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1. C. Proserpio. BEHAVIORAL AND PHYSIOLOGICAL DRIVERS OF OBESITY: AN INVESTIGATION USING A SENSORY APPROACH.

Degree: 2017, Università degli Studi di Milano

La patologia dell’obesità attualmente può essere considerata una malattia a eziologia multifattoriale. I dati relativi allo studio delle variabili che sono profondamente radicate nella mente umana e che determinano le abitudini, tuttavia, sono relativamente scarsi. Studi recenti hanno ipotizzato che i fattori legati alla percezione sensoriale forniscono informazioni utili per indagare il fenomeno dell’incremento di peso. La percezione e il gradimento del cibo, infatti, sono il risultato di molteplici stimoli sensoriali, visivi, olfattivi, gustativi, e somatosensoriali. In particolare, gli stimuli olfattivi e gustativi giocano un ruolo centrale nella scelta degli alimenti, nell'accettabilità e, di conseguenza, nell'assunzione di energia. Nonostante la relazione tra percezione sensoriale e assunzione di cibo sia evidente, gli studi disponibili anche su questo argomento sono limitati, i risultati sono contraddittori e non facilmente confrontabili. L'obiettivo generale di questa tesi di dottorato è stato quello di studiare le variabili comportamentali e fisiologiche coinvolte nel fenomeno dell’obesità utilizzando un approccio sensoriale, attraverso: a) la valutazione della sensibilità gustativa, della neofobia alimentare e del gradimento alimentare in soggetti normopeso e obesi; b) lo studio delle interazioni multisensoriali (odore-gusto-consistenza) in un alimento modello (crema dessert) e del gradimento in relazione al sesso e allo stato nutrizionale; c) la valutazione dell'influenza dell'esposizione agli stimoli olfattivi nell’ambiente circostante sulla salivazione, sull’appetito e sull'assunzione di cibo. I risultati hanno dimostrato che i soggetti obesi hanno una distorta sensibilità gustativa rispetto ai soggetti normopeso. In particolare, i soggetti obesi coinvolti sono risultati meno sensibili agli stimoli gustativi rispetto ai soggetti normopeso. Queste differenze nella percezione gustativa potrebbero portare i soggetti con un elevato indice di massa corporea (IMC) ad avere diverse preferenze alimentari rispetto ai soggetti normopeso, prediligendo prodotti alimentari ricchi per esempio di zuccheri e grassi, in grado di sopperire alla ridotta sensibilità. Questa ipotesi è avvalorata dai punteggi di gradimento significativamente più elevati dati dai soggetti obesi ai prodotti ad alta densità energetica rispetto ai soggetti normopeso. Differenze significative non sono state invece riscontrate tra gli indici di neofobia alimentare nei due gruppi di soggetti coinvolti. Le interazioni multisensoriali (odore-gusto-consistenza) si sono dimostrate diverse in relazione all’IMC e, in misura minore, al sesso. Infatti, l’aggiunta di aromi e agenti addensanti a un prodotto modello (crema dessert) ha generato maggiori interazioni sensoriali (odore-gusto, odore-flavor e odore-consistenza) soprattutto nelle donne con elevato IMC rispetto al gruppo di controllo. L’aggiunta di uno stimolo riconducibile a prodotti ad alta densità energetica, come per esempio l’aroma di burro, ha infatti modificato la percezione di… Advisors/Committee Members: tutor: E. Pagliarini, co-tutor: M. Laureati, coordinatore: F. Bonomi, PAGLIARINI, ANTONELLA, BONOMI, FRANCESCO.

Subjects/Keywords: overweight; sensory perception; multisensory interactions; food liking; food neophobia, eating behavior; Settore AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari

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APA (6th Edition):

Proserpio, C. (2017). BEHAVIORAL AND PHYSIOLOGICAL DRIVERS OF OBESITY: AN INVESTIGATION USING A SENSORY APPROACH. (Thesis). Università degli Studi di Milano. Retrieved from http://hdl.handle.net/2434/488532

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Chicago Manual of Style (16th Edition):

Proserpio, C.. “BEHAVIORAL AND PHYSIOLOGICAL DRIVERS OF OBESITY: AN INVESTIGATION USING A SENSORY APPROACH.” 2017. Thesis, Università degli Studi di Milano. Accessed June 27, 2017. http://hdl.handle.net/2434/488532.

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MLA Handbook (7th Edition):

Proserpio, C.. “BEHAVIORAL AND PHYSIOLOGICAL DRIVERS OF OBESITY: AN INVESTIGATION USING A SENSORY APPROACH.” 2017. Web. 27 Jun 2017.

Vancouver:

Proserpio C. BEHAVIORAL AND PHYSIOLOGICAL DRIVERS OF OBESITY: AN INVESTIGATION USING A SENSORY APPROACH. [Internet] [Thesis]. Università degli Studi di Milano; 2017. [cited 2017 Jun 27]. Available from: http://hdl.handle.net/2434/488532.

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Council of Science Editors:

Proserpio C. BEHAVIORAL AND PHYSIOLOGICAL DRIVERS OF OBESITY: AN INVESTIGATION USING A SENSORY APPROACH. [Thesis]. Università degli Studi di Milano; 2017. Available from: http://hdl.handle.net/2434/488532

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