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Universidade Estadual de Campinas

1. Vieira, Luana Reis, 1982-. Caracterização de amêndoas de cacau e propriedades da manteiga em função da região brasileira de cultivo e do método de manejo (orgânico e convencional) .

Degree: 2016, Universidade Estadual de Campinas

Resumo: O Brasil é o sexto maior produtor mundial de cacau e o quarto maior produtor e consumidor de chocolate. A ampla faixa de cultivo do cacau no país propicia características distintas às amêndoas que afetam os atributos sensoriais, a qualidade e a estabilidade do chocolate. A manteiga de cacau (MC) é o principal ingrediente do chocolate e sua composição depende, entre outros fatores, das características genéticas dos cacaueiros, do manejo agrícola e das condições climáticas da região produtora. Diante da importância do entendimento desses fatores, principalmente devido ao interesse econômico associado a essa matéria prima, e frente à falta de informação referente à composição química, física e rendimento das amêndoas de diferentes origens, o objetivo do projeto foi caracterizar amêndoas de cacau fermentadas e secas provenientes de seis estados brasileiros (Bahia - BA, Pará - PA, Rondônia - RO, Espírito Santo - ES, Amazonas - AM e Mato Grosso - MT) assim como a MC obtida e avaliar o comportamento de cristalização da gordura, considerando o método de manejo (orgânico - O e convencional - C) utilizado na lavoura. Além disso, foram produzidos chocolates amargos a partir das diferentes amostras e avaliada a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra dos produtos. Diferenças nas características físicas e químicas das amêndoas foram encontradas entre as amostras dos diferentes estados. Entre as de mesma origem do PA e RO, as oriundas do sistema orgânico apresentaram altos rendimentos em massa média por amêndoa sendo consideradas competitivas e compatíveis ao mercado, apresentando ainda mais altos teores de polifenóis totais, compostos estes associados a diversos benefícios à saúde. Fatores intrínsecos e extrínsecos das diferentes amostras influenciaram na composição e no comportamento de cristalização das MC. Diferenças na consistência, dureza, comportamento de cristalização avaliado por diferentes técnicas, reologia e microscopia foram observadas, podendo-se classificar três grupos distintos segundo a dureza/maciez. No primeiro grupo as MC da BA foram aquelas que apresentaram mais acentuada maciez, no segundo grupo com propriedades intermediárias as MC do ES e o terceiro grupo as MC mais duras (AM, MT, PA e RO) e com características similares a MC asiática e africana - consideradas de boa qualidade e com propriedades tecnológicas mais satisfatórias. A avaliação sensorial de chocolates elaborados a partir das amêndoas de origens distintas mostrou diferenças significativas para todos os atributos sensoriais avaliados. Os chocolates MTC e BAO foram os mais aprovados pelos consumidores, enquanto a amostra ESC foi a menos aceita. Os chocolates do MT receberam a maior percentagem de intenção de compra, demonstrando serem os preferidos pelos consumidores, em conjunto com as amostras orgânicas da BA. Nenhuma conclusão foi obtida a respeito da influência do manejo agrícola nas características e propriedades de cristalização da manteiga nem tampouco evidências no padrão de preferência e intenção de compra entre os… Advisors/Committee Members: Efraim, Priscilla, 1978- (advisor), Lopes, Alessandra Santos (committee member), Ming, Chiu Chih (committee member), Hashimoto, Juliana Campos (committee member), Tucci, Maria Luiza Santa'Anna (committee member).

Subjects/Keywords: Cacau; Manteiga de cacau; Agricultura orgânica; Caracterização; Cristalização

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APA (6th Edition):

Vieira, Luana Reis, 1. (2016). Caracterização de amêndoas de cacau e propriedades da manteiga em função da região brasileira de cultivo e do método de manejo (orgânico e convencional) . (Thesis). Universidade Estadual de Campinas. Retrieved from http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/321403

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Chicago Manual of Style (16th Edition):

Vieira, Luana Reis, 1982-. “Caracterização de amêndoas de cacau e propriedades da manteiga em função da região brasileira de cultivo e do método de manejo (orgânico e convencional) .” 2016. Thesis, Universidade Estadual de Campinas. Accessed January 25, 2020. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/321403.

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MLA Handbook (7th Edition):

Vieira, Luana Reis, 1982-. “Caracterização de amêndoas de cacau e propriedades da manteiga em função da região brasileira de cultivo e do método de manejo (orgânico e convencional) .” 2016. Web. 25 Jan 2020.

Vancouver:

Vieira, Luana Reis 1. Caracterização de amêndoas de cacau e propriedades da manteiga em função da região brasileira de cultivo e do método de manejo (orgânico e convencional) . [Internet] [Thesis]. Universidade Estadual de Campinas; 2016. [cited 2020 Jan 25]. Available from: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/321403.

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Council of Science Editors:

Vieira, Luana Reis 1. Caracterização de amêndoas de cacau e propriedades da manteiga em função da região brasileira de cultivo e do método de manejo (orgânico e convencional) . [Thesis]. Universidade Estadual de Campinas; 2016. Available from: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/321403

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