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1. Witte, Sophia. Maillard- und Lipierungsprodukte in Haselnüssen (Corylus avellana).

Degree: PhD, Fakultät Chemie und Lebensmittelchemie, 2019, Technische Universität Dresden

Haselnüsse werden als Lebensmittel im Hinblick auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung immer beliebter. Sie sind reich an ungesättigten Fettsäuren und Proteinen, enthalten Vitamine, Polyphenole, Antioxidantien und Mineralstoffe sowie weitere bioaktive Substanzen. Regelmäßiger Nusskonsum soll unter anderem koronaren Herzerkrankungen, Gallensteinen und Diabetes (bei Frauen) vorbeugen (Alasalvar und Shahidi, 2009; Ros, 2010). In den Jahren 2006 bis 2014 stieg der Pro-Kopf-Konsum an Nüssen von 3,8 auf 4,6 kg pro Jahr an. Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) wurden im Wirtschaftsjahr 2014 (Juli 2014 bis Juni 2015) 345.200 t Nüsse nach Deutschland importiert. Mit 105.000 t wird die Erdnuss in Deutschland am häufigsten verzehrt, doch auch die Haselnuss stellt mit 53.600 t ein sehr beliebtes Nahrungsmittel dar. (BLE, 2015; Ros, 2010) Haselnüsse werden roh oder geröstet, pur oder als Zutat für andere Lebensmittel und Backwaren, verzehrt. Durch die Röstung wird unter anderem die Haltbarkeit durch die Abtötung von Mikroorganismen und der Enzyminaktivierung verlängert (Durmaz und Gökmen, 2010), aber auch Farb- und Aromastoffe gebildet, welche das Aussehen und den Geschmack der Nüsse verbessern. Hierbei spielen vor allem die Maillard-Reaktion, welche eine Vielzahl von Einzelreaktionen von reduzierenden Zuckern mit freien oder proteingebundenen Aminosäureseitenketten, bevorzugt die des Lysins, beschreibt, sowie die Lipierung, welche analog die Reaktion von Protein- bzw. Lysinseitenketten mit Sekundärprodukten der Lipidperoxidation bezeichnet, eine Rolle. Die gewählten Röstbedingungen (Temperatur und Dauer) sind ausschlaggebend für die Bildung von Maillard- und Lipierungsprodukten in Nüssen. Es stellt sich die Frage, in welchem Maße diese Produkte bereits in den rohen Nüssen vorhanden sind und wie sich ihre Gehalte während der Erhitzung in Abhängigkeit von Rösttemperatur und -dauer verändern. Hierfür wurden sechs Maillard-Produkte und drei Lipierungsprodukte ausgewählt und deren Gehalte während der Haselnussröstung verfolgt. Lipierungsprodukte wurden im Rahmen der Arbeit erstmals in Haselnüssen untersucht. Aufgrund des hohen Fettgehalts von Haselnüssen wurden mögliche Einflussfaktoren auf die Bildung von Lipierungsprodukten genauer untersucht und zwischen verschiedenen Nusssorten verglichen. Im Anschluss erfolgte eine Abschätzung der Beeinflussung der Lipierungsproduktbildung in Abhängigkeit der Nusszusammensetzung. Hierbei spielen vor allem Faktoren wie der Fett- und Proteingehalt sowie die Fettsäure- oder Aminosäurezusammensetzung eine Rolle. Ein alternatives Verfahren zur Haltbarmachung, was bereits bei Fleischprodukten und Fruchtsäften Anwendung findet, stellt die Hochdruckbehandlung dar (Henle und Schwarzenbolz, 2015). Bisher wurde dieses Verfahren noch nicht auf Haselnüsse oder Nüsse im Allgemeinen angewandt und es gibt keinerlei Untersuchungen zu strukturellen Veränderungen der Proteine bzw. zu den Auswirkungen auf die Maillard- und Lipierungsproduktbildung im Zuge einer anschließenden Röstung.… Advisors/Committee Members: Henle, Thomas (referee), Rawel, Harshadrai M. (referee).

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APA (6th Edition):

Witte, S. (2019). Maillard- und Lipierungsprodukte in Haselnüssen (Corylus avellana). (Doctoral Dissertation). Technische Universität Dresden. Retrieved from http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa2-348756; 1671763254

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Witte, Sophia. “Maillard- und Lipierungsprodukte in Haselnüssen (Corylus avellana).” 2019. Doctoral Dissertation, Technische Universität Dresden. Accessed August 24, 2019. http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa2-348756; 1671763254.

MLA Handbook (7th Edition):

Witte, Sophia. “Maillard- und Lipierungsprodukte in Haselnüssen (Corylus avellana).” 2019. Web. 24 Aug 2019.

Vancouver:

Witte S. Maillard- und Lipierungsprodukte in Haselnüssen (Corylus avellana). [Internet] [Doctoral dissertation]. Technische Universität Dresden; 2019. [cited 2019 Aug 24]. Available from: http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa2-348756; 1671763254.

Council of Science Editors:

Witte S. Maillard- und Lipierungsprodukte in Haselnüssen (Corylus avellana). [Doctoral Dissertation]. Technische Universität Dresden; 2019. Available from: http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa2-348756; 1671763254

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