo y romero) en sistemas modelo y en semillas
de alfalfa, contra Listeria monocytogenes y Salmonella Typhimurium. También se observó que hubo una diferencia significativa (p ≤ 0.05) entre los sistemas (in vitro o en semillas
de alfalfa) sin importar el microorganismo o el aceite esencial evaluado. El tratamiento
de semillas
de alfalfa con aceites esenciales en fase
de vapor no afectó la germinación
de las semillas, ni la aceptabilidad sensorial
de los…
Advisors/Committee Members: Dr. Aurelio López Malo Vigil (advisor), Dr. Enrique Palou García (chair), Dra. Nelly Ramírez Corona (committee member), Dr. Horacio Bach (committee member), Dra. Emma Mani López (committee member).
Subjects/Keywords: Ciencia de Alimentos
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Lorenzo Leal, A. C. (2019). Antimicrobial, cytotoxic and anti-inflammatory activities of different essential oils, the diffusion of their main components when applied in vapor phase, as well as their effectiveness as antimicrobial agents and sensory effects in alfalfa seeds. (Doctoral Dissertation). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/lorenzo_leal_a/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Lorenzo Leal, Ana Cecilia. “Antimicrobial, cytotoxic and anti-inflammatory activities of different essential oils, the diffusion of their main components when applied in vapor phase, as well as their effectiveness as antimicrobial agents and sensory effects in alfalfa seeds.” 2019. Doctoral Dissertation, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/lorenzo_leal_a/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
Lorenzo Leal, Ana Cecilia. “Antimicrobial, cytotoxic and anti-inflammatory activities of different essential oils, the diffusion of their main components when applied in vapor phase, as well as their effectiveness as antimicrobial agents and sensory effects in alfalfa seeds.” 2019. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Lorenzo Leal AC. Antimicrobial, cytotoxic and anti-inflammatory activities of different essential oils, the diffusion of their main components when applied in vapor phase, as well as their effectiveness as antimicrobial agents and sensory effects in alfalfa seeds. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2019. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/lorenzo_leal_a/ ;.
Council of Science Editors:
Lorenzo Leal AC. Antimicrobial, cytotoxic and anti-inflammatory activities of different essential oils, the diffusion of their main components when applied in vapor phase, as well as their effectiveness as antimicrobial agents and sensory effects in alfalfa seeds. [Doctoral Dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2019. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/lorenzo_leal_a/ ;
14.
Dávila Rodríguez, Mónica.
Evaluación de la actividad antimicrobiana de aceites esenciales encapsulados por microemulsiones y nanoemulsiones sobre bacterias.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento en Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, 2019, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/davila_rodriguez_m/
;
► La granada y el capulín son frutas de temporada que crecen en cantidades mayores a las que son aprovechadas. Diversos estudios demuestran que estás frutas…
(more)
▼ La granada y el capulín son frutas
de temporada que crecen en cantidades mayores a las que son aprovechadas. Diversos estudios demuestran que estás frutas tienen propiedades benéficas para la salud debido a los compuestos antioxidantes con los que cuentan. Dentro
de estos compuestos se encuentran principalmente, los compuestos fenólicos y los flavonoides, los cuales le atribuyen a las frutas una alta capacidad antioxidante. La granada y el capulín se consumen en su mayoría en forma fresca y
de menor forma como productos procesados. Para incrementar su valor estás frutas pueden aprovecharse como materia prima
de un producto alimenticio. Actualmente las personas demandan productos más naturales, siendo esto un incentivo para el diseño
de alimentos que se generan y conservan utilizando otras técnicas
de conservación como la fermentación y las tecnologías emergentes. Por lo cual, el objetivo
de esta investigación fue desarrollar bebidas fermentadas
de granada y capulín, utilizando nuevas tecnologías como las altas presiones hidrostáticas (HHP) y los pulsos eléctricos (PEF), para su estabilidad microbiológica, antioxidante, fisicoquímica y sensorial. Para el procesamiento por HHP, se usó un equipo
de planta piloto MINI FOODLAB FPG5620
de alta presión (HHP) para tratar las bebidas fermentadas
de granada a 200, 400, 550, 500 MPa (10 min) y 600 MPa (5 min). En la metodología
de PEF, se usó un sistema
de flujo continuo, utilizando el quipo ELCRACK-HVP 5 (Quakenbrück, Alemania), se aplicaron dos tratamientos
de PEF a las bebidas fermentadas. La intensidad
de campo eléctrico aplicada fue: 11.7 (50%, 15 μs) y 18.8 (80%, 20 μs) kV/cm (frecuencia
de 200 Hz). Las bebidas también fueron pasteurizadas mediante las tecnologías VAT y HTST. Después
de los tratamientos las bebidas fermentadas fueron almacenadas a 4°C y se analizaron a lo largo
de 42, 49 y 56 d. La actividad antioxidante, fenoles totales, flavonoides y antocianinas se analizaron
de acuerdo con los métodos
de DPPH, fenol Folin-Ciocalteu, Dewanto et al., y pH diferencial, respectivamente. Los parámetros fisicoquímicos (sólidos solubles totales, pH y acidez total, fija y volátil y concentración
de etanol) mostraron ligeros cambios, en las muestras procesadas por HHP y PEF
de granada y capulín. El color
de las muestras mostró cambios significativos (p ≤ 0.05) en todas las muestras procesadas y pasteurizadas con HHP al final del almacenamiento, aumentando los parámetros
de L*. La actividad antioxidante, compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas aumentaron ligeramente, después
de la aplicación
de HHP y PEF. Además, los compuestos antioxidantes disminuyeron durante el almacenamiento en todos los tratamientos y muestras usadas. La evaluación sensorial mostró que las muestras
de tratamiento
con HHP y PEF no fueron afectadas sensorialmente. Tanto las bebidas procesadas por HHP y PEF como las pasteurizadas fueron bien aceptadas por los jueces. La aplicación
de HHP y PEF podría ser una buena alternativa para el procesamiento
de bebidas
de granada y capulín fermentadas para…
Advisors/Committee Members: Dra. María Teresa Jiménez Munguía (advisor), Dr. Aurelio López Malo Vigil (chair), Dr. José Ángel Guerrero Beltrán (committee member), Dr. Raúl Avila Sosa (committee member), Dra. Nelly Ramírez Corona (committee member).
Subjects/Keywords: Ciencia de Alimentos
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Dávila Rodríguez, M. (2019). Evaluación de la actividad antimicrobiana de aceites esenciales encapsulados por microemulsiones y nanoemulsiones sobre bacterias. (Doctoral Dissertation). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/davila_rodriguez_m/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Dávila Rodríguez, Mónica. “Evaluación de la actividad antimicrobiana de aceites esenciales encapsulados por microemulsiones y nanoemulsiones sobre bacterias.” 2019. Doctoral Dissertation, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/davila_rodriguez_m/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
Dávila Rodríguez, Mónica. “Evaluación de la actividad antimicrobiana de aceites esenciales encapsulados por microemulsiones y nanoemulsiones sobre bacterias.” 2019. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Dávila Rodríguez M. Evaluación de la actividad antimicrobiana de aceites esenciales encapsulados por microemulsiones y nanoemulsiones sobre bacterias. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2019. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/davila_rodriguez_m/ ;.
Council of Science Editors:
Dávila Rodríguez M. Evaluación de la actividad antimicrobiana de aceites esenciales encapsulados por microemulsiones y nanoemulsiones sobre bacterias. [Doctoral Dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2019. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/davila_rodriguez_m/ ;
15.
Hernández Nava, Ruth.
Evaluación de aceites esenciales encapsulados con mucílago de chía por coacervación compleja utilizando ultrasonido y microfluidización para su aplicación como antimicrobianos en alimentos.
Degree: Ciencia de Alimentos, Departamento en Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, 2020, Universidad de las Américas Puebla
URL: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/hernandez_nava_r/
;
► Complex coacervation is an encapsulation technique that involves the electrostatic attraction between biopolymers of opposite charges, and that has been applied in several industries such…
(more)
▼ Complex coacervation is an encapsulation technique that involves the electrostatic attraction between biopolymers of opposite charges, and that has been applied in several industries such as the pharmaceutical,pesticides, cosmetics, among others. Previous studies have proved that thisencapsulation technique is useful protecting functional ingredients such as essential oils that are known for its antioxidant and antimicrobial properties.However, nowadays there is few information of theencapsulating agentsthatcould be applied in complex coacervation, and how complex coacervates could be applied as antimicrobials.Hence, the formation conditions for acomplexcoacervate between gelatin and chia mucilage were studied. It was observed that mass rate and pH affect the formation of coacervates. Other factors studied that affect the formation of complex coacervates were the amount of essential oil used for core material, and the homogenization method. In general, particles with a small particle size could hinder the formation of complex coacervates. In addition, complex coacervates could be stabilized by spray drying; therefore, the effect of the drying operation conditionswas studied to determineits effect in the final product. It was observed that inlet air temperature and feeding rate could affect the physicochemical properties of the powders obtained. Reconstituted powders of complex coacervates containing essential oil of oregano or thyme were tested against Escherichia coliin green juice. These powders resulted effective against this pathogenic bacteria. Therefore, complex coacervation is a promising encapsulation technology to be applied in food industry.
Resumen.La coacervación compleja es una técnica
de encapsulación que involucra la atracción electrostática entre biopolímeros
de cargas opuestas, y que se ha aplicado en varias industrias como la farmacéutica, pesticida, cosméticos, entre otras. Estudios anteriores han demostrado que esta técnica
de encapsulación es útil para proteger ingredientes funcionales como los aceites esenciales que son conocidos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Sin embargo, hoy en día existe poca información sobre losagentes encapsulantesquepodrían usarseen la coacervación compleja y cómo los coacervados complejos podrían aplicarse como antimicrobianos. Por lo tanto, se estudiaron las condiciones
de formación para un coacervadocomplejoentre gelatina y mucílago
de chía. Se observó que la proporción demasa y el pH afectan la formación
de coacervados. Otros factores estudiados que afectan la formación
de coacervados complejos fueron la cantidad
de aceite esencial utilizado comomaterial del núcleo y el método
de homogeneización. En general, las partículas con un tamaño pequeño podrían dificultar la formación
de coacervados complejos. Por otra parte, los coacervados complejos puedenestabilizarse mediante el secado por pulverización; por lo tanto, se estudió el efecto delas condiciones
de operación delsecado para determinar su efecto en el producto final. Se observó que la…
Advisors/Committee Members: Dra. María Teresa Jiménez Munguía (advisor), Dr. Aurelio López Malo Vigil (chair), Dra. Nelly Ramírez Corona (committee member), Dra. Paola Hernández Carranza (committee member), Dr. Gabriel Abraham Cardoso Ugarte (committee member).
Subjects/Keywords: Ciencia de Alimentos
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Hernández Nava, R. (2020). Evaluación de aceites esenciales encapsulados con mucílago de chía por coacervación compleja utilizando ultrasonido y microfluidización para su aplicación como antimicrobianos en alimentos. (Doctoral Dissertation). Universidad de las Américas Puebla. Retrieved from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/hernandez_nava_r/ ;
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Hernández Nava, Ruth. “Evaluación de aceites esenciales encapsulados con mucílago de chía por coacervación compleja utilizando ultrasonido y microfluidización para su aplicación como antimicrobianos en alimentos.” 2020. Doctoral Dissertation, Universidad de las Américas Puebla. Accessed January 15, 2021.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/hernandez_nava_r/ ;.
MLA Handbook (7th Edition):
Hernández Nava, Ruth. “Evaluación de aceites esenciales encapsulados con mucílago de chía por coacervación compleja utilizando ultrasonido y microfluidización para su aplicación como antimicrobianos en alimentos.” 2020. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Hernández Nava R. Evaluación de aceites esenciales encapsulados con mucílago de chía por coacervación compleja utilizando ultrasonido y microfluidización para su aplicación como antimicrobianos en alimentos. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2020. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/hernandez_nava_r/ ;.
Council of Science Editors:
Hernández Nava R. Evaluación de aceites esenciales encapsulados con mucílago de chía por coacervación compleja utilizando ultrasonido y microfluidización para su aplicación como antimicrobianos en alimentos. [Doctoral Dissertation]. Universidad de las Américas Puebla; 2020. Available from: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/dcl/hernandez_nava_r/ ;
Universidad Politécnica de Madrid
16.
Mora Gijón, María.
Consumers’ emotional response evoked by low alcoholic beverages : a methodological approach.
Degree: PhD, Economia_2014, 2019, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/57335/
► El estudio de la respuesta emocional generada por el consumo de alimentos y bebidas ha adquirido una importancia creciente en la última década. Se ha…
(more)
▼ El estudio de la respuesta emocional generada por el consumo de alimentos y bebidas ha adquirido una importancia creciente en la última década. Se ha demostrado la importancia de las emociones en la toma de decisiones y, por lo tanto, su estudio podría proporcionar las claves para encontrar y comprender los factores que determinan las elecciones y preferencias de los consumidores. Esta tesis tiene como objetivo ampliar el conocimiento relacionado con la respuesta emocional evocada por el consumo de alimentos y bebidas, así como mejorar las diferentes metodologías utilizadas para determinar las emociones provocadas por el vino y la cerveza. Para alcanzar este propósito se han realizado diferentes estudios que se agrupan principalmente en dos áreas de investigación. Por un lado, la primera área de investigación se centró en estudiar la relación de las emociones y las preferencias con los factores intrínsecos del producto y con los factores extrínsecos de los consumidores, tanto biológicos como psicológicos. Por otro lado, la segunda área de investigación tuvo como objetivo mejorar y desarrollar metodologías para medir la respuesta emocional desencadenada por el consumo de cerveza y vino. El material y los métodos utilizados en los diferentes estudios llevados a cabo en la presente tesis siguieron una estructura similar. Se reclutó un panel de consumidores para medir la respuesta emocional provocada por el consumo de muestras de vino o cerveza. La metodología aplicada para medir la respuesta emocional se basó en cuestionarios de léxicos emocionales; siendo en unas ocasiones léxicos generales y, en otras, léxicos específicos. Dependiendo del propósito del estudio, los consumidores se caracterizaron de acuerdo con sus características extrínsecas: género, edad y / o personalidad. Finalmente, los datos se analizaron utilizando métodos estadísticos univariante y multivariante. De acuerdo con las áreas de investigación expuestas, y los resultados derivados de las mismas se pueden extraer dos conclusiones principalmente: (1) las propiedades sensoriales intrínsecas de los productos, los factores extrínsecos del consumidor tales como el género, la edad y la personalidad del consumidor, afectan a la respuesta emocional evocada por los vinos; (2) las nuevas variantes metodológicas aplicadas a lo largo de la tesis, como el filtrado de los términos emocionales y la aplicación de Sorting Task en el desarrollo de un léxico emocional específico, fueron pasos útiles para mejorar un léxico emocional de la cerveza y para desarrollar un léxico emocional de vino. Ambos léxicos fueron validados con consumidores españoles. – – – -ABSTRACT – – – - The study of the emotional response triggered by the consumption of foods and beverages has gained significant importance in the last decade. It has been shown that emotions are determinant in the decision-making process, and therefore their study could provide some clues to understand the key drivers of consumers' choices and preferences. This thesis aims at expanding the knowledge related to…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Mora Gijón, M. (2019). Consumers’ emotional response evoked by low alcoholic beverages : a methodological approach. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/57335/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Mora Gijón, María. “Consumers’ emotional response evoked by low alcoholic beverages : a methodological approach.” 2019. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/57335/.
MLA Handbook (7th Edition):
Mora Gijón, María. “Consumers’ emotional response evoked by low alcoholic beverages : a methodological approach.” 2019. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Mora Gijón M. Consumers’ emotional response evoked by low alcoholic beverages : a methodological approach. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2019. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/57335/.
Council of Science Editors:
Mora Gijón M. Consumers’ emotional response evoked by low alcoholic beverages : a methodological approach. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2019. Available from: http://oa.upm.es/57335/
Universidad Politécnica de Madrid
17.
Mateos San Juan, Aranzazu.
Efecto del sistema de alimentación sobre los resultados técnicos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos ibéricos.
Degree: PhD, Produccion_agraria_2014, 2015, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/39053/
► La presente tesis doctoral pretende ampliar conocimientos de los sistemas de producción y tecnología asociada del cerdo Ibérico. Los trabajos de campo fueron llevados a…
(more)
▼ La presente tesis doctoral pretende ampliar conocimientos de los sistemas de producción y tecnología asociada del cerdo Ibérico. Los trabajos de campo fueron llevados a cabo en el CIA ‘El Dehesón del Encinar’ (Oropesa, Toledo, España) con cerdos Ibéricos de la estirpe Torbiscal. En los dos primeros experimentos, utilizando dos grupos de cerdos, se estudió el efecto de la restricción de la alimentación en premontanera sobre las características de la canal y sobre la composición de la grasa al sacrificio de los cerdos posteriormente cebados en montanera. Los animales restringidos en premontanera crecieron significativamente menos que los no restringidos durante dicho periodo, y manifestaron un crecimiento compensatorio durante la montanera. Este crecimiento compensatorio no fue suficiente, y los animales restringidos llegaron con pesos significativamente inferiores al sacrificio, aunque esto no supuso diferencias para las características de la canal entre ambos grupos de animales. También al sacrificio, los animales restringidos durante la premontanera tuvieron concentraciones significativamente diferentes de ácidos grasos, sobre todo en la capa interna de la grasa subcutánea y en la fracción de lípidos polares de la grasa intramuscular; asimismo, tuvieron mayores concentraciones de tocoferoles en el músculo Longissimus dorsi. En un tercer experimento, utilizando cuatro grupos de animales, se estudió el efecto del tiempo de estancia de los cerdos en montanera exclusiva sobre las características de la canal y de la grasa al sacrificio. La duración de la montanera afectó significativamente al crecimiento, a los pesos y porcentajes de los productos del despiece y al perfil de ácidos grasos de la grasa subcutánea. Los animales cebados con pienso en confinamiento tuvieron mayor crecimiento, mejor calidad de la canal, y peor calidad de grasa que los otros tres grupos de animales que se acabaron en montanera exclusiva durante 46, 83 y 111 días. En el último experimento se evaluó si la impedancia bioeléctrica es un método adecuado para realizar un estudio tisular de los jamones de cerdos Ibéricos, aspecto especialmente relevante para la industria. La impedancia bioeléctrica resultó ser un método no invasivo adecuado, que puede ser aplicado para predecir la composición tisular de los jamones, aunque se necesitan más ensayos antes de llevar este método a la práctica cotidiana de la industria. ABSTRACT This Thesis aims to expand knowledge on production systems and technology associated to Iberian pigs. Fieldwork was conducted in the CIA ‘El Dehesón del Encinar’ (Oropesa, Toledo, Spain) with Iberian pigs Torbiscal line. In first two experiments, using two groups of pigs, the effect of feed restriction during the period previous to free-range fattening on growth and carcass characteristics in Iberian pigs finished under free-range conditions was studied. The pigs fed low feeding levels during the period previous to free-range finishing period, had significantly lower growth than those feed with a high level during that period, and…
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Mateos San Juan, A. (2015). Efecto del sistema de alimentación sobre los resultados técnicos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos ibéricos. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/39053/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Mateos San Juan, Aranzazu. “Efecto del sistema de alimentación sobre los resultados técnicos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos ibéricos.” 2015. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/39053/.
MLA Handbook (7th Edition):
Mateos San Juan, Aranzazu. “Efecto del sistema de alimentación sobre los resultados técnicos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos ibéricos.” 2015. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Mateos San Juan A. Efecto del sistema de alimentación sobre los resultados técnicos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos ibéricos. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2015. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/39053/.
Council of Science Editors:
Mateos San Juan A. Efecto del sistema de alimentación sobre los resultados técnicos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa de cerdos ibéricos. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2015. Available from: http://oa.upm.es/39053/
Universidad Politécnica de Madrid
18.
Jiménez Ariza, Heidi Tatiana.
Supervisión multidistribuida para el control de procesos de conservación de productos agroalimentarios: optimización de calidad del producto.
Degree: PhD, Ingenieria_2014, 2015, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/39189/
► La presente Tesis está orientada al análisis de la supervisión multidistribuida de tres procesos agroalimentarios: el secado solar, el transporte refrigerado y la fermentación de…
(more)
▼ La presente Tesis está orientada al análisis de la supervisión multidistribuida de tres procesos agroalimentarios: el secado solar, el transporte refrigerado y la fermentación de café, a través de la información obtenida de diferentes dispositivos de adquisición de datos, que incorporan sensores, así como el desarrollo de metodologías de análisis de series temporales, modelos y herramientas de control de procesos para la ayuda a la toma de decisiones en las operaciones de estos entornos. En esta tesis se han utilizado: tarjetas RFID (TemTrip®) con sistema de comunicación por radiofrecuencia y sensor de temperatura; el registrador (i-Button®), con sensor integrado de temperatura y humedad relativa y un tercer prototipo empresarial, módulo de comunicación inalámbrico Nlaza, que integra un sensor de temperatura y humedad relativa Sensirion®. Estos dispositivos se han empleado en la conformación de redes multidistribuidas de sensores para la supervisión de: A) Transportes de producto hortofrutícola realizados en condiciones comerciales reales, que son: dos transportes terrestre de producto de IV gama desde Murcia a Madrid; transporte multimodal (barco-barco) de limones desde Montevideo (Uruguay) a Cartagena (España) y transporte multimodal (barco-camión) desde Montevideo (Uruguay) a Verona (Italia). B) dos fermentaciones de café realizadas en Popayán (Colombia) en un beneficiadero. Estas redes han permitido registrar la dinámica espacio-temporal de temperaturas y humedad relativa de los procesos estudiados. En estos procesos de transporte refrigerado y fermentación la aplicación de herramientas de visualización de datos y análisis de conglomerados, han permitido identificar grupos de sensores que presentan patrones análogos de sus series temporales, caracterizando así zonas con dinámicas similares y significativamente diferentes del resto y permitiendo definir redes de sensores de menor densidad cubriendo las diferentes zonas identificadas. Las metodologías de análisis complejo de las series espacio-temporales (modelos psicrométricos, espacio de fases bidimensional e interpolaciones espaciales) permitieron la cuantificación de la variabilidad del proceso supervisado tanto desde el punto de vista dinámico como espacial así como la identificación de eventos. Constituyendo así herramientas adicionales de ayuda a la toma de decisiones en el control de los procesos. Siendo especialmente novedosa la aplicación de la representación bidimensional de los espacios de fases en el estudio de las series espacio-temporales de variables ambientales en aplicaciones agroalimentarias, aproximación que no se había realizado hasta el momento. En esta tesis también se ha querido mostrar el potencial de un sistema de control basado en el conocimiento experto como es el sistema de lógica difusa. Se han desarrollado en primer lugar, los modelos de estimación del contenido en humedad y las reglas semánticas que dirigen el proceso de control, el mejor modelo se ha seleccionado mediante un ensayo de secado realizado sobre bolas de hidrogel como…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Jiménez Ariza, H. T. (2015). Supervisión multidistribuida para el control de procesos de conservación de productos agroalimentarios: optimización de calidad del producto. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/39189/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Jiménez Ariza, Heidi Tatiana. “Supervisión multidistribuida para el control de procesos de conservación de productos agroalimentarios: optimización de calidad del producto.” 2015. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/39189/.
MLA Handbook (7th Edition):
Jiménez Ariza, Heidi Tatiana. “Supervisión multidistribuida para el control de procesos de conservación de productos agroalimentarios: optimización de calidad del producto.” 2015. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Jiménez Ariza HT. Supervisión multidistribuida para el control de procesos de conservación de productos agroalimentarios: optimización de calidad del producto. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2015. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/39189/.
Council of Science Editors:
Jiménez Ariza HT. Supervisión multidistribuida para el control de procesos de conservación de productos agroalimentarios: optimización de calidad del producto. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2015. Available from: http://oa.upm.es/39189/
Universidad Politécnica de Madrid
19.
Diaz Royon, Fernando.
Potenciación de la respuesta productiva en rumiantes mediante el empleo de proteínas protegidas.
Degree: PhD, Produccion_agraria_2014, 2016, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/39299/
► El principal objetivo de esta tesis fue incrementar la eficiencia proteica en las dietas de rumiantes mediante el uso de proteínas protegidas (harina de girasol…
(more)
▼ El principal objetivo de esta tesis fue incrementar la eficiencia proteica en las dietas de rumiantes mediante el uso de proteínas protegidas (harina de girasol y guisante de primavera), así como mejorar la predicción de los aportes de proteína microbiana. Una partida de harinas comerciales de girasol (HG) y de guisante de primavera (GP) fueron tratadas con soluciones 4 N de ácido málico (268,2 g/L) o ácido ortofosfórico (130,6 g/L). Para cada harina, ácido y día de tratamiento, dos fracciones de 12,5 kg fueron pulverizadas sucesivamente en una hormigonera con la solución de ácido correspondiente mediante un pulverizador de campo. Las dos fracciones fueron mezcladas posteriormente y se dejaron reposar durante 1 h a temperatura ambiente. La mezcla fue luego secada en una estufa de aire forzado a 120 ºC durante 1 h. La estufa fue apagada inmediatamente después y el material tratado se mantuvo dentro de ésta hasta la mañana siguiente. El material fue removido durante el proceso de secado cada 30 min durante las primeras 2 h y cada 60 min durante las 5 h posteriores. Este proceso se repitió hasta conseguir las cantidades de harinas tratadas necesarias en los distintos ensayos. En el primer experimento (capitulo 3) se llevaron a cabo estudios de digestión ruminal e intestinal para evaluar los efectos de la aplicación de las soluciones ácidas indicadas y calor a fin de proteger las proteínas de HG y GP contra la degradación ruminal. Estos estudios se realizaron con tres corderos canulados en el rumen y en el duodeno. El estudio de digestión ruminal fue realizado en tres periodos experimentales en los que los corderos fueron alimentados sucesivamente con tres dietas isoproteicas que incluían HG y GP, sin tratar o tratadas con ácidos málico u ortofosfórico. Cada periodo experimental de 21 días incluyó sucesivamente: 10 días de adaptación a las dietas, un estudio del tránsito ruminal de las partículas de HG y GP (días 11 a 14), y la incubación de las muestras de ambos alimentos en bolsas de nailon (días 15–21). Las harinas incubadas en cada periodo experimental correspondieron a las que fueron incluidas en las dietas. Las bacterias ruminales fueron marcadas desde el día 11 hasta el día 21 del periodo experimental mediante infusión intra-ruminal continua con una fuente de 15N. Tras finalizar las incubaciones in situ el día 21 el rumen fue vaciado en cada periodo para aislar las bacterias asociadas a la fase sólida y liquida del rumen. El estudio de digestión intestinal fue realizado veinte días después del final del estudio ruminal a fin de eliminar el enriquecimiento en 15N de la digesta. En este estudio se incubaron muestras compuestas obtenidas mediante la combinación de los diferentes residuos no degradados en el rumen de forma que fuesen representativas de la composición química de la fracción no degradada en el rumen (RU). En esta fase los corderos fueron alimentados con la dieta sin tratar para determinar la digestibilidad de las harinas tanto tratadas como sin tratar mediante la técnica de las bolsas móviles. Además,…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Diaz Royon, F. (2016). Potenciación de la respuesta productiva en rumiantes mediante el empleo de proteínas protegidas. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/39299/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Diaz Royon, Fernando. “Potenciación de la respuesta productiva en rumiantes mediante el empleo de proteínas protegidas.” 2016. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/39299/.
MLA Handbook (7th Edition):
Diaz Royon, Fernando. “Potenciación de la respuesta productiva en rumiantes mediante el empleo de proteínas protegidas.” 2016. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Diaz Royon F. Potenciación de la respuesta productiva en rumiantes mediante el empleo de proteínas protegidas. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2016. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/39299/.
Council of Science Editors:
Diaz Royon F. Potenciación de la respuesta productiva en rumiantes mediante el empleo de proteínas protegidas. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2016. Available from: http://oa.upm.es/39299/
Universidad Politécnica de Madrid
20.
Fresno Flórez, Juan Manuel del.
Aplicación de ultrasonidos en la crianza sobre lías y envejecimiento de vinos tintos.
Degree: PhD, Quimica_2014, 2019, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/54176/
► La “crianza sobre lías” consiste en el contacto prolongado del vino con las lías. Durante esta particular crianza se produce la autolisis celular que implica…
(more)
▼ La “crianza sobre lías” consiste en el contacto prolongado del vino con las lías. Durante esta particular crianza se produce la autolisis celular que implica la liberación de compuestos celulares al vino que interaccionan con el mismo, modificando sus características físico-químicas y sensoriales. Estas modificaciones, tienen especial interés para la obtención de vinos tintos de calidad. La principal desventaja de la técnica es su lentitud, ya que son necesarios al menos 9 meses para apreciar sus efectos. En este trabajo se han evaluado varias técnicas basadas en la aplicación de ultrasonidos para acelerar la crianza sobre lías. Además, se efectuó un estudio comparativo de barricas comerciales que permitió obtener información sobre la elección de la mejor barrica que se adapte a este tipo de crianzas. Mediante la sonicación de vinos tintos y medios modelo en presencia de lías de levadura se logró acelerar la lisis celular, identificada por un aumento del 50% en la concentración de polisacáridos parietales. Algunos parámetros químicos del vino se alteraron claramente por el tratamiento de ultrasonidos, produciéndose una reducción en el contenido de pigmentos totales de en torno al 50% e incrementándose la concentración de oxígeno disuelto hasta 3,7 mg/L durante el tratamiento con ultrasonidos. Además, estos vinos presentaron una mala calidad sensorial identificada por un panel de cata. Por otra parte, la adición de lías de levadura previamente sonicadas permitió acelerar la autolisis celular sin los efectos perjudiciales que supone la sonicación de vinos. Se redujo el oxígeno disuelto y se incrementó el contenido en polisacáridos en un 20%. Se conservó una mayor cantidad de pigmentos totales, sin existir una variación significativa en la fracción de volátiles de origen fermentativo, índice de polifenoles totales o tonalidad. Además, la combinación de esta técnica con la adición de chips de roble dio lugar a vinos complejos, identificados como de gran calidad sensorial por un panel de cata experto. Al aplicar esta técnica a mayor escala, los resultados de oxígeno disuelto indicaron que la capacidad antioxidante de las lías fue anulada con sólo pequeñas variaciones respecto del vino control. El estudio comparativo de barricas de roble dio lugar a vinos de perfil aromático totalmente diferente, lo que indicó que además de la información aportada por la tonelería deben de tenerse en cuenta otros parámetros, como la cuantificación de compuestos volátiles cedidos por la madera de roble. – – – -ABSTRACT – – – - The ageing on lees involves prolonged contact between the wine and the lees. The cell autolysis is produced during this particular ageing that involves the release of cell components into the wine that interacts with the wine’s physico-chemical and sensory characteristics. These modifications are of special interest to obtain high quality red wines. The main drawback is that it is a slow process. Nine months are necessary to obtain perceptible effects in wines. This work evaluated several ultrasound techniques to…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Fresno Flórez, J. M. d. (2019). Aplicación de ultrasonidos en la crianza sobre lías y envejecimiento de vinos tintos. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/54176/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Fresno Flórez, Juan Manuel del. “Aplicación de ultrasonidos en la crianza sobre lías y envejecimiento de vinos tintos.” 2019. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/54176/.
MLA Handbook (7th Edition):
Fresno Flórez, Juan Manuel del. “Aplicación de ultrasonidos en la crianza sobre lías y envejecimiento de vinos tintos.” 2019. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Fresno Flórez JMd. Aplicación de ultrasonidos en la crianza sobre lías y envejecimiento de vinos tintos. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2019. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/54176/.
Council of Science Editors:
Fresno Flórez JMd. Aplicación de ultrasonidos en la crianza sobre lías y envejecimiento de vinos tintos. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2019. Available from: http://oa.upm.es/54176/
Universidad Politécnica de Madrid
21.
Blas Morente, Alejandro.
Environmental and nutritional impacts of changing diets and food waste in Spain.
Degree: PhD, Economia_2014, 2019, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/54178/
► La demanda mundial de alimentos está aumentando y cambiando rápidamente debido a múltiples factores, entre los que se incluyen el crecimiento de la población, los…
(more)
▼ La demanda mundial de alimentos está aumentando y cambiando rápidamente debido a múltiples factores, entre los que se incluyen el crecimiento de la población, los cambios en la dieta o el desarrollo económico. La mejora de la sostenibilidad del sistema agro-alimentario es una prioridad a nivel mundial, aunque muchos de los esfuerzos que se han realizado durante las últimas décadas se han centrado únicamente en el lado de la producción y la cadena de suministro, como el aumento de la productividad agrícola o las hectáreas cultivadas. Sin embargo, el manejo de la demanda de alimentos, es decir, de los hábitos alimentarios, puede brindar no solo beneficios desde el punto de vista de la salud, sino también otros importantes desde el punto de vista del uso de tierra, agua y energía. La promoción del consumo responsable, (dietas sostenibles y saludables y la reducción del desperdicio de alimentos), es una estrategia clave para lograr beneficios ambientales, una seguridad alimentaria sostenible y una mejora de la salud pública. La necesidad de combinar enfoques de gestión de la oferta de alimentos junto con los de la demanda, para aumentar la seguridad alimentaria mundial de manera sostenible, es un principio integrado de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas. Entre los diferentes objetivos y metas, el ODS 12 se enfoca en la producción y el consumo responsables. Sin embargo, además de impactos ambientales, los cambios de patrones de consumo pueden causar problemas de salud importantes, como enfermedades coronarias, diabetes y obesidad. Países como España están realizando importantes esfuerzos para reducir el nivel de desperdicio alimentario, revertir los crecientes índices de obesidad y promover la adopción de hábitos alimentarios más saludables, como la recomendada y tradicional dieta Mediterránea. Ésta es reconocida por mejorar la salud de la población con productos locales, tradicionales y de temporada como frutas, verduras, aceite de oliva y pescado. Sin embargo, los patrones de consumo españoles actuales (especialmente entre la generación más joven, urbana y/o de bajos ingresos), parecen estar cambiando hacia dietas poco saludables. Con el fin de conectar el uso del agua, la agricultura, el medio ambiente, la seguridad alimentaria, la nutrición y la salud, esta Tesis tiene como objetivo estudiar los patrones de consumo actuales en hogares españoles y el posible alejamiento que se está produciendo respecto a la dieta Mediterránea tradicional y recomendada, así como el desperdicio alimentario, evaluando los impactos hídricos y nutricionales que estas prácticas generan. Por lo tanto, esta Tesis ofrece tres perspectivas complementarias dentro del ODS 12, buscando llenar algunas brechas de conocimiento sobre impactos hídricos y nutricionales del consumo de alimentos, centrándose en las tendencias alimentarias actuales de los hogares de España, el comercio agro-alimentario, el desperdicio de alimentos y dos tipos de dietas recomendadas. El primer estudio de la Tesis se centra en la evaluación…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Blas Morente, A. (2019). Environmental and nutritional impacts of changing diets and food waste in Spain. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/54178/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Blas Morente, Alejandro. “Environmental and nutritional impacts of changing diets and food waste in Spain.” 2019. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/54178/.
MLA Handbook (7th Edition):
Blas Morente, Alejandro. “Environmental and nutritional impacts of changing diets and food waste in Spain.” 2019. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Blas Morente A. Environmental and nutritional impacts of changing diets and food waste in Spain. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2019. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/54178/.
Council of Science Editors:
Blas Morente A. Environmental and nutritional impacts of changing diets and food waste in Spain. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2019. Available from: http://oa.upm.es/54178/
Universidad Politécnica de Madrid
22.
Perez-Bonilla, A.
Influence of nutritional and management practices on productive performance and egg quality of brown
egg-laying hens = Influencia de factores nutricionales y de manejo sobre la productividad y calidad del huevo en gallinas ponedoras rubias.
Degree: PhD, Produccion_Animal, 2012, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/14735/
► El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue estudiar la influencia de diversos factores nutricionales y de manejo sobre la productividad y la calidad del…
(more)
▼ El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue estudiar la influencia de diversos factores nutricionales y de manejo sobre la productividad y la calidad del huevo en gallinas ponedoras comerciales rubias. Los factores estudiados fueron: 1) Cereal principal y tipo de grasa en la dieta; 2) Nivel de proteína bruta y grasa en la dieta; 3) Nivel energético de la dieta; 4) Peso vivo al inicio del período de puesta. En el experimento 1, la influencia del cereal principal en la dieta y el tipo de grasa suplementada en la dieta sobre los parámetros productivos y la calidad del huevo fue estudiado en 756 gallinas rubias de la estirpe Lohmann desde la sem 22 hasta las 54 de vida. El experimento se realizó mediante un diseño completamente al azar con 9 tratamientos ordenados factorialmente, con 3 cereales bases (maíz, trigo blando y cebada) y 3 tipos de grasa que variaban en su contenido en ácido linoléico (aceite de soja, oleína vegetal mezcla y manteca). Todas las dietas satisfacian las recomendaciones nutricionales para gallinas ponedoras rubias según el NRC (1994) y FEDNA (2008). La unidad experimental fue la jaula para todas las variables. Cada tratamiento fue replicado 4 veces, y la unidad experimental estuvo formada por 21 gallinas alojadas en grupos de 7. Las dietas fueron formuladas con un contenido nutritivo similar, excepto para el ácido linoléico, que varió en función del tipo de cereal y grasa utilizado. Así, dependiendo de la combinación de estos elementos el contenido de este ácido graso varió desde un 0.8% (dieta trigo-manteca) a un 3.4% (dieta maíz-aceite de soja). Este rango de ácido linoléico permitió estimar el nivel mínimo de este nutriente en el pienso que permite maximizar el peso del huevo. Los parámetros productivos y la calidad del huevo se controlaron cada 28 días y el peso de las aves se midió individualmente al inicio y al final del experimento con el objetivo de estudiar la variación en el peso vivo de los animales. No se observaron interacciones entre el tipo de cereal y grasa en la dieta para ninguna de las variables productivas estudiadas. Los tratamientos experimentales no afectaron a las principales variables productivas (porcentaje de puesta, peso del huevo y masa de huevo). Sin embargo, la ganancia de peso fue mayor en gallinas alimentadas con maíz o trigo que las gallinas alimentadas con cebada (243 vs. 238 vs. 202 g, respectivamente; P< 0.05). En el mismo sentido, las gallinas alimentadas con manteca obtuvieron una mayor ganancia de peso que las gallinas alimentadas con aceite de soja u oleína vegetal (251 vs. 221 vs. 210 g, respectivamente; P< 0.05). En cuanto a las variables estudiadas en relación con la calidad del huevo, ninguna de las variables estudiadas se vio afectada por el tratamiento experimental, salvo la pigmentación de la yema. Así, las gallinas alimentadas con maíz como cereal principal obtuvieron una mayor puntuación en relación con la escala de color que las gallinas alimentadas con trigo y con cebada (9.0 vs. 8.3 vs. 8.3, respectivamente; P< 0.001). La pigmentación de la…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Perez-Bonilla, A. (2012). Influence of nutritional and management practices on productive performance and egg quality of brown
egg-laying hens = Influencia de factores nutricionales y de manejo sobre la productividad y calidad del huevo en gallinas ponedoras rubias. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/14735/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Perez-Bonilla, A. “Influence of nutritional and management practices on productive performance and egg quality of brown
egg-laying hens = Influencia de factores nutricionales y de manejo sobre la productividad y calidad del huevo en gallinas ponedoras rubias.” 2012. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/14735/.
MLA Handbook (7th Edition):
Perez-Bonilla, A. “Influence of nutritional and management practices on productive performance and egg quality of brown
egg-laying hens = Influencia de factores nutricionales y de manejo sobre la productividad y calidad del huevo en gallinas ponedoras rubias.” 2012. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Perez-Bonilla A. Influence of nutritional and management practices on productive performance and egg quality of brown
egg-laying hens = Influencia de factores nutricionales y de manejo sobre la productividad y calidad del huevo en gallinas ponedoras rubias. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2012. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/14735/.
Council of Science Editors:
Perez-Bonilla A. Influence of nutritional and management practices on productive performance and egg quality of brown
egg-laying hens = Influencia de factores nutricionales y de manejo sobre la productividad y calidad del huevo en gallinas ponedoras rubias. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2012. Available from: http://oa.upm.es/14735/
Universidad Politécnica de Madrid
23.
López Luna, Javier.
Effect of short-term fasting prior to slaughter on welfare and meat quality or rainbow trout (Oncorhynchus mykiss).
Degree: PhD, Produccion_Animal, 2013, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/15321/
► El manejo pre-sacrificio es de vital importancia en acuicultura, ya que afecta tanto a las reacciones fisiológicas como a los procesos bioquímicos post mortem, y…
(more)
▼ El manejo pre-sacrificio es de vital importancia en acuicultura, ya que afecta tanto a las reacciones fisiológicas como a los procesos bioquímicos post mortem, y por tanto al bienestar y a la calidad del producto. El ayuno pre-sacrificio se lleva a cabo de forma habitual en acuicultura, ya que permite el vaciado del aparato digestivo de restos de alimento y heces, reduciendo de esta manera la carga bacteriana en el intestino y la dispersión de enzimas digestivos y potenciales patógenos a la carne. Sin embargo, la duración óptima de este ayuno sin que el pez sufra un estrés innecesario no está clara. Además, se sabe muy poco sobre la mejor hora del día para realizar el sacrificio, lo que a su vez está regido por los ritmos diarios de los parámetros fisiológicos de estrés. Finalmente, se sabe que la temperatura del agua juega un papel muy importante en la fisiología del estrés pero no se ha determinado su efecto en combinación con el ayuno. Además, las actuales recomendaciones en relación a la duración óptima del ayuno previo al sacrificio en peces no suelen considerar la temperatura del agua y se basan únicamente en días y no en grados día (ºC d). Se determinó el efecto del ayuno previo al sacrificio (1, 2 y 3 días, equivalente a 11,1-68,0 grados día) y la hora de sacrificio (08h00, 14h00 y 20h00) en trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) de tamaño comercial en cuatro pruebas usando diferentes temperaturas de agua (Prueba 1: 11,8 ºC; Prueba 2: 19,2 ºC; Prueba 3: 11,1 ºC; y Prueba 4: 22,7 ºC). Se midieron indicadores biométricos, hematológicos, metabólicos y de calidad de la carne. En cada prueba, los valores de los animales ayunados (n=90) se compararon con 90 animales control mantenidos bajo condiciones similares pero nos ayunados. Los resultados sugieren que el ayuno tuvo un efecto significativo sobre los indicadores biométricos. El coeficiente de condición en los animales ayunados fue menor que en los controles después de 2 días de ayuno. El vaciado del aparato digestivo se produjo durante las primeras 24 h de ayuno, encontrándose pequeñas cantidades de alimento después de 48 h. Por otra parte, este vaciado fue más rápido cuando las temperaturas fueron más altas. El peso del hígado de los animales ayunados fue menor y las diferencias entre truchas ayunadas y controles fueron más evidentes a medida que el vaciado del aparato digestivo fue más rápido. El efecto del ayuno hasta 3 días en los indicadores hematológicos no fue significativo. Los niveles de cortisol en plasma resultaron ser altos tanto en truchas ayunadas como en las alimentadas en todas las pruebas realizadas. La concentración media de glucosa varió entre pruebas pero mostró una tendencia a disminuir en animales ayunados a medida que el ayuno progresaba. En cualquier caso, parece que la temperatura del agua jugó un papel muy importante, ya que se encontraron concentraciones más altas durante los días 2 y 3 de ayuno en animales mantenidos a temperaturas más bajas previamente al sacrificio. Los altos niveles de lactato obtenidos en sangre parecen…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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López Luna, J. (2013). Effect of short-term fasting prior to slaughter on welfare and meat quality or rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/15321/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
López Luna, Javier. “Effect of short-term fasting prior to slaughter on welfare and meat quality or rainbow trout (Oncorhynchus mykiss).” 2013. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/15321/.
MLA Handbook (7th Edition):
López Luna, Javier. “Effect of short-term fasting prior to slaughter on welfare and meat quality or rainbow trout (Oncorhynchus mykiss).” 2013. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
López Luna J. Effect of short-term fasting prior to slaughter on welfare and meat quality or rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2013. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/15321/.
Council of Science Editors:
López Luna J. Effect of short-term fasting prior to slaughter on welfare and meat quality or rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2013. Available from: http://oa.upm.es/15321/
Universidad Politécnica de Madrid
24.
Zapatero González, Ana.
Problemática estructural y de funcionamiento de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota: el caso de Guijuelo en España.
Degree: PhD, Economia, 2013, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/21352/
► El sector porcino ibérico es un sector típicamente español. La imagen que asocia el consumidor a los productos ibéricos es la correspondiente a los productos…
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▼ El sector porcino ibérico es un sector típicamente español. La imagen que asocia el consumidor a los productos ibéricos es la correspondiente a los productos elaborados a partir de cerdos ibéricos en explotaciones extensivas, (dehesas), y cebados en montanera. Sin embargo, según los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, más de un 70 por ciento de los cerdos ibéricos que se producen en España son criados en granjas intensivas. El sector porcino ibérico está en pleno proceso de cambio, tanto por las variaciones que se derivan de la crisis que sufre el sector, como por las modificaciones que se esperan en la norma de calidad, recientemente acordadas. En este entorno en el que existe una reducción importante de los márgenes comerciales en todos los eslabones de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota, adquiere importancia el estudio de su estructura y funcionamiento, la determinación de los aspectos que mejoran la eficiencia económica a lo largo de la misma y su concordancia a lo largo de ella. Así mismo, un sector de los consumidores comienza a buscar productos de calidad, se interesa por productos con determinados etiquetados que garantizan la calidad o unas determinadas prácticas de producción y elaboración, como sucede con los productos ecológicos. Existen numerosos estudios sobre distintos aspectos del sector porcino ibérico, realizados por distintas instituciones, como universidades, instituciones privadas y proyectos europeos. En general, se centran en la mejora de la producción de los cerdos ibéricos o en la mejora de la elaboración de los jamones. La novedad de la investigación realizada en la presente Tesis Doctoral reside en el estudio de los aspectos que determinan la mayor eficiencia económica de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota de la denominación de origen de Guijuelo, y en las características que aporta al jamón ibérico de bellota la producción ecológica frente a la convencional. Resumen Los objetivos planteados en esta investigación son la mejora de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota de la denominación de origen de Guijuelo, mediante el estudio de la problemática estructural y de funcionamiento de la misma. Como objetivos específicos se proponen la mejora de la eficiencia económica en las relaciones comerciales entre los distintos eslabones de la cadena de valor, y el impulso de la oferta de los productos ecológicos de ibérico, mediante el estudio comparativo de las producciones convencionales y ecológicas. Para alcanzar estos objetivos la metodología utilizada es la cadena de valor agroalimentaria, utilizando como herramientas de análisis el método Delphi y la realización de un análisis DAFO del sector porcino ibérico. Las fuentes de información primarias utilizadas proceden por una parte de la colaboración realizada en el proyecto europeo Q-Porkchains, coordinado por el Dr. Jacques H. Trienekens, y por otra parte de los cuestionarios especialmente diseñados para el análisis Delphi realizado. Las fuentes de información…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Zapatero González, A. (2013). Problemática estructural y de funcionamiento de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota: el caso de Guijuelo en España. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/21352/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Zapatero González, Ana. “Problemática estructural y de funcionamiento de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota: el caso de Guijuelo en España.” 2013. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/21352/.
MLA Handbook (7th Edition):
Zapatero González, Ana. “Problemática estructural y de funcionamiento de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota: el caso de Guijuelo en España.” 2013. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Zapatero González A. Problemática estructural y de funcionamiento de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota: el caso de Guijuelo en España. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2013. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/21352/.
Council of Science Editors:
Zapatero González A. Problemática estructural y de funcionamiento de la cadena de valor del jamón ibérico de bellota: el caso de Guijuelo en España. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2013. Available from: http://oa.upm.es/21352/
Universidad Politécnica de Madrid
25.
Díaz Berrocoso, Julio Francisco.
Utilización de ingredientes tradicionales y nuevos productos derivados del haba de soja en piensos de lechones blancos e ibéricos: efectos sobre la fisiología digestiva y la productividad.
Degree: PhD, Produccion_Animal, 2013, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/23175/
► Los objetivos principales de esta Tesis Doctoral fueron estudiar en 4 ensayos los efectos a) del procesado del maíz y la inclusión en los piensos…
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▼ Los objetivos principales de esta Tesis Doctoral fueron estudiar en 4 ensayos los efectos a) del procesado del maíz y la inclusión en los piensos de ingredientes de alta calidad como harina de pescado o fuentes de lactosa en lechones blancos b) inclusión en el pienso de diferentes productos derivados del haba de soja, con diferente contenido de proteína bruta (PB), tamaño de partícula y origen en lechones blancos e ibéricos y c) inclusión en el pienso de lechones ibéricos de ingredientes de alta calidad; forma de presentación del pienso y la duración del suministro del pienso prestárter sobre los parámetros productivos, la digestibilidad de los nutrientes, y las características morfológicas de la mucosa digestiva en lechones blancos e ibéricos recién destetados. En el experimento 1, los efectos de la complejidad del pienso prestárter sobre los parámetros productivos y la digestibilidad total aparente (TTAD) de los nutrientes fueron estudiados en lechones blancos recién destetados. Se utilizaron 10 tratamientos experimentales como resultado de 5 piensos prestárter (21 a 41 d de edad) y 2 piensos estárter (42 a 62 d de edad). Los piensos prestárter consistieron en un control negativo que incluía 40% de maíz crudo, 4% de harina de pescado y 7% de lactosa, un control positivo que incluía 40% de maíz cocido, 10% de harina de pescado, y 14% de lactosa, y 3 piensos adicionales con similares ingredientes que el pienso control positivo pero en los que a) 40% de maíz cocido fue sustituido por el mismo porcentaje de maíz crudo, b) se redujo el nivel de harina de pescado del 10 al 4%, y c) se redujo el nivel de lactosa del 14 al 7%. Cada tratamiento se replicó 6 veces (6 lechones/departamento). De 42 a 62 d de edad, la mitad de cada uno de los 5 piensos prestárter recibió un pienso estándar compuesto por harina de soja- maíz crudo y manteca y la otra mitad un pienso con similar perfil nutricional pero incluyendo un 20% de maíz cocido, 5% de harina de pescado, 1.3% de lactosa, 2% de concentrado de proteína de soja obtenido por fermentación y 1% de aceite de soja en lugar de harina de soja, maíz sin procesar y manteca. La complejidad del pienso no afectó a los parámetros productivos en ninguno de los periodos estudiados, pero el índice de diarreas durante la fase prestárter fue mayor en los lechones que recibieron el pienso control negativo que en los alimentados con cualquiera de los otros piensos (P<0.05). A los 30 días de edad (piensos prestárter), la digestibilidad de la materia orgánica (MO) y de la energía bruta (EB) fue menor (P<0.001) en los lechones que consumieron el pienso control negativo que en los lechones que consumieron cualquiera de los otros piensos. Sin embrago, la digestibilidad fecal de la PB no fue afectada. A los 50 días de edad (piensos estárter), la digestibilidad de los nutrientes fue similar en ambos piesnsos. Se concluye que la utilización de niveles elevados de ingredientes de alta calidad en los piensos no mejora los parámetros productivos de los lechones blancos en ninguno de los períodos…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Díaz Berrocoso, J. F. (2013). Utilización de ingredientes tradicionales y nuevos productos derivados del haba de soja en piensos de lechones blancos e ibéricos: efectos sobre la fisiología digestiva y la productividad. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/23175/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Díaz Berrocoso, Julio Francisco. “Utilización de ingredientes tradicionales y nuevos productos derivados del haba de soja en piensos de lechones blancos e ibéricos: efectos sobre la fisiología digestiva y la productividad.” 2013. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/23175/.
MLA Handbook (7th Edition):
Díaz Berrocoso, Julio Francisco. “Utilización de ingredientes tradicionales y nuevos productos derivados del haba de soja en piensos de lechones blancos e ibéricos: efectos sobre la fisiología digestiva y la productividad.” 2013. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Díaz Berrocoso JF. Utilización de ingredientes tradicionales y nuevos productos derivados del haba de soja en piensos de lechones blancos e ibéricos: efectos sobre la fisiología digestiva y la productividad. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2013. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/23175/.
Council of Science Editors:
Díaz Berrocoso JF. Utilización de ingredientes tradicionales y nuevos productos derivados del haba de soja en piensos de lechones blancos e ibéricos: efectos sobre la fisiología digestiva y la productividad. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2013. Available from: http://oa.upm.es/23175/
Universidad Politécnica de Madrid
26.
Morales Alejandre, José Ignacio.
Influencia de la castración y la línea genética paterna sobre el rendimiento productivo y la calidad de la canal y de la carne en cerdos sacrificados a pesos elevados.
Degree: PhD, Produccion_Animal, 2014, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/29359/
► El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue estudiar la influencia del sexo, el método de castración de los machos y la línea genética paterna…
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▼ El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue estudiar la influencia del sexo, el método de castración de los machos y la línea genética paterna sobre la productividad y la calidad de la canal y de la carne en cerdos blancos sacrificados a pesos elevados con destino a la industria de los productos curados de calidad. En el experimento 1, se utilizaron 360 cerdos sacrificados a 125 kg de peso vivo (PV) para estudiar la influencia del sexo y la castración [machos inmunocastrados (MI), machos castrados quirúrgicamente (MC) y hembras enteras (HE)] de dos líneas genéticas paternas Large White (Top York y Tempo) sobre los rendimientos productivos y la calidad de la canal y de la carne. La línea materna utilizada fue Large White × Landrace en todos los casos. Los MI se inmunizaron contra el factor de liberación de gonadotropina (GnRF) mediante la utilización de Improvac a los 78 (16 d en prueba) y 126 (64 d en prueba y 48 d antes del sacrificio) d de edad. Cada uno de los 6 tratamientos experimentales fue replicado 6 veces (cuadra con 10 cerdos). Desde el inicio de la prueba hasta el día de la primera inyección con Improvac (62 a 78 d de edad) los MI y las HE crecieron menos (P < 0,001) que los MC sin que se observaran diferencias en el consumo medio diario de pienso (CMD). Los MC tuvieron peor eficiencia alimenticia que las HE con los MI mostrando valores intermedios (P < 0,01). Entre las dos inyecciones de Improvac (78 a 126 d de edad), los MI crecieron y comieron menos que los MC, mostrando las HE valores intermedios (P < 0,001). Los MI fueron más eficientes que las HE y ambos más eficientes que los MC (P < 0,001). Sin embargo, desde la segunda inyección de Improvac hasta el sacrificio (126 a 174 d de edad) los MI crecieron más y fueron más eficientes (P < 0,001) que las HE y los MC. Al final de la prueba, MI y MC crecieron más (P < 0,01) que HE. Asimismo, los MI fueron más eficientes (P < 0,001) pero presentaron menor rendimiento de canal (P < 0,001) que los MC y las HE. Por otro lado, los MI y las HE depositaron menos grasa dorsal que los MC (P < 0,001). Las hembras tuvieron mayor rendimiento de lomo y menos grasa intramuscular que MI y MC (P < 0,01). Asimismo, las HE tuvieron mayor rendimiento de jamón en fresco y perfilado que los MC con los MI mostrando valores intermedios (P < 0,05). Los cerdos híbridos procedentes de machos Tempo crecieron más (P < 0,001) que los procedentes de machos Top York, sin que se encontraran diferencias para el CMD o para la eficiencia alimenticia. Los híbridos de los cruces con Top York tuvieron mejores rendimientos de jamones frescos y perfilados (P < 0,05) pero menor rendimiento de lomo y menos grasa intramuscular que los cruces con Tempo (P < 0,01). En conclusión, los MI presentaron mejor eficiencia alimenticia, pero menor rendimiento de canal que los MC y las HE. El contenido en grasa intramuscular fue similar entre MC y MI y superior para ambos que para las HE. Los cruces procedentes de la línea paterna Tempo crecieron más y tuvieron mayor contenido en grasa intramuscular, pero un…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Morales Alejandre, J. I. (2014). Influencia de la castración y la línea genética paterna sobre el rendimiento productivo y la calidad de la canal y de la carne en cerdos sacrificados a pesos elevados. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/29359/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Morales Alejandre, José Ignacio. “Influencia de la castración y la línea genética paterna sobre el rendimiento productivo y la calidad de la canal y de la carne en cerdos sacrificados a pesos elevados.” 2014. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/29359/.
MLA Handbook (7th Edition):
Morales Alejandre, José Ignacio. “Influencia de la castración y la línea genética paterna sobre el rendimiento productivo y la calidad de la canal y de la carne en cerdos sacrificados a pesos elevados.” 2014. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Morales Alejandre JI. Influencia de la castración y la línea genética paterna sobre el rendimiento productivo y la calidad de la canal y de la carne en cerdos sacrificados a pesos elevados. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2014. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/29359/.
Council of Science Editors:
Morales Alejandre JI. Influencia de la castración y la línea genética paterna sobre el rendimiento productivo y la calidad de la canal y de la carne en cerdos sacrificados a pesos elevados. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2014. Available from: http://oa.upm.es/29359/
Universidad Politécnica de Madrid
27.
Loira, Iris.
Optimización de parámetros fermentativos de calidad en vinos tintos de zonas cálidas.
Degree: PhD, Tecnologia_Alimentos, 2014, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/30921/
► El aumento progresivo de la temperatura media anual y el déficit hídrico están provocando importantes cambios en la composición y la maduración de la uva,…
(more)
▼ El aumento progresivo de la temperatura media anual y el déficit hídrico están provocando importantes cambios en la composición y la maduración de la uva, que repercuten directamente sobre el proceso fermentativo y, por ende, sobre la calidad del vino elaborado. En este trabajo se evalúan diferentes estrategias para la reducción del grado alcohólico, la mejora del color del vino y su estabilidad, y el incremento y la persistencia aromática. Mediante el empleo de levaduras con ineficiencia glicolítica se lograron reducciones medias en el grado alcohólico de entre 0.3 y 1.7 % v/v, mientras que con las fermentaciones secuenciales la máxima reducción lograda fue de 3.3 y 3.4 % v/v al combinar las cepas 938 (Schizosaccharomyces pombe) y 7013 (Torulaspora delbrueckii) con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). Al aplicar un tratamiento térmico sobre el inóculo, la TP2A(16) mostró una reducción media significativa en el grado alcohólico de 1 % v/v. El principal inconveniente en todas las técnicas empleadas para reducir el grado alcohólico fue la falta de repetibilidad en los resultados obtenidos. Por otra parte, la aplicación de altas presiones sobre uva despalillada resultó efectiva como tratamiento de pasteurización y como potenciador de la extracción de polifenoles, logrando un incremento en el contenido medio de antocianos totales del 12.4-18.5 %. La adición de flavonoides al mosto estimuló la formación de pigmentos estables como resultado de su condensación con antocianos mediada por acetaldehído. Con el empleo de Torulaspora delbrueckii en fermentación secuencial fue posible incrementar la producción de diacetilo y acetato de 2-feniletilo, además de la síntesis de un nuevo compuesto, el 3-etoxi-1-propanol. Sin embargo, su aportación sobre el color fue nula, así que debería combinarse con una cepa de Saccharomyces cerevisiae con buena formación de pigmentos piranoantociánicos. El empleo de Schizosaccharomyces pombe (938, V1) y Torulaspora delbrueckii (1880) en fermentaciones secuenciales y mixtas con Saccharomyces cerevisiae permitió mejorar el perfil sensorial del vino tinto mediante la mayor síntesis de polioles y la potenciación de aromas frutales, florales y herbáceos, e incrementar la estabilidad de la materia colorante al favorecer la formación de vitisinas y piranoantocianos vinilfenólicos. La crianza sobre lías en barrica a partir de levaduras seleccionadas, puede mejorar la complejidad y persistencia aromática del vino tinto, aunque sin grandes cambios en el color. ABSTRACT The progressive increase in annual average temperature, along with water deficit, is causing significant changes in grape composition and in its maturation, which directly affects the fermentative process and hence alters wine quality. In this work, different strategies for reducing the alcoholic strength, improve wine color and its stability, and increase aromatic complexity and its persistence, are evaluated. By using yeasts with glycolytic inefficiency, it was possible to achieve mean reductions between 0.3 and 1.7 % v/v in the alcoholic…
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Loira, I. (2014). Optimización de parámetros fermentativos de calidad en vinos tintos de zonas cálidas. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/30921/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Loira, Iris. “Optimización de parámetros fermentativos de calidad en vinos tintos de zonas cálidas.” 2014. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/30921/.
MLA Handbook (7th Edition):
Loira, Iris. “Optimización de parámetros fermentativos de calidad en vinos tintos de zonas cálidas.” 2014. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Loira I. Optimización de parámetros fermentativos de calidad en vinos tintos de zonas cálidas. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2014. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/30921/.
Council of Science Editors:
Loira I. Optimización de parámetros fermentativos de calidad en vinos tintos de zonas cálidas. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2014. Available from: http://oa.upm.es/30921/
Universidad Politécnica de Madrid
28.
Cordero Ahiman, Otilia Vanessa.
Food security measurement in rural households: the case of indigenous communities in Sierra Tarahumara, Mexico.
Degree: PhD, Economia_2014, 2017, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/46800/
► En la actualidad se utiliza una variedad de indicadores para el análisis, el seguimiento y la programación de la seguridad alimentaria. Por lo tanto, la…
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▼ En la actualidad se utiliza una variedad de indicadores para el análisis, el seguimiento y la programación de la seguridad alimentaria. Por lo tanto, la medición exacta de la seguridad alimentaria de los hogares es esencial para generar información adecuada sobre la proporción de hogares con inseguridad alimentaria, especialmente en zonas o regiones vulnerables a la escasez de alimentos y hambre, como son las comunidades indígenas rurales. Se han llevado a cabo varios estudios para evaluar la inseguridad alimentaria en México. Sin embargo, la literatura es limitada en cuanto a las comunidades indígenas rurales. Teniendo todo esto en cuenta, la presente tesis doctoral se realizó con el objetivo de medir la seguridad alimentaria en hogares rurales entre las comunidades indígenas de Sierra Tarahumara, ubicada en el Estado de Chihuahua, México. La tesis proporciona una evaluación metodológica de tres indicadores de uso común para la medición de la seguridad alimentaria en el hogar, como son: la Escala Latinoamericana y del Caribe de medición de la seguridad alimentaria de los hogares (ELCSA), el puntaje de diversidad dietética en el hogar (HDDS, de las siglas del inglés) y los meses de aprovisionamiento adecuado de alimentos en el hogar (MAHFP, de las siglas del inglés). Asimismo, se examinaron algunas estrategias de afrontamiento empleadas por los hogares indígenas para combatir el hambre. La base empírica de la tesis doctoral emplea encuestas a hogares. La muestra representativa fue de 123 hogares de 38 comunidades, con una tasa de confianza del 95 por ciento y una tasa de precisión del 7 por ciento. Los datos fueron recolectados a través de entrevistas personales realizadas en sus hogares. Los autores fueron asistidos por traductores de la zona. Las encuestas se realizaron en febrero y marzo de 2015 (temporada de invierno), y se distribuyeron en diferentes días de la semana y diferentes horas del día para asegurar que todos los hogares tuvieran la misma probabilidad de ser encuestados. En primer lugar, hemos analizado los determinantes de la inseguridad alimentaria entre las comunidades indígenas, y hemos explorado el problema en el ámbito familiar. Utilizamos la ELCSA, que se ha revelado como útil para medir los niveles de inseguridad alimentaria en los hogares. Se empleó el método basado en el alfa de Cronbach para medir la consistencia interna, que fue de 0,96. Además, estimamos los principales determinantes de la inseguridad alimentaria en los hogares utilizando tanto el modelo logit ordenado como el modelo logit binomial. Se encontró que aproximadamente 59,35% de los hogares vivían en una situación de inseguridad alimentaria severa. Los dos modelos predictivos aplicados sugieren que: i) el ingreso es el determinante más importante del acceso a los alimentos; ii) el aumento de la producción de maíz mejora la seguridad alimentaria; iii) los agricultores consumen sus reservas de semillas en tiempos de escasez de alimentos, y iv) los hogares se encuentran en situación de inseguridad alimentaria cuando el cabeza del…
Subjects/Keywords: Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Cordero Ahiman, O. V. (2017). Food security measurement in rural households: the case of indigenous communities in Sierra Tarahumara, Mexico. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/46800/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Cordero Ahiman, Otilia Vanessa. “Food security measurement in rural households: the case of indigenous communities in Sierra Tarahumara, Mexico.” 2017. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/46800/.
MLA Handbook (7th Edition):
Cordero Ahiman, Otilia Vanessa. “Food security measurement in rural households: the case of indigenous communities in Sierra Tarahumara, Mexico.” 2017. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Cordero Ahiman OV. Food security measurement in rural households: the case of indigenous communities in Sierra Tarahumara, Mexico. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2017. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/46800/.
Council of Science Editors:
Cordero Ahiman OV. Food security measurement in rural households: the case of indigenous communities in Sierra Tarahumara, Mexico. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2017. Available from: http://oa.upm.es/46800/
Universidad Politécnica de Madrid
29.
Moncayo Miño, Marco Vinicio.
La consolidación de la gobernanza de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina : elementos clave para una transición a partir del Social Network Analysis y la experiencia de países que han aplicado leyes específicas.
Degree: PhD, Ingenieria_2014, 2017, Universidad Politécnica de Madrid
URL: http://oa.upm.es/48814/
► En el año 2015, América Latina y el Caribe cerró un ciclo exitoso con el cumplimiento de las metas relacionadas con el hambre, que fueron…
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▼ En el año 2015, América Latina y el Caribe cerró un ciclo exitoso con el cumplimiento de las metas relacionadas con el hambre, que fueron establecidas por la comunidad internacional en la Cumbre Mundial de la Alimentación y los Objetivos de Desarrollo del Milenio. A pesar de los logros obtenidos, erradicar el hambre y la malnutrición es un desafío que aún está latente, pues alrededor de 34 millones de personas se encuentran en condiciones de subalimentación y seis millones de niños sufren de desnutrición crónica. Además, el sobrepeso afecta a más de la mitad de la población de ciertos países de la región, se estima que 360 millones de personas sufren de sobrepeso y 140 millones padecen de obesidad. El reto de erradicar el hambre y la malnutrición se retoma en los Objetivos de Desarrollo Sostenible, los cuales establecen un punto de inflexión importante al imponer metas más ambiciosas que solo pueden ser alcanzadas con estrategias innovadoras y propuestas integrales. Desde la década de los 2000, la región ha experimentado un creciente compromiso político que ha buscado cimentar las bases políticas e institucionales para alcanzar la seguridad alimentaria y nutricional. Uno de los resultados más relevantes ha sido la aprobación de leyes específicas, desde las cuales se promueve nuevos acuerdos de gobernanza que pretenden reorganizar el marco de actuación institucional. En la práctica, la conformación de estructuras interinstitucionales específicas de la seguridad alimentaria ha registrado un progreso diferenciado, pues algunos países han conseguido mayores avances que otros. Los motivos por los que la región no avanza a la misma velocidad, a pesar de haber fortalecido los marcos legales e institucionales, son un llamado a la reflexión. Para identificar los factores de éxito y los obstáculos que limitan el desarrollo de la estructura institucional de la seguridad alimentaria, una parte significativa del análisis debe pasar por la gestión de la gobernanza. Por consiguiente, en esta Tesis Doctoral se planteó el objetivo de caracterizar los sistemas de gobernanza que se impulsan desde los marcos legales específicos de la seguridad alimentaria en América Latina. La metodología utilizada fue el social network analysis, con el cual, a través del estudio de tres medidas de centralidad y el análisis de diferentes escenarios temporales, se buscó entender el comportamiento de los actores que conforman las redes de actuación conjunta y los avances en la conformación de las estructuras interinstitucionales que interactúan en diferentes escalas territoriales. Además, se realizó un estudio comparativo de la complejidad estructural que se promueve desde los marcos legales de este ámbito. El análisis parte de las leyes nacionales específicas que han sido aprobadas y profundiza en el estudio de caso de cuatro países de la región. Los resultados obtenidos en el segundo capítulo presentan tres modelos de gobernanza que se promueven desde las leyes de la seguridad alimentaria y nutricional. El modelo A presenta un enfoque bottom-up al…
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Moncayo Miño, M. V. (2017). La consolidación de la gobernanza de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina : elementos clave para una transición a partir del Social Network Analysis y la experiencia de países que han aplicado leyes específicas. (Doctoral Dissertation). Universidad Politécnica de Madrid. Retrieved from http://oa.upm.es/48814/
Chicago Manual of Style (16th Edition):
Moncayo Miño, Marco Vinicio. “La consolidación de la gobernanza de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina : elementos clave para una transición a partir del Social Network Analysis y la experiencia de países que han aplicado leyes específicas.” 2017. Doctoral Dissertation, Universidad Politécnica de Madrid. Accessed January 15, 2021.
http://oa.upm.es/48814/.
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Moncayo Miño, Marco Vinicio. “La consolidación de la gobernanza de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina : elementos clave para una transición a partir del Social Network Analysis y la experiencia de países que han aplicado leyes específicas.” 2017. Web. 15 Jan 2021.
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Moncayo Miño MV. La consolidación de la gobernanza de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina : elementos clave para una transición a partir del Social Network Analysis y la experiencia de países que han aplicado leyes específicas. [Internet] [Doctoral dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2017. [cited 2021 Jan 15].
Available from: http://oa.upm.es/48814/.
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Moncayo Miño MV. La consolidación de la gobernanza de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina : elementos clave para una transición a partir del Social Network Analysis y la experiencia de países que han aplicado leyes específicas. [Doctoral Dissertation]. Universidad Politécnica de Madrid; 2017. Available from: http://oa.upm.es/48814/
30.
Miriam Regina Alves Furtado.
CaracterizaÃÃo histÃrica, tecnologia de fabricaÃÃo, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, sensoriais, perfil de textura e comercializaÃÃo do queijo Reino.
Degree: 2008, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
URL: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1616
► Dada a importÃncia do queijo Reino e a pouca informaÃÃo sobre suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas o que gera conseqÃentemente dificuldades em sua padronizaÃÃo. Ã necessÃrio a…
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▼ Dada a importÃncia do queijo Reino e a pouca informaÃÃo sobre suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas o que gera conseqÃentemente dificuldades em sua padronizaÃÃo. à necessÃrio a criaÃÃo de um Regulamento TÃcnico de Identidade e Qualidade, o que o faria existir legalmente. Para caracterizar o queijo Reino quanto sua histÃria, sua tecnologia de fabricaÃÃo, suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, fÃsicas, sensoriais, comerciais e o seu perfil de textura, foram selecionadas 8 indÃstrias de queijo Reino, localizadas nos estados de Minas Gerais e GoiÃs. Foram realizadas entrevistas, acompanhamento de fabricaÃÃo e coletas de amostras. Os queijos coletados foram encaminhados para o Departamento de CiÃncia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), armazenados em condiÃÃes apropriadas atà que completasse a maturaÃÃo aos 60 dias. Os queijos foram todos analisados com o mesmo tempo de maturaÃÃo. Na anÃlise sensorial foram utilizados provadores com profundos conhecimentos dos atributos sensoriais deste queijo, utilizando o mÃtodo de AnÃlise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM), os dados obtidos foram submetidos à AnÃlise Generalizada de Procrustes. A AnÃlise do Perfil de Textura (TPA) foi realizada atravÃs de TexturÃmetro modelo TA-XT2i Stable System (SMS), cujo software à auto-explicativo. A composiÃÃo fÃsico-quÃmica e fÃsica deste queijo apresentou atravÃs do intervalo de confianÃa a 95%, umidade entre 33,72 e 35,79%, gordura entre 30,87 e 32,76%, pH entre 5,7 e 5,8,gordura no extrato seco (GES) 40 e 49%, extrato seco total (EST) entre 64,21 e 66,28%, teor de sal (NaCl) entre 1,08 e 1,18%, atividade de Ãgua (Aw) entre 0,981 e 0,984. O queijo Reino de acordo com as anÃlises e com a legislaÃÃo brasileira pode ser classificado como sendo um queijo de baixa umidade e gordo. AtravÃs das anÃlises fÃsico-quÃmica, fÃsica, sensorial, perfil de textura e estudo de mercado pode-se confirmar a idÃia de que existem 2 produtos distintos.
Because of the importance of Reino Cheese and little information about its physico-chemical characteristics which consequently generates difficulties in its standardization, the creation of a technical pattern of identity and quality, which would make it to exist legally, is necessary. To characterize Reino Cheese as to its history, manufacture technology, physico-chemical, sensory properties, commercial characteristics and texture profile, eight plants of Reino Cheese situated in the states of Minas Gerais and GoiÃs were chosen. Interviews, manufacturing procedures monitoring and sample collections were accomplished. The collected cheeses were sent to the Food Science Department of the Federal University of Lavras (UFLA) and stored under appropriate conditions until they had completed their 60-day maturation period. The cheeses were all analyzed at the same ripening stage. In the sensory analysis, expert tasters with deep knowledge of the sensorial qualities of this cheese, using the Modified Quantitative Descriptive Analysis method (ADQM) were utilized; the obtained data were then…
Advisors/Committee Members: Luiz Carlos de Oliveira Lima, Sandra Maria Pinto, MÃcio Mansur Furtado, Luiz Ronaldo de Abreu, Fernando AntÃnio Resplande MagalhÃes.
Subjects/Keywords: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Furtado, M. R. A. (2008). CaracterizaÃÃo histÃrica, tecnologia de fabricaÃÃo, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, sensoriais, perfil de textura e comercializaÃÃo do queijo Reino. (Thesis). UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS. Retrieved from http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1616
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Furtado, Miriam Regina Alves. “CaracterizaÃÃo histÃrica, tecnologia de fabricaÃÃo, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, sensoriais, perfil de textura e comercializaÃÃo do queijo Reino.” 2008. Thesis, UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS. Accessed January 15, 2021.
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Furtado, Miriam Regina Alves. “CaracterizaÃÃo histÃrica, tecnologia de fabricaÃÃo, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, sensoriais, perfil de textura e comercializaÃÃo do queijo Reino.” 2008. Web. 15 Jan 2021.
Vancouver:
Furtado MRA. CaracterizaÃÃo histÃrica, tecnologia de fabricaÃÃo, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, sensoriais, perfil de textura e comercializaÃÃo do queijo Reino. [Internet] [Thesis]. UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; 2008. [cited 2021 Jan 15].
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Council of Science Editors:
Furtado MRA. CaracterizaÃÃo histÃrica, tecnologia de fabricaÃÃo, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, sensoriais, perfil de textura e comercializaÃÃo do queijo Reino. [Thesis]. UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; 2008. Available from: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1616
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