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1. Syarifuddin, Adiansyah. Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments.

Degree: Docteur es, Sciences de l'alimentation, 2015, Université de Bourgogne

Au cours des dernières années, les autorités sanitaires ont recommandé une réduction de la teneur en sel et en gras dans la consommation alimentaire quotidienne. Cependant, les aliments à teneur réduite en sel et en gras sont souvent peu appréciés par les consommateurs, ce qui a amené au développement des recherches sur les stratégies possibles pour maintenir l’acceptabilité des aliments tout en réduisant les teneurs en ces ingrédients. Dans cette thèse, l’intégration multi-sensorielle et les cinétiques de libération du sel et des arômes mesurées in vitro ont été étudiés pour évaluer leur potentialité à compenser une réduction en sel et matière grasse d’un fromage modèle de composition variable et d’un fromage réel (type trappiste).Dans une première étape, une approche sensorielle a permis d’étudier les interactions multi-sensorielles arômes-saveurs-texture pour les formages modèles et réels. La structure et la perception sensorielle de vingt-quatre modèles fromagers variant en composition (2 niveaux de gras, 2 de sel, 2 de pH à l’emprésurage) et aromatisés avec un arôme de sardine (associé au sel), d'un arôme de beurre (associé au gras) ou non aromatisés (témoin) ont été caractérisés par des mesures rhéologiques (compression uniaxiale) et des mesures sensorielles (profil descriptif). Les résultats ont montré une influence de la composition sur la structure et la texture perçue des produits. Par ailleurs, l’arôme sardine a conduit à une perception plus salé ; l’arôme de beurre a permis de renforcer la perception du caractère gras. Toutefois cette influence des arômes sur les autres dimensions sensorielles est fonction de la texture des produits donc de leur composition et de leur structure. Ces résultats ont été étendus à des fromages réels avec toutefois des spécificités. Si l’arôme sardine renforce la perception du sel, seul l’arôme de beurre associé à l’arôme de sardine permet de renforcer le caractère gras.Dans une deuxième étape, une approche physico-chimique a été développée pour explorer les cinétiques de libération des stimuli odorants et sapides dans des conditions simulant la mastication in vitro à l’aide d’un simulateur de mastication. L’objectif était d’utiliser les données ainsi obtenues pour expliquer l’influence de la structure des produits et de leur déstructuration lors de la mastication sur les effets sensoriels observés dans la première étape. Les modèles fromagers et les fromages réels ont été ainsi étudiés. La libération des composés volatils a été évaluée en connectant le simulateur de mastication à un spectromètre de masse à pression atmosphérique (PTR-MS) ; la libération du sodium a été suivie grâce à une sonde de conductivité. Les résultats ont montré une influence des trois paramètres de composition (teneur en matière grasse, en sel et pH à l’emprésurage) sur les cinétiques de la libération des arômes. Cette variation dépend néanmoins de la nature de l’arôme suivi ; les arômes plus hydrophobes étant moins sensibles aux variations de la teneur en matière grasse et plus sensibles aux… Advisors/Committee Members: Salles, Christian (thesis director), Thomas-Danguin, Thierry (thesis director).

Subjects/Keywords: Sel; Matière grasse; Arômes; Perception; Intégration multisensorielle; Cinétique de libération; Mastication in vitro; Fromage; Salt; Fat; Flavor compounds; Perception; Multisensory integration; Release kinetic; In vitro chewing; Cheese; 664.3; 664

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APA (6th Edition):

Syarifuddin, A. (2015). Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments. (Doctoral Dissertation). Université de Bourgogne. Retrieved from http://www.theses.fr/2015DIJOS088

Chicago Manual of Style (16th Edition):

Syarifuddin, Adiansyah. “Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments.” 2015. Doctoral Dissertation, Université de Bourgogne. Accessed October 27, 2020. http://www.theses.fr/2015DIJOS088.

MLA Handbook (7th Edition):

Syarifuddin, Adiansyah. “Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments.” 2015. Web. 27 Oct 2020.

Vancouver:

Syarifuddin A. Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments. [Internet] [Doctoral dissertation]. Université de Bourgogne; 2015. [cited 2020 Oct 27]. Available from: http://www.theses.fr/2015DIJOS088.

Council of Science Editors:

Syarifuddin A. Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food : L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments. [Doctoral Dissertation]. Université de Bourgogne; 2015. Available from: http://www.theses.fr/2015DIJOS088

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