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Os cereais matinais são alimentos prontos para o consumo considerados alternativas saudáveis para a alimentação tanto de crianças como de adultos. Estes produtos já alcançam algumas décadas de existência no mercado e o seu consumo vêm ao encontro das novas tendências alimentares. A busca por novos produtos, principalmente por aqueles que agregam um alto valor nutricional, vem sendo amplamente aumentada. O desafio para a indústria alimentícia tentar mesclar características como fatores sabor, qualidade, bom preço, diversidade nutricional. A biodiversidade da região amazônica amplamente rica apresenta frutos como a pupunha que é uma importante fonte de beta-caroteno altamente biodisponível, possuindo também niacina, vitamina A e fósforo, apresenta grande potencial para a indústria alimentícia. O presente trabalho objetivou estudar o efeito de parâmetros de extrusão sobre propriedades antioxidantes, físico-químicas, tecnológicas, sensoriais, nutricionais e microbiológicas no desenvolvimento de cereal matinal extrusado à base de farinha de milho e pupunha (Bactris gasipaes,Kunth). O cereal foi elaborado pelo processo de extrusão termoplástica no qual foi utilizado um delineamento composto central rotacional 22, com as variáveis X1 equivalente a umidade da mistura e X2 equivalente ao teor de farinha de pupunha, totalizando 12 ensaios e verificando os seus efeitos sobre o índice de expansão radial (IE), a dureza, a luminosidade (L*), Índice de absorção em água (IAA), Índice de solubilidade em água (ISA), variando-se a umidade da mistura, concentração da farinha de pupunha com temperatura fixa. O resultado do processamento consistiu em um cereal definido como ponto ótimo de 25% que atendeu aos parâmetros de qualidade com composição centesimal de 3,84% de umidade, 0,63% de cinzas, 6,09% de proteína, 0,39% de lipídeos, 3,11 de fibras totais e 85,94% de carboidratos e perfil mineral com 18,02mg de Ca, 17,89mg de Mg, 298,11mg de K, 10,88mg Na, 0,13mg de Mn, 0,19mg de Cu, 3,05mg de Zn e 6,58mg de Fe, os resultados microbiológicos estavam de acordo com o preconizado pela legislação RDC 12 de 2001, na análise sensorial o ponto ótimo foi aceito pelos avaliadores como o preferido quando comparado com o controle e o cereal de 50%. Foi possível desenvolver o cereal matinal extrusado de milho enriquecido com farinha de pupunha integral com parâmetros tecnológicos, físico-químicos, nutricionais e sensoriais aceitáveis para a produção de cereal matinal extrusado.

Breakfast cereals are ready to eat to be healthy alternatives to food for both children and adult food. These productos already reach a few decades of existence in the market and their consumption come meet the new food trends. The search for new products, especially for those that add a high nutritional value, has been widely increased. The challenge for the food industry try to merge characteristics factors as taste, quality, good price, nutritional diversity. The rich biodiversity of the Amazon region has widely as the peach palm fruit that is an important source of highly…

Advisors/Committee Members: Souza, Francisca das Chagas do Amaral, 43694705287, http://lattes.cnpq.br/4281093837396621, Steel, Caroline Joy.

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Estilo de vida agitado e a crescente demanda dos consumidores por refeições e lanches que são fontes rápidas de nutrientes tem levado a indústria de alimentos desenvolver alimentos prontos para comer, petiscos que combinam praticidade e nutrição. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver snacks extrusados de farinha de milho com a incorporação da farinha de açaí e caracterizar o produto final quanto às características tecnológicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos snacks expandidos. Para o processo de extrusão variou-se a umidade de condicionamento, percentual de concentração da farinha de açaí e a temperatura da matriz, segundo Delineamento Composto Central Rotacional – DCCR, com fatorial completo 23, 6 ensaios nas condições axiais, 8 ensaios nas condições fatoriais e 4 repetições no ponto central, totalizando 18 ensaios. No produto final, ou ponto ótimo, foram caracterizadas quanto à composição físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais), física (textura, cor e volume) e reológica (índices de absorção e de solubilidade em água). Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. Verificou-se que a incorporação da farinha de açaí na produção de snacks expandidos possui uma característica tecnológica, físico-química, nutricional, sensorial e, vida de prateleira adequada sendo uma boa alternativa na produção e melhoria da qualidade nutricional desse tipo de produto.

Busy lifestyles and the growing consumer demand for meals and snacks that are quick sources of nutrients has led the food industry to develop ready to eat snacks that combine practicality and nutrition foods. The aim of this study was to develop extruded snacks corn flour with the incorporation of the acai flour and characterize the final product as the technological, physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of expanded extrudates. For the extrusion process was varied moisture conditioning, percentage concentration of acai flour and the temperature of the matrix, according to Central Composite Rotational Delineation - CCRD, with full factorial 23, 6 trials in the axial condition, 8 trials in factorial conditions and 4 repetitions at the central point, totaling 18 trials. In the final product, or optimum, were characterized for physical and chemical composition (moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, vitamins and minerals), total anthocyanins, physical (hardness and color) and rheological (indices of absorption and solubility viscoamylographic properties and water). The results were analyzed by Response Surface Methodology and responses were evaluated expansion index, compressive strength (texture), rates of absorption and solubility in water and viscographic properties. It was found that the incorporation of the acai flour in the production of expanded snacks has enough technological and nutritional response and would be a good alternative in order to improve the nutritional quality of this type of product.

Advisors/Committee Members: Souza, Francisca das Chagas do Amaral, 43694705287, http://lattes.cnpq.br/4281093837396621, Stell, Caroline Joy.

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O queijo coalho é um alimento de grande consumo entre pessoas de diversos níveis sociais e culturais, sendo relacionado como um dos produtos importantes e com alta relevância nutricional na alimentação humana. A produção desse queijo é totalmente artesanal, a principal matéria-prima é o leite cru de bubalinos, bovinos, ovinos e caprinos. A fim de oferecer uma alternativa regional para a indústria local, o presente trabalho teve como objetivo principal testar a produção de queijo coalho acrescido com lasca de tucumã, visando à comercialização em escala desse novo produto. A metodologia utilizada envolveu a produção do queijo do tipo coalho acrescentando lasca da tucumã utilizando os percentuais entre polpa e leite, respectivamente: 30 + 70 (queijo A), 40+60 (queijo B) e 50+50 (queijo C), utilizando as Técnicas de Boas Práticas de Fabricação até sua disposição final, a partir dessa produção houve a necessidade de realizar as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do novo produto no Laboratório de Físico-química de Alimentos do INPA. Os resultados obtidos das amostras testadas se podem observar uma maior aceitação do produto fabricado na proporção 30+70 onde o mesmo ainda apresentou um melhor perfil nutricional e sensorial que atendeu aos exigidos parâmetros de qualidade com composição centesimal de 54,85% de umidade, 3,99% de cinzas, 18,87% de proteína, 17,07% de lipídeos, 5,23% de carboidratos, 250,03 Kcal de Energia e perfil mineral com 139,6 mg de Ca, 20,86 mg de Mg, 286,16 mg de K, 506,18 mg Na, 0,14mg de Mn, traços de Cu, 1,25 mg de Zn e 0,55mg de Fe. Sobre os resultados das análises microbiológicas, as mesmas estavam de acordo com o preconizado pela legislação RDC 12 de 2001, podendo assim representar uma boa alternativa para a agroindústria de produtos lácteos, ampliando as opções comerciais de produtos diferenciados aos consumidores com agregação de valor ao produto final. Com os resultados obtidos mediante a esse trabalho, a empresa de laticínio, Autalac, que realizou parceria com a pesquisa através de seu sócio – proprietário, demonstrou interesse na produção desse novo produto bem como seu oferecimento ao mercado a partir de janeiro de 2018.

The cheese curd is a highly consumed nourishment among people from different social classes and cultures, being of high nutritional value and recognized due its importance in human alimentation. The production of this cheese is fully hand-made, its primary feedstock is raw milk from bubalina, caprinae and bovinae. In order to offer a regional alternative to the local industry, the present research had as its main goal to test the production of cheese curds grown with tucumã flakes, aiming the measured marketing of this new product. The used method involved the production of cheese curd with tucumã flakes added using the respective percents between pulp and milk: 30 + 70 (A cheese), 40 + 60 (B cheese) and 50 + 50 (C cheese) utilizing The Good Practice Production Technique until its final configuration, from this production there was the necessity of…

Advisors/Committee Members: Souza, Francisca das Chagas do Amaral, 43694705287, http://lattes.cnpq.br/4281093837396621, [email protected].

▼ INTRODUÇÃO: A administração da dieta por via enteral é uma terapia bem aceita em pacientes que não alcançam plenamente suas necessidades nutricionais e tem contribuído para redução da mortalidade e morbidade. Apesar de todos os benefícios e prerrogativas da utilização desta terapia, seu uso é restrito devido ao custo elevado de dietas industrializadas. A alternativa para esta problemática são as dietas artesanais que consistem em fórmulas preparadas com alimentos in natura acrescidas de outras fontes dietéticas de carboidratos e proteínas, além de suplementos minerais. Contudo a composição centesimal dessas dietas enterais artesanais criam dúvidas na sua empregabilidade, em virtude do surgimento de incertezas sobre a qualidade nutricional dessas fórmulas. OBJETIVOS: Este estudo teve como objetivo elaborar uma dieta enteral artesanal, com composição química definida e baixo custo, utilizando alimentos convencionais do Município de Coari, Estado do Amazonas, Brasil. MATERIAIS E MÉTODOS: Foram utilizados o aruanã (Osteoglonum bicirrhosum), a mandioca (Manihot esculenta Crantz), a pupunha (Bactris gasipaes), e o caruru (Amaranthus deflexus L.). Estes foram processados de forma a se obter farinhas e concentrado proteico e depois utilizados na elaboração de uma fórmula, calculando-se proporções de cada alimento, correspondente à composição da recomendação para dieta enteral. Em seguida, estabeleceu-se a diluição na proporção 100 g de dieta para 150 mL de água e realizaram-se as análises de estabilidade, fluidez, gotejamento gravitacional, composição centesimal, teor de minerais, perfil aminoacídico, perfil de ácidos graxos, contagens de bolores e leveduras, contagens totais de mesófilos, Salmonella sp. e viabilidade financeira. RESULTADOS: A fórmula apresentou valor proteico de 13,18 g/100 g, 1,99 g/100 g de lipídeos, 3,64 g/100 g de cinzas, 73,03 g/100 g carboidrato e 5,16 g/100 g de fibra. Em relação ao teor de minerais, foram encontradas 52,48 mg/100 g de sódio, 24,32 mg/100 g de cálcio, 64,04 mg/100 g de magnésio, 1,46 mg/100 g de manganês, 5,95 mg/100 g de zinco, 2,22 mg/100 g de cobre e 0,46 mg/100 g de ferro. Com diluição 1 g:1,5 mL de água, a dieta apresentou densidade calórica de 1,55 kcal/mL e fluidez adequada para administração gravitacional, com gotejamento médio de 68 gotas por minuto. Obteve-se uma fórmula com equilíbrio adequado entre os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Foi observado níveis significantes de ácidos graxos poliinsaturados, relevantes à manutenção e melhora da saúde (ácidos graxos ω-3 e ω-6), e teor de aminoácidos essenciais acima do recomendado. O formulado apresentou padrões microbiológicos adequados à legislação vigente e custo aparente de R$ 0,56. CONCLUSÃO: A dieta artesanal apresentou fluidez adequada, fácil preparo e baixo custo, caracterizandose como uma dieta especializada devido à composição nutricional, que pode ser classificada como hipercalórica, normoproteica, hiperglicídica, hipolipídicas e com fibras. Os resultados… Advisors/Committee Members: Yuyama, Lucia Kiyoko Ozaki, 83375716834, http://lattes.cnpq.br/2466776830720833, Souza, Francisca das Chagas do Amaral, 43694705287, http://lattes.cnpq.br/4281093837396621.

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As doenças crônicas não transmissíveis vêm aumentando consideravelmente, representando atualmente um dos mais importantes problemas de saúde pública. Neste cenário, as medidas preventivas ocupam lugar de destaque onde devem ser combinadas orientações para a redução das doenças cardiovasculares, como exemplo o incentivo a uma alimentação saudável rica em frutas e hortaliças. A região Amazônica é detentora de diversas espécies vegetativas que possuem alto potencial para aproveitamento industrial e que podem contribuir com a saúde da população, dentre os quais encontra-se o camu-camu que é um fruto que destaca-se pelo seu notável teor de vitamina C. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do néctar de camu-camu, (Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh) nos níveis séricos de colesterol, triglicerídeos e glicose em adultos. Os frutos de camu-camu foram adquiridos no estágio de maturação comercial, na fazenda Yurican, localizada no km 100 da Rodovia AM-010, no município de Rio Preto da Eva (Amazonas). Foram despolpados para a formulação do néctar e em seguida armazenados em garrafas devidamente esterilizadas. Participaram da pesquisa 17 adultos normocolesterolêmicos. Após a seleção da amostra, os indivíduos foram distribuídos em dois grupos: grupo intervenção (GI) que recebeu néctar de camu-camu e o segundo grupo, grupo controle (GC), que recebeu vitamica C sintética, ambos na concentração de 500 mg de ácido ascórbico durante 15 dias. Foram realizados exames bioquímicos no início e ao final da intervenção com a finalidade de verificar as possíveis interferências no colesterol total e frações, glicemia e triglicerídeos. Após quinze dias de consumo do néctar de camu-camu, o GI apresentou uma redução de 4,0% no valor médio de colesterol total. No grupo GC o valor médio inicial de colesterol encontrado foi de 145 mg/dL e final de 148 mg/dL porém não houve diferença significativa entre os grupos de estudo. Em relação às concentrações de HDL-colesterol, não se observou diferença significativa entre os tratamentos (p>0,05), independentemente do tipo de intervenção, porém o GC apresentou uma tendência de 11% no aumento de HDL-colesterol. Quanto à concentração plasmática de LDL-colesterol foi observado no GI uma redução de 2,4% e no GC houve um aumento de 10,8%, porém estes valores não se diferenciam estatisticamente. A presente pesquisa apresentou uma tendência à diminuição dos níveis de triglicerídeos em ambos os grupos, apresentando uma redução de 10,2% para o GI e 25,8% para o GC. A concentração de glicose apresentou uma redução de 2,4% para o GI e um aumento de 10,8% para o GC, porém sem diferença significativa entre os grupos (p>0,05). Conclui-se que a ingestão do néctar de camu-camu apresentou resultado mais eficiente quando comparado a vitamina C sintética. A dose de 500 mg de vitamina C pode ser estabelecida como referência para futuros estudos em indivíduos hipercolesterolêmicos ou que tenham uma inadequação do consumo desta vitamina.

The chronic diseases have increased considerably, currently…

Advisors/Committee Members: Yuyama, Lucia Kiyoko Ozaki, 83375716834, http://lattes.cnpq.br/2466776830720833, Souza, Francisca das Chagas do Amaral, 43694705287, http://lattes.cnpq.br/4281093837396621.

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As emulsões são suspensões de óleo em água ou água em óleo em que as gotículas da fase dispersa são estabilizadas por películas finas, muitas vezes de películas monomoleculares de um emulsionante. As emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis. Elas tendem a separar com o tempo, em uma fase óleo e uma fase aquosa. As emulsões podem, contudo, ser estáveis durante longos períodos. As proteínas de soja têm sido largamente utilizadas em formulações alimentícias, devido as propriedades funcionais e até mesmo, os efeitos na saúde. Além das excelentes propriedades de gelificação induzida pelo calor, estas proteínas também exibem boas propriedades emulsionantes A capacidade de emulsificação da gema de ovo tem sido amplamente investigada: o efeito de um tratamento de alta pressão, a reologia e estabilidade quando a adicionado outro agente ou a proteína de gema de ovo em gels e emulsões são alguns exemplos. Portanto o objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar uma emulsão alimentícia (maionese) a base de óleo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K) e óleo de palma (Elaeis guineensis). A proteína de soja inviabiliza a produção da emulsão com óleo de castanhado-Brasil e com óleo de palma devido contaminação por bolores e leveduras. As emulsões que continham gema de ovo desidratada apresentaram boas características quando utilizadas com óleo de castanha-do-Brasil e óleo de palma, pois atingiram os parametros físico-químicos aceitáveis quando comparados a uma emulsão comercial, Em relação aos valores nutricionais as emulsões apresentaram vantagem para o teor de minerais, destacando o cálcio e o potássio. A emulsão de gema de ovo com óleo de palma não obtive aceitação quando realizado a análise sensorial. Assim a emulsão de gema de ovo com óleo de castanha-do-Brasil foi o produto que melhor atingiu qualidade em todos os parâmetros.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Advisors/Committee Members: Souza, Francisca das Chagas do Amaral, 43694705287, http://lattes.cnpq.br/4281093837396621, Silva, Antonio José Inhamus da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Boeira, Lúcia Schuch, http://lattes.cnpq.br/6575839786204729, Teixeira, Maria Francisca Simas, http://lattes.cnpq.br/9290942168610438, [email protected].