Pães são produtos assados, obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. É um produto popular consumido na forma de lanches, acompanhando refeições, apreciado pela sua aparência, aroma, sabor, variedade, preço e disponibilidade. Este trabalho trata do mercado atual de panificação e a necessidade do desenvolvimento de novos produtos, através de processos alternativos de produção. São propostos métodos de fermentação mista com kefir, processo de fermentação com esponja e escaldamento de cereais. Os ensaios foram conduzidos através de delineamentos experimentais específicos, utilizando a metodologia por superfície de resposta. A partir dos resultados obtidos pôde-se confirmar a viabilidade de produzir-se amostras com propriedades mecânicas e sensoriais diferenciadas das atualmente existentes.

Bread is a popular product consumed as a sandwich or during mealtime and appreciated by its appearance, flavor, taste, price, and availability. This work deals with the current market of bakery products and the necessity of the development of new products and the necessity of the development of new products, through alternative production processes. Methods of fermentation using kefir, fermentation sponge process, and cereals scalding were considered. The experiments had been lead through specific experimental design, using the surface response methodology. From the obtained results could be confirmed the viability to produce samples with differentiated mechanical and sensory properties of the currently existing ones.

Advisors/Committee Members: Lannes, Suzana Caetano da Silva.

O Brasil encontra-se na posição de grande produtor e exportador de commodities agrícolas, ao passo que é uma potência mundial em termos de biodiversidade e recursos hídricos. Com o uso e ocupação do solo em franca intensificação, torna-se cada vez mais importante direcionar atenções para potenciais sinergias entre a exploração agrícola e a proteção ambiental através do conceito de Serviços Ambientais (SA). Logo, instrumentos econômicos como o Pagamento por Serviços Ambientais (PSA) configuram-se como uma alternativa de assegurar a manutenção de processos ecológicos concomitante à atividade agropecuária. Desta forma, a nova versão do Código Florestal Brasileiro (CFB nº 12651/2012) da Legislação Ambiental Brasileira (LAB), prevê pagamento ou incentivos à conservação dos ecossistemas que forneçam serviços, entretanto, o texto desta nova lei deixa lacunas quanto aos mecanismos de implementação. Com base nestes aspectos, esse trabalho aborda em três capítulos questões sobre SA e PSA, cujo primeiro é uma apresentação geral do tema e da metodologia base utilizada nos capítulos seguintes. O capítulo 2 inicia a investigação dos serviços de maior relevância fornecidos nas áreas de produção de cana-de-açúcar e de alimentos (dentro do Cinturão de cana-de-açúcar), pela perspectiva dos agricultores destes dois grupos. Como resultado, evidencia-se que ambos os grupos apresentam perspectivas de sinergia, mas também distinções significativas quanto à percepção sobre os serviços ambientais fornecidos nas diferentes paisagens. Os serviços de regulação climática local e manutenção da água são importantes para o desenvolvimento agrícola, bem-estar da população urbana e dos agricultores de modo geral. Enquanto a polinização, dispersão de sementes e controle de pragas foram reconhecidos apenas pelos produtores das unidades rurais de alimentos. Posto isto, a visão política dos produtores e tomadores de decisão do município de Rio Claro-SP, referente à operacionalização dos SA, convergiu em pagamentos destinados à preservação de remanescentes florestais de custódia obrigatória (i.e Área de Preservação Permanente-APP e Reserva Legal-RL), a fim de proteger os mananciais. No entanto, houve conflito de opiniões entre os atores em caso de o poder público decidir implementar esquemas de PSA que contemplem apenas produtores com déficits de APP e RL em detrimento daqueles que sempre estiveram de acordo com a LAB, o que caracterizaria futuras externalidades sociais e econômicas negativas no contexto de política pública. Por fim no capítulo 3, a comparação de experiência de PSA entre Brasil e Escócia, mostrou que a integração dos objetivos das políticas públicas agrícolas, ambientais e de desenvolvimento econômico, com um fundo de financiamento comum e claro, ajuda atenuar processos burocráticos de gestão orçamentária e conflito entre pagadores e beneficiários em projetos de PSA locais. Diante de toda a avaliação da pesquisa, conclui-se que a abordagem participatória de estudo, ou seja, que envolve diversos atores sociais dentre eles o corpo… Advisors/Committee Members: Lapola, David Montenegro [UNESP], Pinho, Patrícia Fernanda [UNESP], Universidade Estadual Paulista (UNESP).

o presente trabalho tem como objetivo realizar uma avaliação crítica da legislação brasileira sobre rotulagem nutricional e compará-Ia com a de outros países, como Canadá, U.S.A., União Européia e as Normas do Codex Alimentarius. Para isso, realizou-se um levantamento sobre a evolução da legislação brasileira, focando as regulamentações sobre rotulagem nutricional durante as últimas quatro décadas. Concisamente, concluiu-se que a legislação brasileira não difere muito da internacional, mas apresenta distinções como a não obrigatoriedade da declaração de ferro, cálcio, colesterol, Vitamina A e C, que em países como os Estados Unidos e Canadá, é obrigatória. A Comunidade Européia e as Normas do Codex Alimentarius estabelecem que a informação nutricional deve ser por 100g ou 100mL de alimento, enquanto no Brasil isso é baseado na quantidade de referência que é consumida costumeiramente. A apresentação por 100g ou 100mL tem a vantagem de não subestimar sistematicamente a real contribuição de certos nutrientes que estão presentes nos alimentos em baixa concentração e por isso não são declarados na porção de referência. Ademais, um levantamento foi conduzido através da avaliação de 460 rótulos de alimentos industrializados no Brasil e o resultado mostrou que 47% estavam irregulares e 41 % apresentavam informações contraditórias. Recomenda-se que o governo incentive as indústrias a manterem a declaração de ferro, cálcio e colesterol nos rótulos de alimentos. De posse da rotulagem nutricional, seria aconselhável esclarecer à população a importância da informação nutricional e como utilizá-Ia em benefício da saúde do consumidor. A introdução desse assunto nas escolas, poderia ser um primeiro estágio.

The present work aims to perform a criticai evaluation of the Brazilian nutrition labeling regulations and to compare them with those of some other countries, like Canada, U.S.A, European Union and those proposed in the Codex Alimentarius. An overview about the evolution of the Brazilian guidelines concerning nutrition labeling over the last four decades is provided. Concisely, it was concluded that the current Brazilian regulations does not differ so much from international ones, but differences like the non-requirement of stating iron, calcium, cholesterol, Vitamins A and C, which is mandatory in countries like the United States and Canada were observed. The European Union and the Norms of the Codex Alimentarius have established that nutrition information should be per 100g or 100mL of food product, while in Brazil it is based on the reference amount customarily consumed . The nutrition facts presented per 100g or . 100mL has the advantage of not systematically under-represent the true contribution of certain nutrients which are present in foods in low amounts and therefore not declared in the reference portion. In addition, a survey was carried out by evaluating 460 labels of foods marketed in Brazil and the results showed that 47% of the labels were incorrect and that 41 % presented contradictory information. It is…

Advisors/Committee Members: Marquez, Ursula Maria Lanfer.