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Universidad Nacional de La Plata

1. Eccoña Sota, Amparo. Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones e incorporación de aditivos en el desarrollo de hamburguesas de carne bovina reducidas en sodio.

Degree: 2018, Universidad Nacional de La Plata

La ingesta actual de Sodio a nivel mundial supera las necesidades fisiológicas y en varios países, incluida la República Argentina, sobrepasa ampliamente la ingesta máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud. El mayor aporte de Sodio proviene de los alimentos procesados. El consumo excesivo de Sodio está asociado a la hipertensión arterial, que a su vez es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares. La reducción del uso de sales de Sodio implica un desafío importante para la industria cárnica, ya que el Cloruro de Sodio (NaCl) y el Tripolifosfato de Sodio (TPFS) cumplen importantes funciones tecnológicas, como la intervención en la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares, necesarias para mejorar propiedades como la retención de agua y la textura. También el NaCl desempeña un rol fundamental en el desarrollo del flavor típico de algunos productos cárnicos y en el aseguramiento de la inocuidad y extensión de vida útil de la mayoría de ellos. La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) además de asegurar la inocuidad, extender la vida útil y mantener las características sensoriales y nutricionales originales del alimento, puede modificar la estructura de macromoléculas e inducir efectos específicos en la textura, la retención de agua y otras propiedades de los alimentos, por lo tanto, su aplicación permitiría el desarrollo de nuevos productos. El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue evaluar la utilización de aditivos en combinación con distintas estrategias de aplicación de APH, en el desarrollo de hamburguesas reducidas en Sodio. Para alcanzar el objetivo planteado se realizaron distintos estudios. En el primer estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas y la microestructura de hamburguesas formuladas con materia prima (carne picada) tratada con distintos niveles de presión y tiempos de mantenimiento de la presión. En ese estudio las hamburguesas fueron preparadas con la carne tratada con APH (78,75 %), grasa bovina (10 %), agua (10 %) y aditivos convencionales (1 % NaCl y 0,25 % TPFS). En este estudio se observó que la aplicación del menor nivel de presión evaluado (150 MPa) sobre la materia prima no produjo diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de las hamburguesas ni sobre las propiedades térmicas y moleculares de las proteínas cárnicas, en comparación con las hamburguesas que no fueron tratadas con APH. Cuando el nivel de presión fue mayor (300 MPa), se observaron diferencias significativas en la textura, particularmente en los parámetros dureza y esfuerzo de corte de las hamburguesas cocidas, los cuales disminuyeron. Además, se observó un incremento significativo de la pérdida de peso por cocción. En el segundo estudio, se evaluó el efecto combinado de la incorporación de aditivos (distintas concentraciones de NaCl, fibra cítrica y enzima transglutaminasa) y el tratamiento con APH (100 – 300 MPa) sobre las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas y la microestructura de las hamburguesas.… Advisors/Committee Members: Vaudagna, Sergio Ramón.

Subjects/Keywords: alta presión hidrostática; hamburguesas; carne bovina; Ciencias Exactas; Alimentos; Sodio; Industria de la Carne

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APA (6th Edition):

Eccoña Sota, A. (2018). Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones e incorporación de aditivos en el desarrollo de hamburguesas de carne bovina reducidas en sodio. (Thesis). Universidad Nacional de La Plata. Retrieved from http://hdl.handle.net/10915/67944

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Chicago Manual of Style (16th Edition):

Eccoña Sota, Amparo. “Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones e incorporación de aditivos en el desarrollo de hamburguesas de carne bovina reducidas en sodio.” 2018. Thesis, Universidad Nacional de La Plata. Accessed July 20, 2018. http://hdl.handle.net/10915/67944.

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MLA Handbook (7th Edition):

Eccoña Sota, Amparo. “Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones e incorporación de aditivos en el desarrollo de hamburguesas de carne bovina reducidas en sodio.” 2018. Web. 20 Jul 2018.

Vancouver:

Eccoña Sota A. Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones e incorporación de aditivos en el desarrollo de hamburguesas de carne bovina reducidas en sodio. [Internet] [Thesis]. Universidad Nacional de La Plata; 2018. [cited 2018 Jul 20]. Available from: http://hdl.handle.net/10915/67944.

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Council of Science Editors:

Eccoña Sota A. Estudio de la aplicación de la tecnología de altas presiones e incorporación de aditivos en el desarrollo de hamburguesas de carne bovina reducidas en sodio. [Thesis]. Universidad Nacional de La Plata; 2018. Available from: http://hdl.handle.net/10915/67944

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Not specified: Masters Thesis or Doctoral Dissertation

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