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Óleos de peixe são importantes produtos para a indústria farmacêutica e alimentícia. Quando obtidos a partir de resíduos adequadamente manipulados, contribuem para diminuição dos danos ambientais gerados pelo descarte. Adicionalmente, a utilização de enzimas microbianas como ferramenta biotecnológica para o enriquecimento de ácidos graxos poli-insaturados em óleos de pescado é crescente. No entanto, pesquisas que abordem a obtenção de óleo refinado a partir de resíduos de espécies amazônicas e a utilização de enzimas lipolíticas para o beneficiamento dos mesmos é desconhecida. Nessa pesquisa, selecionou-se um fungo conservado na Coleção de Culturas DPUA/UFAM para aplicação da respectiva enzima, verificação de seus efeitos sobre o óleo refinado dos resíduos de piracatinga (Callophysus macropterus). As culturas de fungo foram reativadas e autenticadas conforme literatura especializada, submetidas aos ensaios de potencial lipolítico (em meio sólido e por titrimetria) e de toxicidade contra Artemia salina. O extrato lipolítico bruto (lipases) foi sintetizado por fermentação submersa, parcialmente caracterizado (pH e temperatura ótimos) e liofilizado. O óleo bruto foi termomecanicamente extraído e devidamente refinado. Em condições ótimas demonstradas pela caracterização parcial, aplicou-se o extrato bruto do fungo selecionado sobre o óleo refinado de piracatinga. Quanto às características do óleo, os quantitativos de EPA e DHA em piracatinga são análogos à maioria das espécies de água doce. Entre os fungos analisados, a cultura Aspergillus wentii DPUA 1725 é fonte segura (ausência de toxicidade contra Artemia salina) para obtenção de lipases para a indústria de alimentos. Quanto às condições ótimas (pH 6,6 e temperatura 42 °C), a lipase de A. wentii DPUA 1725 não difere da maioria das culturas de fungos estudados em outras pesquisas. No entanto, a utilização de sua enzima sobre o óleo de piracatinga C. macropterus apresentou importante aumento (113,8%) na concentração de ácidos graxos polinsaturados.

Fish oils are important products for pharmaceutical and food industry. When obtained from properly handle waste, reduce environmental damage caused by its disposal. Additionally, the microbial enzymes use as biotechnological tool for polyunsaturated fatty acids enrichment of fish oils is increasing. However, research about the refined oil achievement from waste Amazonian fish species and the lipolytic enzymes use for processing thereof are unknown. In this research, a fungus preserved in the Culture Collection of DPUA / UFAM was selected for application of the respective enzyme, check their effects on refined oil from piracatinga (Callophysus macropterus) wastes. The fungal cultures were reactivated and certified as literature, submitted to lipolytic potential (solid medium and titrimetric methods) and toxicity against Artemia salina tests. The crude lipolytic extract (lipases) was synthesized by submerged fermentation, partially characterized (optimum pH and temperature) and lyophilized. The crude oil was…

Advisors/Committee Members: Inhamuns, Antônio José, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, [email protected].

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O tambaqui apresenta-se como a segunda esp?cie mais cultivada no pa?s aumentando assim a necessidade de novos estudos para o aproveitamento dos res?duos gerados p?s processamento. A esp?cie apresenta caracter?sticas peculiares, peixe de escama com corpo romboidal, em sua fase adulta possui manchas escuras irregulares ventrais e caudais, com dorso em tonalidade esverdeada, mas pode variar para mais clara ou mais escura dependendo da cor da ?gua. Outros atributos que devem ser citado ? a rusticidade ao manuseio, tolerando atividades como biometrias e toler?ncia a ambientes com baixa disponibilidade de oxig?nio. Al?m disso, ? uma esp?cie que apresenta bons resultados quanto ao aproveitamento de prote?nas de origem vegetal, mediante est?s caracter?sticas, a esp?cie proporciona aos criados condi??es prop?cias para a sua cria??o em regime de confinamento. Diante disto, o presente trabalho teve o objetivo de contribuir para o aproveitamento destes res?duos, procedendo a elabora??o e caracteriza??o de silagens usando misturas ?cidas F?rmico/c?trico (1:0,75) Propi?nico/f?rmico (3:1) e C?trico/ac?tico (1:6). As silagens (SATFC), (SATPF) e (SATCA), apresentaram os valores (base na mat?ria seca) de 8,20; 7,46 e 7,43 g/100g para umidade em mat?ria seca, 45,37; 45,26 e 44,76 g/100g para prote?na bruta, 39,22; 40,30 e 39,99g/100g para lip?dios,1,57; 1,11 e 1,19% para c?lcio, 0,56; 0,42 e 0,49% para f?sforo respectivamente. Os valores mais expressivos encontrados nos amino?cidos foram 4,78; 4,87 e 4,78g/100gpara ?cido glut?mico e 3,10; 2,82 e 2,69 g/100gpara ?cido asp?rtico; e entre os amino?cidos essenciais (AAE) que apresentaram maiores concentra??es est?o a lisina (2,40; 2,62 e 2,58 g/100g)e a leucina (1,90; 2,07 e 1,98 g/100g) para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. No per?odo de armazenamento, os valores para pH variaram de 3,82 a 3,54; 4,38 a 4,12 e 4,57 a 4,32 para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. Os valores dos ?ndices de acidez variaram de 0,95 a 2,29; 1,28 a 2,19 e 1,48 a 2,43 para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. As an?lises microbiol?gicas foram realizadas por um per?odo de 180 dias, sendo encontrado coliformes ambientais no tempo 0 de 9,1 NMP.g-1 e mes?filos nos tempos 0 e 30 dias de 2,3x102 e 1x102UFC.g-1,respectivamente, encontrados apenas no tratamento SATCA, os demais tratamentos n?o apresentaram prolifera??o em nenhum dos per?odos analisados. A silagem ?cida dos res?duos de tambaqui apresentou qualidade f?sico-qu?mica, microbiol?gica e nutricional para ser utilizada na alimenta??o animal.

The Tambaqui is presented as the second most cultivated species in the country thereby increasing the need for new studies to the recovery of waste generated after processing. The species has unique characteristics, scale fish with rhomboid body in his adulthood has ventral and caudal irregular dark spots, with back in greenish hue, but may vary for lighter or darker depending on the color of the water. Other attributes that should be mentioned is the hardiness to handling, tolerating activities such as…

Advisors/Committee Members: Silva, Antonio Jos? Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546.

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O tambaqui apresenta-se como a segunda espécie mais cultivada no país aumentando assim a necessidade de novos estudos para o aproveitamento dos resíduos gerados pós processamento. A espécie apresenta características peculiares, peixe de escama com corpo romboidal, em sua fase adulta possui manchas escuras irregulares ventrais e caudais, com dorso em tonalidade esverdeada, mas pode variar para mais clara ou mais escura dependendo da cor da água. Outros atributos que devem ser citado é a rusticidade ao manuseio, tolerando atividades como biometrias e tolerância a ambientes com baixa disponibilidade de oxigênio. Além disso, é uma espécie que apresenta bons resultados quanto ao aproveitamento de proteínas de origem vegetal, mediante estás características, a espécie proporciona aos criados condições propícias para a sua criação em regime de confinamento. Diante disto, o presente trabalho teve o objetivo de contribuir para o aproveitamento destes resíduos, procedendo a elaboração e caracterização de silagens usando misturas ácidas Fórmico/cítrico (1:0,75) Propiônico/fórmico (3:1) e Cítrico/acético (1:6). As silagens (SATFC), (SATPF) e (SATCA), apresentaram os valores (base na matéria seca) de 8,20; 7,46 e 7,43 g/100g para umidade em matéria seca, 45,37; 45,26 e 44,76 g/100g para proteína bruta, 39,22; 40,30 e 39,99g/100g para lipídios,1,57; 1,11 e 1,19% para cálcio, 0,56; 0,42 e 0,49% para fósforo respectivamente. Os valores mais expressivos encontrados nos aminoácidos foram 4,78; 4,87 e 4,78g/100gpara ácido glutâmico e 3,10; 2,82 e 2,69 g/100gpara ácido aspártico; e entre os aminoácidos essenciais (AAE) que apresentaram maiores concentrações estão a lisina (2,40; 2,62 e 2,58 g/100g)e a leucina (1,90; 2,07 e 1,98 g/100g) para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. No período de armazenamento, os valores para pH variaram de 3,82 a 3,54; 4,38 a 4,12 e 4,57 a 4,32 para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. Os valores dos índices de acidez variaram de 0,95 a 2,29; 1,28 a 2,19 e 1,48 a 2,43 para SATFC, SATPF e SATCA, respectivamente. As análises microbiológicas foram realizadas por um período de 180 dias, sendo encontrado coliformes ambientais no tempo 0 de 9,1 NMP.g-1 e mesófilos nos tempos 0 e 30 dias de 2,3x102 e 1x102UFC.g-1,respectivamente, encontrados apenas no tratamento SATCA, os demais tratamentos não apresentaram proliferação em nenhum dos períodos analisados. A silagem ácida dos resíduos de tambaqui apresentou qualidade físico-química, microbiológica e nutricional para ser utilizada na alimentação animal.

The Tambaqui is presented as the second most cultivated species in the country thereby increasing the need for new studies to the recovery of waste generated after processing. The species has unique characteristics, scale fish with rhomboid body in his adulthood has ventral and caudal irregular dark spots, with back in greenish hue, but may vary for lighter or darker depending on the color of the water. Other attributes that should be mentioned is the hardiness to handling, tolerating activities such as…

Advisors/Committee Members: Silva, Antônio José Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546.

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Este trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar um patê de carne mecanicamente separada (CMS) de matrinxã (Brycon amazonicus ) de cultivo, de médio porte, com três formulações e sua caracterização quanto ao rendimento da espécie, aos parâmetros físico-químicos da matéria prima e do produto final, sua caracterização sensorial utilizando teste de aceitação e de atitude, assim como a caracterização financeira do produto. As formulações foram desenvolvidas com 100% de CMS cozido, 70%-30% de CMS cozido-cru, 60%-40% de CMS cozido-cru, contendo as mesmas quantidades dos outros ingredientes: água, proteína isolada de soja, sal, sais de cura, gordura hidrogenada, eritorbato de sódio e amido. A espécie obteve um bom percentual de rendimento de CMS com valor médio de 56,49%. Os valores encontrados para a composição centesimal dos produtos finais foram de umidade: 61,65%, proteína: 10,35%, lipídios: 24,40%, cinza: 1,85 e carboidrato: 1,75% para a formulação de 100%; umidade: 60,62%, proteína:10,79%, lipídios: 24,60%, cinza: 1,78% e carboidratos: 1,78 para a formulação de 70%-30%; umidade: 63,23%, proteína:10,40%, lipídios: 22,96%, cinza: 1,72% e carboidratos: 1,69% para a formulação de 60%-40%. Todas as formulações encontram-se dentro dos padrões da legislação quanto ao seu padrão de identidade. Quanto à análise sensorial a formulação de patê com 100% de CMS de matrinxã cozido obteve melhores médias: 94% e 86%, para aceitabilidade e atitude de consumo, respectivamente. O projeto ao longo de cinco anos obteve uma TIR de 17,94% e um VPL positivo de R$ 159.899,15. Portanto a formulação com o maior índice de aceitação e de atitude de consumo foi a elaborada com 100% de CMS de matrinxã cozido e o projeto mostrou-se viável financeiramente.

This work was carried out in order to prepare a pate fron mechanically deboned meat (CMS) of matrinxã (Brycon amazonicus) farming, mid-sized, with three formulations and its characterization as the yield of species, physic-chemical matter material and the final product, its sensory characterization using acceptance test and attitude, as well as the economic characterization of the product. The formulations were developed with 100% CMS baked, 70% -30% of CMS-baked crude, 60% -40% of CMS-baked crude, containing the same amounts of the other ingredients: water, isolated soy protein, salt, curing salts, hydrogenated fat, starch and sodium erythorbate. The species obtained a good percentage yield CMS with an average of 56.49%. The values for the chemical composition of the final products were Moisture: 61.65% Protein: 10.35%, fat: 24.40%, ash: 1.85 and carbohydrate: 1.75% for the formulation of 100 %, moisture: 60.62% protein: 10.79%, fat: 24.60%, ash: 1.78 and carbohydrates: 1.78 for the formulation of 70% -30%, moisture: 63.23% protein: 10.40%, fat: 22.96%, ash: 1.72 and carbohydrates: 1.69 for the formulation of 60% -40%. All formulations were within the standard law as its standard of identity. As for the sensory analysis of the formulation pate with 100% CMS medium yielded better baked…

Advisors/Committee Members: Silva, Antonio José Inhamuns da, CPF:21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546.

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O aproveitamento integral dos recursos pesqueiros tem produzido muitas pesquisas sobre os aspec-tos tecnol?gicos e nutricionais com fins comerciais de v?rias esp?cies incentivando o crescimento industrial. Respons?veis pelo aumento do ?nus ambiental mas ricos em col?geno e outras biomol?-culas, os res?duos do processamento do pescado tornam-se subprodutos de maior valor comercial. Por tais motivos a presente pesquisa contemplou o aproveitamento de aqueles res?duos e ou subpro-dutos para extrair col?geno, nesse caso, da pele do pirarucu (Arapaima gigas) que ? uma esp?cie emblem?tica da Bacia Amaz?nica, e em vez de descartar eles, esses res?duos tornou-se atrativo para o seu estudo e viabiliza??o na extra??o de biomol?culas, especialmente o col?geno, tendo em vista a sua ampla aplicabilidade cient?fica e biotecnol?gica. O processo de extra??o contou de duas etapas principais, a primeira de pr? tratamento da pele com uma solu??o NaOH 0,05M, ?lcool but?lico 10% e a segunda que ? de extra??o do col?geno com uma solu??o de ?cido ac?tico 0,5M. Todo o processo foi realizada a 20?C. Ap?s ter realizado o processo de extra??o foram realizados os an?li-ses de caracteriza??o do col?geno. O rendimento obtido foi de 27,8% e por meio do SDS PAGE (Eletroforese em gel de poliacrilamina - Dodecil sulfato de s?dio) foi determinado que o col?geno obtido ? do tipo I. Esse col?geno mostrou maior solubilidade relativa em pH 3 e diminui??o da so-lubilidade a partir do 3% de concentra??o de NaCl. A temperatura de desnatura??o do col?geno foi de 38,1?C e sua estrutura molecular permaneceu intata durante todo o processo de extra??o o qual foi visualizada mediante a t?cnica do FTIR (espectrofotometria de infravermelho com transformada de Fourier), apresentando um r?dio de absor??o de aproximadamente 1. Os resultados obtidos mos-traram que ? poss?vel obter col?geno a 20?C a partir da pele de pirarucu, o col?geno obtido apresen-ta as caracter?sticas t?picas do col?geno tipo I comercial e o procedimento utilizado sugere ser uma alternativa interessante para a extra??o do col?geno da pele do pirarucu pois com esse procedimento de extra??o utilizado o col?geno obtido manteve a sua estrutura molecular da tripla h?lice est?vel; dando a conhecer ? sociedade que o aproveitamento integral e sustent?vel dos recursos pesqueiros, nesse caso do pirarucu, ? uma alternativa para o crescimento industrial e diminui??o de polui??o ambiental gerando novos produtos a partir de res?duos obtidos do processamente do pescado.

Indispon?vel

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico

Advisors/Committee Members: Silva, Antonio Jos? Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Bezerra, Ranilson de Souza, 74436767434, [email protected].

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O aproveitamento integral dos recursos pesqueiros tem produzido muitas pesquisas sobre os aspec-tos tecnológicos e nutricionais com fins comerciais de várias espécies incentivando o crescimento industrial. Responsáveis pelo aumento do ônus ambiental mas ricos em colágeno e outras biomolé-culas, os resíduos do processamento do pescado tornam-se subprodutos de maior valor comercial. Por tais motivos a presente pesquisa contemplou o aproveitamento de aqueles resíduos e ou subpro-dutos para extrair colágeno, nesse caso, da pele do pirarucu (Arapaima gigas) que é uma espécie emblemática da Bacia Amazônica, e em vez de descartar eles, esses resíduos tornou-se atrativo para o seu estudo e viabilização na extração de biomoléculas, especialmente o colágeno, tendo em vista a sua ampla aplicabilidade científica e biotecnológica. O processo de extração contou de duas etapas principais, a primeira de pré tratamento da pele com uma solução NaOH 0,05M, álcool butílico 10% e a segunda que é de extração do colágeno com uma solução de ácido acético 0,5M. Todo o processo foi realizada a 20°C. Após ter realizado o processo de extração foram realizados os análi-ses de caracterização do colágeno. O rendimento obtido foi de 27,8% e por meio do SDS PAGE (Eletroforese em gel de poliacrilamina - Dodecil sulfato de sódio) foi determinado que o colágeno obtido é do tipo I. Esse colágeno mostrou maior solubilidade relativa em pH 3 e diminuição da so-lubilidade a partir do 3% de concentração de NaCl. A temperatura de desnaturação do colágeno foi de 38,1°C e sua estrutura molecular permaneceu intata durante todo o processo de extração o qual foi visualizada mediante a técnica do FTIR (espectrofotometria de infravermelho com transformada de Fourier), apresentando um rádio de absorção de aproximadamente 1. Os resultados obtidos mos-traram que é possível obter colágeno a 20°C a partir da pele de pirarucu, o colágeno obtido apresen-ta as características típicas do colágeno tipo I comercial e o procedimento utilizado sugere ser uma alternativa interessante para a extração do colágeno da pele do pirarucu pois com esse procedimento de extração utilizado o colágeno obtido manteve a sua estrutura molecular da tripla hélice estável; dando a conhecer à sociedade que o aproveitamento integral e sustentável dos recursos pesqueiros, nesse caso do pirarucu, é uma alternativa para o crescimento industrial e diminuição de poluição ambiental gerando novos produtos a partir de resíduos obtidos do processamente do pescado.

Indisponível

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

Advisors/Committee Members: Silva, Antônio José Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Bezerra, Ranilson de Souza, 74436767434, [email protected].

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Os peixes de ?gua doce tem sido utilizados atualmente em diversos processos tecnol?gicos. O tambaqui ? uma das esp?cies nativas da Am?rica do Sul, ocorrendo na sua forma selvagem e cultivada, apresentando rendimento c?rneo de corpo limpo acima de 60%. Os objetivos do presente trabalho foram elaborar conservas com juvenis de Colossoma macropomum, tambaqui ?curumim? usando molho de cobertura regional (tucupi), determinar a composi??o centesimal ?in natura? e dos produtos, avaliar a esterilidade comercial, a qualidade microbiol?gica e verificar a aceitabilidade e atitude de consumo das conservas produzidas. Juvenis de tambaqui com peso m?dio de 380g foram abatidos por hiportemia e processados termicamente, aplicando tr?s temperaturas de esteriliza??o (20 min, 25 min e 30 min). As an?lises f?sco-qu?micas foram realizadas de acordo com as Normas do IAL (S?o Paulo, 2008) e A.O.A.C.. A prova de incuba??o segundo a ANVISA, Brasil (2001) e an?lies microbiol?gicas, portaria n? 62 (BRASIL, 2003). Os dados foram submetidos a an?lise de vari?ncia (ANOVA) de Kruskal-Wallis complementada pelo teste de Wilcoxon, ?=0,05. Os consumidores experientes e n?o experientes, n?o detectaram diferen?as significativas no amolecimento das espinhas nos tratamento de 20 e 25 minutos mas estas foram evidentes no tratamento de 30 minutos (p<0.05). Em rela??o aos atributos sensorias avaliados consumidores experientes n?o detectaram diferen?as entre os tratamentos (p>0.05). A conserva submetida ao tratamento t?rmico de 30 minutos apresentou melhor descalcifica??o dos ossos; a conserva neste tratamento apresentou 71,29% de umidade, 20,98% de prote?na, 5,87% de lip?deos, 1,75% de cinzas e 138 Kcal EB/100g. As conservas submetidas ?s tr?s temperaturas apresentaram esterilidade comercial e o molho de tucupi teve aprova??o de 100%. Peixes de ?gua doce, ? semelhan?a dos marinhos, podem ser usados na tecnologia de enlatamento. A industrializa??o de peixes de pequeno porte ? uma op??o para a redu??o dos custos em ra??o. A uniformidade nos tamanhos dos peixes de piscicultura facilitou a sele??o do pescado a ser enlatado. As conservas apresentaram teores aceit?veis de prote?na e riqueza em calorias. O uso do molho de ?tucupi? para a elabora??o de conserva tem a vantagem da grande disponibilidade da mat?ria prima (mandioca brava), resultando em baixos custo de produ??o e oferta de um novo tipo de produto aos consumidores.

Freshwater Fish has been used in several technological processes. Tambaqui is one of native species of South America, occurring in their wild and cultivated form, with meat yield clean body above 60%. The objectives of this study were to prepare canned fish with juvenile Colossoma macropomum, tambaqui "curumim" using regional coverage sauce (tucupi), determine the proximate composition ?in natura? and products, evaluate the commercial sterility, microbiological quality and verify the acceptability and consumer attitude of the canned fish. Tambaqui juveniles with an average weight of 380g were slaughtered by…

Advisors/Committee Members: Silva, Antonio Jos? Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Pereira, Carlos Victor Lamar?o, Jesus, Rog?rio Souza de, Gonzaga Junior, Marcondes Agostinho.

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A população da Região Amazônica tem o hábito de adquirir pescado preferencialmente in natura e/ou refrigerado tanto que nas épocas de entressafras a demanda aumenta nos pontos de venda que consistem em mercados públicos, feiras livres e supermercados. Para prolongar o tempo de vida comercial é fundamental o desenvolvimento de técnicas associadas à conservação, de modo que o alimento mantenha ao máximo suas qualidades nutritivas e organolépticas como também sua seguridade de consumo, portanto, o uso da Embalagem em Atmosfera Modificada poderá ser eficiente para manter esses parâmetros. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da atmosfera modificada associada à refrigeração como técnica de prolongar o tempo de armazenamento do matrinxã (Brycon amazonicus) mantido a 2 ± 1°C. Os peixes foram processados e lavados em solução com hipoclorito de sódio a 5 ppm, em seguida, com solução de cloreto de sódio a 5% durante 10 minutos e analisados quanto a sua composição centesimal, características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para avaliação da qualidade do produto durante o tempo de armazenamento das embalagens com atmosfera modificada (vácuo, CO2 100% e CO2/N2 60/40%). Os resultados obtidos apresentaram maior crescimento microbiano nas amostras controle (sem tratamento) e vácuo, que mantiveram boa qualidade por acerca de 21 dias de conservação, quando atingiram os limites estipulados pela legislação para Staphylococcus coagulase positiva; no entanto, evidenciou considerável redução bacteriana nos tratamentos com EAM CO2/N2-60/40% e CO2-100% que estendeu a boa qualidade por, aproximadamente 35 dias de armazenamento. As bactérias mesófilos e psicrotrófilos não atingiram os limites estabelecidos de 6,5 log UFC.g-1 em todos os tratamentos e tempos de conservação. O pH mostrou não ser bom índice para avaliar a qualidade do produto. Não foram detectadas variações na oxidação lipídica nos tratamentos ao longo do tempo. O tratamento a vácuo foi o único onde o N-BVT atingiu valores de 29,65 mg.100g-1 aos 21 dias de conservação. A análise sensorial do pescado, através do método de índice de qualidade, não indicou limites de rejeição durante o armazenamento, entretanto, no teste de aceitabilidade das amostras embaladas com o CO2-100% não obteve bons resultados, possivelmente pela elevada concentração de dióxido de carbono nas amostras. As embalagens com atmosfera modificada quando associada à refrigeração é uma técnica promissora para estender a vida útil do matrinxã por mais tempo, comparando-se aos métodos convencionais (vácuo e ar), auxiliando desta forma, no transporte em longas distâncias e melhorando a logistíca do produto

The Amazon region population has a habit of acquiring preferably fish "in natura" and / or chilled than in seasons between harvests demand increases in retail outlets consisting of public markets, fairs and supermarkets. To prolong the life business is the development of fundamental techniques associated with maintenance, so the food to keep up their nutritional and organoleptic as…

Advisors/Committee Members: Silva, Antonio José Inhamuns da, CPF:21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Oliveira, Pedro Roberto de, CPF:04655826215, http://lattes.cnpq.br/6403962516544490.

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Os peixes de água doce tem sido utilizados atualmente em diversos processos tecnológicos. O tambaqui é uma das espécies nativas da América do Sul, ocorrendo na sua forma selvagem e cultivada, apresentando rendimento cárneo de corpo limpo acima de 60%. Os objetivos do presente trabalho foram elaborar conservas com juvenis de Colossoma macropomum, tambaqui “curumim” usando molho de cobertura regional (tucupi), determinar a composição centesimal “in natura” e dos produtos, avaliar a esterilidade comercial, a qualidade microbiológica e verificar a aceitabilidade e atitude de consumo das conservas produzidas. Juvenis de tambaqui com peso médio de 380g foram abatidos por hiportemia e processados termicamente, aplicando três temperaturas de esterilização (20 min, 25 min e 30 min). As análises físco-químicas foram realizadas de acordo com as Normas do IAL (São Paulo, 2008) e A.O.A.C.. A prova de incubação segundo a ANVISA, Brasil (2001) e análies microbiológicas, portaria n° 62 (BRASIL, 2003). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) de Kruskal-Wallis complementada pelo teste de Wilcoxon, α=0,05. Os consumidores experientes e não experientes, não detectaram diferenças significativas no amolecimento das espinhas nos tratamento de 20 e 25 minutos mas estas foram evidentes no tratamento de 30 minutos (p<0.05). Em relação aos atributos sensorias avaliados consumidores experientes não detectaram diferenças entre os tratamentos (p>0.05). A conserva submetida ao tratamento térmico de 30 minutos apresentou melhor descalcificação dos ossos; a conserva neste tratamento apresentou 71,29% de umidade, 20,98% de proteína, 5,87% de lipídeos, 1,75% de cinzas e 138 Kcal EB/100g. As conservas submetidas às três temperaturas apresentaram esterilidade comercial e o molho de tucupi teve aprovação de 100%. Peixes de água doce, à semelhança dos marinhos, podem ser usados na tecnologia de enlatamento. A industrialização de peixes de pequeno porte é uma opção para a redução dos custos em ração. A uniformidade nos tamanhos dos peixes de piscicultura facilitou a seleção do pescado a ser enlatado. As conservas apresentaram teores aceitáveis de proteína e riqueza em calorias. O uso do molho de “tucupi” para a elaboração de conserva tem a vantagem da grande disponibilidade da matéria prima (mandioca brava), resultando em baixos custo de produção e oferta de um novo tipo de produto aos consumidores.

Freshwater Fish has been used in several technological processes. Tambaqui is one of native species of South America, occurring in their wild and cultivated form, with meat yield clean body above 60%. The objectives of this study were to prepare canned fish with juvenile Colossoma macropomum, tambaqui "curumim" using regional coverage sauce (tucupi), determine the proximate composition “in natura” and products, evaluate the commercial sterility, microbiological quality and verify the acceptability and consumer attitude of the canned fish. Tambaqui juveniles with an average weight of 380g were slaughtered by…

Advisors/Committee Members: Silva, Antônio José Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Pereira, Carlos Victor Lamarão, Jesus, Rogério Souza de, Gonzaga Junior, Marcondes Agostinho.

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O tambaqui (Colossoma macropomum Cuvier-1818) é um peixe de água doce extremamente importante para o estado do Amazonas, em especial para a piscicultura comercial. Eventos bioquímicos decorrentes dos processos de captura, manipulação, transporte e comercialização resultam na deterioração do pescado fresco e podem ser utilizados para a avaliação físico-química do grau de frescor através de procedimentos analíticos. Devido a necessidade de alternativas para a conservação do pescado regional, o presente estudo teve como objetivo armazenar o tambaqui inteiro sob refrigeração (±2°C de temperatura e 75-80% de umidade relativa), com atmosfera modificada pelo gás ozônio (1,5 ppm) durante 30 dias onde as variáveis respostas foram analisadas em intervalos de 10 dias entre coletas (00, 10, 20 e 30 dias). As variáveis analisadas foram as microbiológicas (Contagem de mesófilas e psicrófilas, NMP total e NMP 45ºC, Salmonella spp e Staphylococcus coagulase positiva) e físico-químicas (pH, N-BVT, TBA e o Índice de Peróxidos). Os resultados do experimento para as contagens iniciais de bactérias psicrófilas, em ambos os tratamentos foram de 2,25 log. UFC/g e as finais 2,87 log. UFC/g para o grupo controle e 2,44 log. UFC/g para o grupo tratado com ozônio. Já para as contagens das bactérias mesófilas os valores iniciais foram de 2,5 log UFC/g e os finais 2,56 log UFC/g para o grupo controle e 2,12 log UFC/g para o grupo tratado com ozônio. Em relação ao NMP total e fecal em ambos os tratamentos as amostras foram negativas, bem como, paraSalmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Para a variável pH os valores iniciais foram 6,32 e os finais 6,31 para o grupo controle e 6,18 para o grupo tratado com ozônio. Em relação ao N-BVT os resultados iniciais em ambos os tratamentos de 5,82 mgN/100g e os finais de 10,90 mgN/100g para o grupo controle e de 7,74 mgN/100g para os exemplares do grupo tratado com ozônio. Os valores iniciais para TBA em ambos os tratamentos foram de 0,64 mgMA/Kg, aumentando gradativamente até atingir máximo de 3,37 mgMA/Kg para o grupo controle e de 2,03 mgMA/Kg na musculatura de tambaquis tratados com ozônio. O Índice de Peróxidos os valores inicias em ambos os tratamentos foram semelhantes 0,047 meq/Kg e os valores finais 3,15 meq/Kg para o grupo controle e de 0,94 meq/Kg no grupo tratado com ozônio. Conclui-se que tambaquis inteiros tratados em ambientes com atmosfera modificada com ozônio (1,5ppm) em câmara frigorífica (± 2 °C e 75-80% de UR), por 30 dias apresentaram melhor qualidade em relação aos peixes não tratados, evidenciando que o ozônio fornece um incremento de qualidade para o produto

The Tambaqui (colossoma macropomun – Cuvier 1818) is an extremely important freshwater fish for the state of Amazonas, especially for commercial fish farming. Biochemical events resulting from the capture, manipulation, transport and commercialization processes result in the deterioration of fresh fish and can be used for the physic-chemical evaluation of the degree of freshness through analytical procedures. Due…

Advisors/Committee Members: Silva, Antonio José Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Coutinho, Enilton Fick, 46487735000, http://lattes.cnpq.br/7931434378758605, [email protected].

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O tambaqui (Colossoma macropomum) é a espécie nativa mais produzida em território nacional. No Amazonas, se destaca pela preferencia dos consumidores e pelo seu papel na economia da região. Entretanto,os feirantes, supermercados, varejistas e produtores encontram dificuldades em manter por tempo razoável a qualidade desse pescado quando armazenado em gelo. O objetivo desse trabalho foi avaliar por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriaisa influência da utilização do gelo ozonizado sobre o tempo de vida útil do tambaqui inteiro resfriado, armazenadosdurante 35 dias.As análises físico-químicas se constituíram de Bases Voláteis Totais (NBVT), determinação do pH, Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS); nas análises microbiológicas pesquisaram-seBactériasHeterotróficas AeróbiasMesófilas (BHAM), Bactérias HeterotróficasAeróbias Psicrotróficas (BHAP), Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus Coagulase Positiva e Salmonella spp.e a análise sensorial (MIQ).Com base nos resultados determinou-se o tempo de vida útil de até 28 dias para o tambaqui inteiro armazenado em gelo. Todas as análises apresentaram diferençasignificativa(p<0,05) em relação ao tempo de armazenamento, porém o N-BVT foi o único indicador que apresentou diferençasignificativa do tratamento controle. Sugere-semais pesquisas com a utilização do ozônio e sobre a qualidade do gelo utilizado para armazenamento do pescado, o qual pode se tornar uma potencial fonte contaminadora.

The tambaqui (Colossoma macropomum) is the native species most produced in Brazilian territory. In the state of Amazonas, it stands out for the preference of the consumers and for its role in the region’s economy. However, marketsellers, supermarkets, retailers and producers find it difficulties on maintain the quality of this fish when stored on ice for a reasonable time. The objective of this research was to evaluate the influence of ozonated ice on the shelf life of the cooled whole tambaqui stored for 35 days by physicochemical, microbiological and sensorial analysis. The physicochemical analysis established the Total Volatile Bases (TVB-N), determination of pH, Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS); in the microbiological analysis were researched AerobicHeterotrophic Mesophyll Bacteria (AHMB), AerobicHeterotrophicPsychotropicBacteria (AHPB), Totaland ThermotolerantColiforms, coagulase-positive Staphylococcus and Salmonella spp., besides the sensory analyses (QIM). Based on the results, the shelf life of up to 28 days for the whole tambaqui stored on ice was determined. All the analysis presented significant difference (p<0.05) in relation to the storage time, but the TVB-N was the only indicator that presented significant differences of the control treatment. Further researches are suggested with the use of ozone and the quality of the ice used for fish storage, which may become a potential source of contamination.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Advisors/Committee Members: Silva, Antonio José Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Silva Junior, Joel Lima da, 58631143049, http://lattes.cnpq.br/3705397005034932, [email protected].

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As emulsões são suspensões de óleo em água ou água em óleo em que as gotículas da fase dispersa são estabilizadas por películas finas, muitas vezes de películas monomoleculares de um emulsionante. As emulsões são sistemas termodinamicamente instáveis. Elas tendem a separar com o tempo, em uma fase óleo e uma fase aquosa. As emulsões podem, contudo, ser estáveis durante longos períodos. As proteínas de soja têm sido largamente utilizadas em formulações alimentícias, devido as propriedades funcionais e até mesmo, os efeitos na saúde. Além das excelentes propriedades de gelificação induzida pelo calor, estas proteínas também exibem boas propriedades emulsionantes A capacidade de emulsificação da gema de ovo tem sido amplamente investigada: o efeito de um tratamento de alta pressão, a reologia e estabilidade quando a adicionado outro agente ou a proteína de gema de ovo em gels e emulsões são alguns exemplos. Portanto o objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar uma emulsão alimentícia (maionese) a base de óleo de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H. B. K) e óleo de palma (Elaeis guineensis). A proteína de soja inviabiliza a produção da emulsão com óleo de castanhado-Brasil e com óleo de palma devido contaminação por bolores e leveduras. As emulsões que continham gema de ovo desidratada apresentaram boas características quando utilizadas com óleo de castanha-do-Brasil e óleo de palma, pois atingiram os parametros físico-químicos aceitáveis quando comparados a uma emulsão comercial, Em relação aos valores nutricionais as emulsões apresentaram vantagem para o teor de minerais, destacando o cálcio e o potássio. A emulsão de gema de ovo com óleo de palma não obtive aceitação quando realizado a análise sensorial. Assim a emulsão de gema de ovo com óleo de castanha-do-Brasil foi o produto que melhor atingiu qualidade em todos os parâmetros.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

Advisors/Committee Members: Souza, Francisca das Chagas do Amaral, 43694705287, http://lattes.cnpq.br/4281093837396621, Silva, Antonio José Inhamus da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Boeira, Lúcia Schuch, http://lattes.cnpq.br/6575839786204729, Teixeira, Maria Francisca Simas, http://lattes.cnpq.br/9290942168610438, [email protected].

▼ A pesca na Amazônia se caracteriza pela riqueza de espécies exploradas, pela quantidade de pescado capturado e pela dependência da população local por essa atividade. Estudos demonstraram ser importante realizar a histologia da arquitetura das fibras colágenas da derme dos peixes. Os couros de peixes são considerados uma alternativa na busca por novos subprodutos que contribuam para o desenvolvimento sustentável. Este trabalho teve como objetivo uma análise descritiva da pele e avaliação qualitativa dos couros de pirarara provenientes do Estado do Amazonas. As análises foram desenvolvidas no Laboratório de Tecnologia do Pescado da UFAM, Laboratório de Tecnologia na planta-piloto de curtimento de peles-INPA, Laboratório Temático de Microscopia Óptica e Eletrônica – LTMOE/CPAAF/INPA e Laboratório de Estudos em Couro e Meio Ambiente (LACOURO-RS). Os resultados de produção para pirarara, desembarcada em diferentes locais do Estado do Amazonas, entre 2001 e 2012, foram de 3378 t. A composição centesimal da pele in natura coletada no período da cheia (2010) e seca (2011) apresentou respectivamente: Umidade: 61,20% e 58,43%; Proteínas: 38,29% e 42,00%; Lipídios: 1,36% e 3,9%. Cinzas: 0,63% e 0,67%. Na pele in natura observa-se uma epiderme delgada e, logo abaixo, uma derme superficial com cromatóforos contendo grânulos abundantes e bastante evidentes de melanina. A região média dorsal, a derme superficial e profunda composta por arranjo de fibras colágenas do tipo I dispostas no sentido longitudinal, transversal e vertical. Na região anterior dorsal (época da seca) e região final dorsal (época da cheia) há presença de fibras compactas, não apresentando evidencias de diferença entre as épocas. Na região dorsal anterior em relação ao comprimento do corpo (época da cheia), foi observada que as fibras colágenas encontram-se menos compactas e íntegras, dispondo-se em ângulos próximos a 45º ao longo da pele, cruzando com outras que lhes são perpendiculares ocorrendo um “entrelace”, formando feixes longos e bem orientados. Na etapa de recurtimento/engraxe, observa-se fibras e fibrilas colágenas bem individualizadas e espaçadas, propiciando a flexibilidade e maciez ao couro. O curtimento ao vegetal obteve-se resultado satisfatório. As espessuras médias dos couros utilizados para os testes de resistência a tração e alongamento e para o rasgamento progressivo foram 1,54 e 1,57mm. Para tração e alongamento, a resistência ao rasgo foi menor no período da cheia (55,63 N/mm) comparado ao da seca (69,86 N/mm) e a força máxima foi menor na cheia (80,20 N) em relação à seca (97,17 N). Somente a força máxima do rasgamento – longitudinal (76,63 N) e transversal (83,77 N) – diferiu significativamente. A comparação dos períodos de cheia e seca não demonstrou diferença significativa quanto aos cortes – 19,73 e 20,09 N/mm2 para tensão máxima; 62,19 e 63,30 N/mm para rasgo – para os sentidos longitudinal e transversal, respectivamente. Quanto ao alongamento, a maior resistência foi no sentido transversal… Advisors/Committee Members: Silva, Antonio José Inhamuns da, 21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546, Barcellos, José Fernando Marques, http://lattes.cnpq.br/9296854102700928, Jesus, Rogério Souza de, http://lattes.cnpq.br/1089719330993862, Soares, Mariliz Gutterres, http://lattes.cnpq.br/1969145165873166, Duncan, Wallice Luiz Paxiúba, http://lattes.cnpq.br/8755090875733287, Jacinto, Manuel Antonio Chagas, http://lattes.cnpq.br/8945723386461820, Oliveira, Pedro Roberto de, http://lattes.cnpq.br/6403962516544490, [email protected], 8446421163947546.

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O pescado como alimento é uma das principais fontes de proteínas de alta qualidade, com um balanceamento de aminoácidos essenciais, além da qualidade dos lipídeos, grande fonte de ácidos graxos poliinsaturados. Ao longo dos anos o pescado tem sido a principal fonte de nutrientes de origem animal na Amazônia e o aproveitamento dos recursos pesqueiros de forma racional é um dos grandes desafios à indústria de beneficiamento do pescado regional. As arraias do gênero Potamotrygon e Paratrygon vêm nos últimos 5 anos participando sistematicamente do desembarque pesqueiro na região amazônica, tanto assim que atualmente frotas pesqueiras estão equipadas especialmente para efetuar a captura de arraias. Entretanto, todo esse esforço vem sendo aplicado sem informações relativas às características tecnológicas das espécies, que poderiam subsidiar decisões em métodos e processos. Neste sentido, a proposta deste trabalho foi realizar a caracterização tecnológica e o perfil de ácidos graxos das espécies Paratrygon aiereba e Potamotrygon motoro visando contribuir para um melhor aproveitamento industrial das espéciese subsidiar a formulação de dietas. Os dois exemplares de arraia apresentaram um bom rendimento cárneo das nadadeiras peitorais, com 35,12% para P. aiereba e 32,35% P. motoro. Os dados de composição centesimal ficaram próximos aos estabelecidos para outras espécies de peixes, caracterizando as duas espécies de arraias como magras (<1% de gordura). O perfil de ácidos graxos indicou como majoritários os ácidos araquidônico (20:4n-6) e palmítico (16:0). Os índices de ácido araquidônico obtidos nas duas espécies foi respectivamente 29,16% em indivíduos de P. motoro coletados no período de enchente no lago do Moreno Maia e 21,17% em indivíduos de P. aiereba coletados no período da seca no rio Purus.

The fish as food is a major source of high-quality protein, with a balance of essential amino acids, and the quality of lipids, great source of polyunsaturated fatty acids. Over the years the fish has been the principal source of nutrients of animal origin in the Amazon and exploitation of fishery resources in a rational way is one of the major challenges to the industry, regional beneficiary eligibility of fish. The freshwater stingrays of gender Potamotrygon and Paratrygon come in over the past five years by participating systematically landing fishing in the Amazon region, so much so that currently fishing fleets are especially equipped to perform the capture of stingrays. However, all this effort is being applied without information on the technological characteristics of the species, which could subsidize decisions on methods and processes. Therefore, the purpose of this study was to characterize technology and the profile of fatty acids of the species Paratrygon aiereba and Potamotrygon motoro aiming to contribute to a better utilization of industrial species and subsidize the formulation of diets. The two copies of freshwater stingrays had a good income meat of pectoral fin, with 35.12% for P. aiereba…

Advisors/Committee Members: Silva, Antonio José Inhamuns da, CPF:21537232215, http://lattes.cnpq.br/8446421163947546.