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You searched for +publisher:"Université de Bourgogne" +contributor:("Salles, Christian"). Showing records 1 – 2 of 2 total matches.

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1. Syarifuddin, Adiansyah. Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments.

Degree: Docteur es, Sciences de l'alimentation, 2015, Université de Bourgogne

Au cours des dernières années, les autorités sanitaires ont recommandé une réduction de la teneur en sel et en gras dans la consommation alimentaire quotidienne. Cependant, les aliments à teneur réduite en sel et en gras sont souvent peu appréciés par les consommateurs, ce qui a amené au développement des recherches sur les stratégies possibles pour maintenir l’acceptabilité des aliments tout en réduisant les teneurs en ces ingrédients. Dans cette thèse, l’intégration multi-sensorielle et les cinétiques de libération du sel et des arômes mesurées in vitro ont été étudiés pour évaluer leur potentialité à compenser une réduction en sel et matière grasse d’un fromage modèle de composition variable et d’un fromage réel (type trappiste).Dans une première étape, une approche sensorielle a permis d’étudier les interactions multi-sensorielles arômes-saveurs-texture pour les formages modèles et réels. La structure et la perception sensorielle de vingt-quatre modèles fromagers variant en composition (2 niveaux de gras, 2 de sel, 2 de pH à l’emprésurage) et aromatisés avec un arôme de sardine (associé au sel), d'un arôme de beurre (associé au gras) ou non aromatisés (témoin) ont été caractérisés par des mesures rhéologiques (compression uniaxiale) et des mesures sensorielles (profil descriptif). Les résultats ont montré une influence de la composition sur la structure et la texture perçue des produits. Par ailleurs, l’arôme sardine a conduit à une perception plus salé ; l’arôme de beurre a permis de renforcer la perception du caractère gras. Toutefois cette influence des arômes sur les autres dimensions sensorielles est fonction de la texture des produits donc de leur composition et de leur structure. Ces résultats ont été étendus à des fromages réels avec toutefois des spécificités. Si l’arôme sardine renforce la perception du sel, seul l’arôme de beurre associé à l’arôme de sardine permet de renforcer le caractère gras.Dans une deuxième étape, une approche physico-chimique a été développée pour explorer les cinétiques de libération des stimuli odorants et sapides dans des conditions simulant la mastication in vitro à l’aide d’un simulateur de mastication. L’objectif était d’utiliser les données ainsi obtenues pour expliquer l’influence de la structure des produits et de leur déstructuration lors de la mastication sur les effets sensoriels observés dans la première étape. Les modèles fromagers et les fromages réels ont été ainsi étudiés. La libération des composés volatils a été évaluée en connectant le simulateur de mastication à un spectromètre de masse à pression atmosphérique (PTR-MS) ; la libération du sodium a été suivie grâce à une sonde de conductivité. Les résultats ont montré une influence des trois paramètres de composition (teneur en matière grasse, en sel et pH à l’emprésurage) sur les cinétiques de la libération des arômes. Cette variation dépend néanmoins de la nature de l’arôme suivi ; les arômes plus hydrophobes étant moins sensibles aux variations de la teneur en matière grasse et plus sensibles aux… Advisors/Committee Members: Salles, Christian (thesis director), Thomas-Danguin, Thierry (thesis director).

Subjects/Keywords: Sel; Matière grasse; Arômes; Perception; Intégration multisensorielle; Cinétique de libération; Mastication in vitro; Fromage; Salt; Fat; Flavor compounds; Perception; Multisensory integration; Release kinetic; In vitro chewing; Cheese; 664.3; 664

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APA · Chicago · MLA · Vancouver · CSE | Export to Zotero / EndNote / Reference Manager

APA (6th Edition):

Syarifuddin, A. (2015). Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments. (Doctoral Dissertation). Université de Bourgogne. Retrieved from http://www.theses.fr/2015DIJOS088

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Syarifuddin, Adiansyah. “Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments.” 2015. Doctoral Dissertation, Université de Bourgogne. Accessed October 27, 2020. http://www.theses.fr/2015DIJOS088.

MLA Handbook (7th Edition):

Syarifuddin, Adiansyah. “Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments.” 2015. Web. 27 Oct 2020.

Vancouver:

Syarifuddin A. Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments. [Internet] [Doctoral dissertation]. Université de Bourgogne; 2015. [cited 2020 Oct 27]. Available from: http://www.theses.fr/2015DIJOS088.

Council of Science Editors:

Syarifuddin A. Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments. [Doctoral Dissertation]. Université de Bourgogne; 2015. Available from: http://www.theses.fr/2015DIJOS088

2. Boisard, Lauriane. Relations entre mobilité du sodium, libération du sel et des composés d'arôme en bouche et perception de la flaveur : application à des modèles fromagers : Relationships between sodium mobility, in-mouth salt and aroma release, and flavour perception : application to model cheeses.

Degree: Docteur es, Sciences de l'alimentation, 2012, Université de Bourgogne

L’objectif de ce travail est de comprendre les effets d’un changement de composition des modèles fromagers sur la mobilité, la libération et la perception de molécules de la flaveur (sel, composés d’arôme). Six modèles fromagers aromatisés ont été formulés (3 ratios lipides/protéines (L/P) et 2 teneurs en sel). La microstructure et les propriétés rhéologiques des modèles fromagers ont été caractérisées respectivement par microscopie confocale et par compression uniaxiale. La mobilité des ions sodium a été analysée par RMN 23Na. La cinétique de libération des ions sodium a été suivie dans l’eau, puis dans la salive, en situation de consommation. La libération rétronasale des composés d’arôme a été suivie par nose-space APCI-MS, simultanément au suivi des déglutitions, et de la mastication par électromyographie. Enfin, les propriétés sensorielles des modèles fromagers (intensité salée, arôme, texture) ont été étudiées.Une diminution du ratio L/P et une diminution de la teneur en sel diminuent la taille des gouttelettes lipidiques et augmentent la fermeté. Cela conduit à une diminution de la mobilité des ions sodium, qui se traduit par une diminution de la quantité de sodium libéré dans la salive et une diminution de la perception salée. De plus, le maximum de libération d’arôme est atteint plus tard et la perception aromatique est diminuée. Ces effets peuvent être expliqués par la répartition lipides/protéines observée en microscopie, par une déglutition plus tardive et une plus grande activité masticatoire

The aim of this work is to understand the effects of changes in the composition of model cheeses on mobility, release and perception of flavor molecules (salt, aroma compounds). Six flavoured model cheeses were formulated (3 lipid/protein (L/P) ratios and 2 salt contents). The microstructure and the rheological properties of the model cheeses were characterized respectively by confocal microscopy and by uniaxial compression test. The mobility of sodium ions was analyzed by 23Na NMR. The kinetics of sodium release was followed in water and then in saliva during consumption of the model cheeses. The retronasal release of aroma compounds was followed by nose-space APCI-MS, simultaneously with the study of swallowing and chewing by electromyography. Then, the sensory properties of the model cheeses (saltiness, aroma, texture) were studied.A decrease in the L/P ratio and a decrease in salt content reduce the fat droplet size and increase the hardness. This leads to a decrease in sodium ion mobility, which results in a decrease in sodium release in saliva and a decrease in salty perception. Moreover, the maximum intensity of aroma release is reached later and the aroma perception is decreased. These effects can be explained by the observed lipid/protein distribution in microscopy, by the later swallowing and by the higher chewing activity

Advisors/Committee Members: Guichard, Élisabeth (thesis director), Salles, Christian (thesis director).

Subjects/Keywords: Modèle fromager; Ratio lipides/protéines; Sel (NaCl); Sodium lié; Libération d’arôme; RMN 23Na; APCI MS; Perception; Model cheese; Lipid/protein ratio; Salt (NaCl); Bound sodium; Aroma release; 23Na NMR; APCI MS; Perception; 572; 664

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APA · Chicago · MLA · Vancouver · CSE | Export to Zotero / EndNote / Reference Manager

APA (6th Edition):

Boisard, L. (2012). Relations entre mobilité du sodium, libération du sel et des composés d'arôme en bouche et perception de la flaveur : application à des modèles fromagers : Relationships between sodium mobility, in-mouth salt and aroma release, and flavour perception : application to model cheeses. (Doctoral Dissertation). Université de Bourgogne. Retrieved from http://www.theses.fr/2012DIJOS083

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Boisard, Lauriane. “Relations entre mobilité du sodium, libération du sel et des composés d'arôme en bouche et perception de la flaveur : application à des modèles fromagers : Relationships between sodium mobility, in-mouth salt and aroma release, and flavour perception : application to model cheeses.” 2012. Doctoral Dissertation, Université de Bourgogne. Accessed October 27, 2020. http://www.theses.fr/2012DIJOS083.

MLA Handbook (7th Edition):

Boisard, Lauriane. “Relations entre mobilité du sodium, libération du sel et des composés d'arôme en bouche et perception de la flaveur : application à des modèles fromagers : Relationships between sodium mobility, in-mouth salt and aroma release, and flavour perception : application to model cheeses.” 2012. Web. 27 Oct 2020.

Vancouver:

Boisard L. Relations entre mobilité du sodium, libération du sel et des composés d'arôme en bouche et perception de la flaveur : application à des modèles fromagers : Relationships between sodium mobility, in-mouth salt and aroma release, and flavour perception : application to model cheeses. [Internet] [Doctoral dissertation]. Université de Bourgogne; 2012. [cited 2020 Oct 27]. Available from: http://www.theses.fr/2012DIJOS083.

Council of Science Editors:

Boisard L. Relations entre mobilité du sodium, libération du sel et des composés d'arôme en bouche et perception de la flaveur : application à des modèles fromagers : Relationships between sodium mobility, in-mouth salt and aroma release, and flavour perception : application to model cheeses. [Doctoral Dissertation]. Université de Bourgogne; 2012. Available from: http://www.theses.fr/2012DIJOS083

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