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The bread in its some forms is one of the most spread out foods in the world, with an increasing consumption day after day. The bread manufacture with mixing flour allows a nutritional enrichment of the product, beyond using to advantage residues, thus diminishing the organic garbage threw out to the environment, as what is occurring with the pequi rind. The objective of the work was to use the pequi rind to the flour production and to use it in the sandwich loaf elaboration. The pequi rinds were washed, submitted to sanitization with sodium hypochlorite 10 ppm per 15 minutes and stored in polyethylene plastic bags, being after that submitted to the freezing in freezer -18ÂC. After, the rinds were rasped and dried in wooden jiraus with nylon netting, then triturated in cooled knives mill. The percentages used in the composition of the mixing flour were: 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of pequi rind flour added to the wheat flour. The proximate and caloric composition of the flours from pequi rind and wheat was determined, made the physical-chemical characterization of the pequi rind flour, made rheological analyses of the mixing flours and were also done physical-chemical, physics, microbiological and sensorial analyses in sandwich loafs, elaborated with mixing flours. The proximate composition showed that the pequi rind flour is rich in fibers, micronutrients, being able to enrich nutritionally the sandwich loaf formularizations, without modifying its sensorial and microbiological quality.

O pÃo nas suas vÃrias formas à um dos alimentos mais difundidos no mundo, com consumo crescente, dia apÃs dia. A fabricaÃÃo de pÃes com farinha mista possibilita o enriquecimento nutricional do produto, alÃm de aproveitar resÃduos, diminuindo assim o lixo orgÃnico lanÃado ao ambiente, como o que vem ocorrendo com a casca do pequi. O objetivo do trabalho foi utilizar a casca de pequi para a produÃÃo de farinha a ser utilizada na elaboraÃÃo de pÃo de forma. As cascas de pequi foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sÃdio a 10 ppm por 15 minutos e armazenadas em sacos plÃsticos de polietileno, sendo em seguida submetidas ao congelamento em freezer, a -18 °C. Depois, as cascas foram raladas e secas em jiraus de madeira telados com nÃilon, e trituradas em moinho de facas refrigerado. As porcentagens utilizadas na composiÃÃo da farinha mista foram de 0%, 5%, 10%, 15% e 20% de farinha de casca de pequi adicionada à farinha de trigo. Foi determinada a composiÃÃo centesimal e calÃrica das farinhas de casca de pequi e de trigo, feita a caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica da farinha de casca de pequi, e anÃlises reolÃgicas das farinhas mistas e tambÃm foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas, fÃsicas, microbiolÃgicas e sensoriais nos pÃes de forma elaborados com as farinhas mistas. A composiÃÃo centesimal mostrou que a farinha de casca de pequi à rica em fibras e micronutrientes, podendo enriquecer nutricionalmente as formulaÃÃes de pÃo de forma, sem alterar sua qualidade sensorial e microbiolÃgica.

Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, Cristiane Gattini Sbampato, Roberta Hilsdorf Piccoli.

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O desenvolvimento de novos produtos nas economias de mercados dinÃmicos à fator essencial para a sobrevivÃncia das empresas. Este trabalho teve como objetivo desenvolver, em toda a cadeia produtiva, um pÃo de forma com polpa de cenoura e de beterraba. Foram realizadas anÃlises para a caracterizaÃÃo das polpas de cenoura e de beterraba integrais e desidratadas utilizadas nos pÃes, sendo quantificados os valores de umidade, extrato etÃreo, fibra bruta, proteÃnas, pH, acidez titulÃvel, cinzas e perfil de minerais. Os resultados obtidos foram significativamente diferentes entre as polpas, em todas as variÃveis. Foram testadas, em uma pesquisa-piloto, formulaÃÃes de pÃo contendo essas polpas separadamente nas proporÃÃes de 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% e, posteriormente, nas proporÃÃes de 15,0% e 20,0% para as polpas de cenoura e de beterraba integrais, e tambÃm em pesquisa-piloto as proporÃÃes de 0%, 10,0%, 12,5% e 15,0% para as polpas de cenoura e de beterraba desidratadas. ApÃs a fabricaÃÃo dos pÃes, os mesmos foram submetidos à anÃlise sensorial com painel treinado e nÃo treinado, a fim de se determinar a formulaÃÃo a ser utilizada com as duas polpas juntas no mesmo produto. A formulaÃÃo, entÃo, foi analisada segundo os parÃmetros de umidade, extrato etÃreo, proteÃnas, pH, acidez titulÃvel, fibras, cinzas e minerais. TambÃm foi analisada a textura do pÃo de forma. A vida de prateleira do produto foi analisada por atà 17 dias quanto a Bacillus cereus, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp.; fungos e leveduras e os resultados obtidos foram contagens negativas em quase todos os itens analisados. Na anÃlise mercadolÃgica, foram analisados tipos de embalagens, principais concorrentes, custos, viabilidade econÃmica e teste de aceitaÃÃo sensorial com consumidores finais. Os resultados mostraram aceitaÃÃo acima de 90% e de decisÃo de compra do produto de 100%, alÃm disso, as anÃlises referentes a custos e viabilidade econÃmica foram positivas, demonstrando a viabilidade no desenvolvimento deste novo produto.

Developing new products in dynamic market economies is essential for company survival. The aim of this investigation was to develop sandwich loaf with carrot and beet pulp along the whole productive chain. Analyses were carried out in order to characterize whole and dehydrated carrot and beet pulp utilized in bread making. Values quantified were humidity, ethereal extract, crude fiber, proteins, pH, titratable acidity, ashes, and mineral profile. Results showed significant differences among pulps in all variables. Bread formulations containing pulps were tested apart in a pilot study at 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% rates. Later, carrot and beet whole pulp were tested at 15,0%, 20,0% rates, as well as dehydrated pulps at 0%, 10,0%, 12,5%, 15,0% rates. After baking, the loaves were submitted to sensory analysis by trained and untrained panel, in order to determine the formulation containing both pulps to be used in the same product. Then, formulation was analyzed according to humidity, ethereal…

Advisors/Committee Members: MÃnica Ribeiro Pirozi, Daniel Carvalho de Rezende, Joelma Pereira.

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O aproveitamento dos subprodutos da agroindÃstria diminui os custos da produÃÃo, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. Dessa forma, alguns subprodutos da batata sÃo aproveitados e transformados em ingredientes alimentÃcios, como à o caso da casca. Este trabalho teve como objetivo utilizar a casca da batata para a produÃÃo de farinha e utilizÃ-la na elaboraÃÃo de pÃo integral. As cascas de batata foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sÃdio a 20 ppm, secas em estufa a 55ÂC/48 horas e trituradas em moinho de faca (20 mesh). As porcentagens utilizadas na composiÃÃo da farinha mista foram: 0% - 50% - 50%; 3% - 47% - 50%; 6% - 44% - 50%; 9% - 41% - 50% e 12% - 38% - 50% de farinha de casca de batata, farinha de trigo branca e farinha de trigo integral, respectivamente. Foram realizadas anÃlises fÃsicas e fÃsico-quÃmicas nas farinhas de casca de batata, farinha de trigo branca e integral e nos pÃes com farinha mista; anÃlises reolÃgicas nas farinhas mistas, anÃlises microbiolÃgica e sensorial nos pÃes integrais obtidos. A farinha de casca de batata se caracterizou com 9,72% (bu) de umidade, 1,61% (bu) de extrato etÃreo, 5,56% (bu) de proteÃna, 1,46% (bu) de fibra bruta, 2,22% (bu) de cinzas e 79,59% (bu) da fraÃÃo glicÃdica. Dentre os minerais, a farinha de casca de batata apresenta bons valores de fÃsforo, cÃlcio e magnÃsio. à medida que se aumentou a substituiÃÃo a farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata na farinha mista, os teores de glÃten Ãmido, Ãndice de glÃten e o tempo de estabilidade diminuÃram, enquanto que a absorÃÃo de Ãgua, a viscosidade mÃxima, os valores de P/L e W e n de queda aumentaram. Os pÃes integrais tiveram sua composiÃÃo centesimal quase inalterada em funÃÃo da substituiÃÃo da farinha de trigo branca pela farinha de casca de batata. O valor de pH pouco variou nos pÃes, enquanto a acidez titulÃvel e o teor de amido variaram bastante. A farinha de casca de batata contribui mais para aumentar a diferenÃa de cor dos miolos dos pÃes do que da crosta dos mesmos. Os pÃes com 3% e 6% apresentaram uma firmeza prÃxima ao pÃo sem farinha de casca de batata. O volume dos pÃes pouco se alterou nos nÃveis de 3% e 6% de substituiÃÃo da farinha branca pela de casca de batata, quando comparados ao pÃo sem farinha de casca. Quanto à avaliaÃÃo da qualidade, os pÃes com 0%, 3% e 6% de farinha de casca de batata obtiveram boas notas, o mesmo ocorrendo com a anÃlise sensorial, na qual esses pÃes apresentaram grande aceitaÃÃo pelo pÃblico. Todos os pÃes integrais se encontram dentro da legislaÃÃo, quanto aos parÃmetros microbiolÃgicos. A vida de prateleira dos pÃes integrais foi de cinco dias.

The use of agroindustry by-products decrease production costs, increase the total use of foods and reduce the impact that these by-products can cause if discarded in the environment. Thus, some potato by-products are utilized and transformed into foodstuffs, as is the case of potato. This work was designed to make…

Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, RogÃrio Germani, Maria de FÃtima PÃccolo Barcelos.

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The culture of the yam is of great cultural appeal, mainly in some areas of Brazil, however its use is low, because its consumption is restricted only to the cooked vegetable. Alimentary alternatives seeking to enlarge the yam consumption, that is a rich amilacea in several nutrients, mainly in functional nutrients, because to the yam is attributed to can healing and detoxification to hundreds of years. This work was accomplished with the objective of characterizing under physiochemical and nutritional aspects flours obtained from of the integral (mucilage and residue of the extraction of the mucilage) yam besides to increase biscuits these flours in the basic formulation of type cookie, that were capable to offer at least 25% of the human needs of alimentary fiber for adult individuals, besides functional nutrients as antocianina, polifenol, saponina, minerals and vitamins. The flours, obtained through lyophilization of the integral yam, mucilage and residue from the extraction of the mucilage, showed an income of 11,62% of integral yam, 19,69% of mucilage and 24,20% of residue of the extraction of the mucilage, being shown rich source of minerals potassium, zinc, manganese, phytochemicals (saponina, antocianina and polifenols) content and high tenor of alimentary fiber, what determined an increment from 40% of these flours to the basic formulation of biscuits type cookie. The constituintes (components) of centesimal composition, the nutrients present on the flours obtained from the yam, were transferred to the cookie. The cookies, mainly these elaborated with the flour of the residue demonstrated favorable physical characteristics as analternative to industrial production.

O cultivo do inhame possui grande apelo cultural, em algumas regiÃes do Brasil, como Nordeste e Sudeste, porÃm, sua utilizaÃÃo à baixa, pois seu consumo se atÃm somente ao vegetal cozido. Alternativas alimentares, visando ampliar o consumo de inhame, que à uma amilÃcea rica em vÃrios nutrientes, principalmente em nutrientes funcionais, poder curativo e detoxificante conhecidos hà centenas de anos, tÃm sido incentivadas. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar, sob aspectos fÃsico-quÃmicos, nutricionais e funcionais, farinhas obtidas do inhame integral, da mucilagem do inhame e do resÃduo da extraÃÃo da mucilagem do inhame, alÃm de acrescentar estas farinhas na formulaÃÃo bÃsica de biscoitos tipo cookie, que fossem capazes de oferecer pelo menos 25% das necessidades humanas de fibra alimentar para indivÃduos adultos e de nutrientes funcionais como antocianina, polifenÃis, saponina, minerais e vitaminas. O rendimento em farinhas, a partir da massa fresca de cada parte do inhame foi 11,62% de ms de inhame integral, 19,69% de ms de mucilagem e 24,20% de resÃduo da extraÃÃo da mucilagem. Estas farinhas mostraram-se ricas de potÃssio, zinco, manganÃs, fitoquÃmicos (saponina, antocianina e polifenÃis) e fibra alimentar, o que determinou um acrÃscimo de 40% das mesmas à formulaÃÃo bÃsica de biscoitos tipo cookie. Os constituintes de…

Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, Ivana Aparecida da Silveira, Angelita Duarte CorrÃa.

▼ As questÃes ambientais tÃm influenciado a busca de materiais que causem menor impacto ambiental e que sejam de fÃcil degradaÃÃo, como os materiais biodegradÃveis. Os filmes à base de amido, por serem biodegradÃveis, estariam colaborando e muito para a preservaÃÃo do ambiente. Sendo assim, este trabalho teve como objetivos: a caracterizaÃÃo do amido de milho nativo e do amido de milho modificado; a elaboraÃÃo e caracterizaÃÃo dos filmes finos produzidos a partir da mistura de amido de milho nativo ou modificado com glicerol, parafina e Ãgua; e o estudo do efeito da parafina nas propriedades dos filmes finos de amido de milho nativo e modificado. Foi seguido o delineamento inteiramente casualizado (DIC), com trÃs repetiÃÃes para cada tratamento, os quais foram dispostos em esquema fatorial (3x4), com trÃs concentraÃÃes de amido de milho nativo ou modificado (2%, 3% e 4%), quatro concentraÃÃes de parafina (0%, 1%, 2% e 3%) e com o valor de concentraÃÃo fixo para o glicerol (20%). Foram realizadas anÃlises de caracterizaÃÃo dos amidos (umidade, densidade absoluta, propriedades de pasta, capacidade de absorÃÃo de Ãgua e Ãndice de solubilidade de amido, determinaÃÃo do poder de inchamento e Ãndice de solubilizaÃÃo do amido, microscopia Ãptica sob luz polarizada, microscopia eletrÃnica de varredura, difractograma de raios-X) e dos filmes obtidos (teor de Ãgua, capacidade de absorÃÃo de Ãgua, solubilidade dos filmes finos em Ãgua, espessura, gramatura, calorimetria diferencial de varredura, forÃa de ruptura e deformaÃÃo, microscopia eletrÃnica de varredura, cor, brilho, transparÃncia, opacidade e difusÃo). Para a elaboraÃÃo dos filmes finos, a suspensÃo amido + parafina + glicerol + Ãgua foi aquecida a 75ÂC, o gel obtido foi resfriado à temperatura ambiente e seco em cÃmara de climatizaÃÃo a  25ÂC e  50% UR. Os resultados das anÃlises foram submetidos à anÃlise de variÃncia e anÃlise de regressÃo, atravÃs do Programa Sisvar, versÃo 4.3. A tÃcnica do biospeckle laser foi utilizada para determinar o tempo de secagem dos filmes finos de amido de milho nativo ou modificado, sendo que os filmes de amido de milho nativo gastam mais tempo para estabilizar sua mobilidade molecular. Tanto o amido de milho nativo quanto o amido de milho modificado podem ser usados na elaboraÃÃo de filmes finos, contendo glicerol e parafina. Com o aumento da concentraÃÃo da parafina, aumentam os seguintes parÃmetros para os filmes finos de amido de milho nativo: teor de Ãgua, capacidade absorÃÃo de Ãgua, espessura, forÃa, brilho, transparÃncia, difusÃo. Com o aumento da concentraÃÃo da parafina, aumentam os seguintes parÃmetros para os filmes finos de amido de milho modificado: teor de Ãgua, solubilidade dos filmes finos em Ãgua, espessura, gramatura, forÃa, brilho, opacidade, difusÃo. Advisors/Committee Members: Roberto Alves Braga JÃnior, Joelma Pereira, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho.

▼ O arroz, alimento presente praticamente todos os dias na alimentaÃÃo humana, representa importante fonte de nutrientes necessÃrios ao bom funcionamento do organismo. Apesar da relevÃncia nutricional e da capacidade de atender a demandas pÃblicas, este cereal tem composiÃÃo quÃmica e cadeia produtiva susceptÃveis à contaminaÃÃo fÃngica e à produÃÃo de micotoxinas, cujos efeitos deletÃrios podem ser altamente nocivos à saÃde humana. Como tÃcnica eficaz no controle de diferentes microrganismos, a irradiaÃÃo ionizante desponta como uma das melhores alternativas a serem utilizadas em prol da seguranÃa e da preservaÃÃo da qualidade dos alimentos. Dessa forma, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito da irradiaÃÃo gama (Co60) no controle de fungos presentes no arroz, bem como na qualidade deste cereal. Por meio da tÃcnica do blotter test e do plaqueamento direto, foram determinados os fungos presentes no arroz e o efeito da irradiaÃÃo gama no controle dos mesmos. As propriedades fÃsicas, fÃsico-quÃmicas, tecnolÃgicas, reolÃgicas e microestruturais foram utilizadas para a determinaÃÃo da qualidade do arroz irradiado. Os resultados demonstraram que a utilizaÃÃo da irradiaÃÃo gama, com doses entre 6,5kGy e 7,5kGy, reduziu significativamente a populaÃÃo fÃngica presente no arroz e que, apesar de ter alterado parcialmente alguns dos parÃmetros de qualidade avaliados, nÃo interferiu nas suas caracterÃsticas decisivas de aceitabilidade e consumo, visto que os valores encontrados foram semelhantes aos recomendados para qualidade do mesmo. Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, Luis Roberto Batista, Vanda Maria de Oliveira CornÃlio.

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A presente pesquisa objetivou avaliar a atividade antifÃngica de extratos alcoÃlicos de condimentos em embalagens de pÃes artesanais, em conjunto com a adoÃÃo de boas prÃticas de fabricaÃÃo (BPF) e a relaÃÃo com o aumento da conservaÃÃo dos pÃes. Testaram-se in vitro extratos alcoÃlicos (EA) de canela, cravo e tomilho, a 10%, 20% e 25%, extrato aquoso (EAQ) a 10% e extrator alcoÃlico puro (EAP) desses condimentos e, ainda, com os extratos alcoÃlicos de planta fresca (EAF) de alho, gengibre e orÃgano, sobre a inibiÃÃo do desenvolvimento dos fungos Penicillium roqueforti, Aspergillus ochraceus, e Rhizopus stolonifer, desenvolvidos em pÃes artesanais. Calcularam-se mÃdias do Ãndice de velocidade de crescimento micelial (IVCM) e esporulaÃÃo. Os experimentos foram instalados no LaboratÃrio de Fitopatologia do EcoCentro/EPAMIG, em Lavras, MG e no LaboratÃrio de Fitopatologia do Incaper/CRDS-CS, em Domingos Martins, ES. Nos testes in vivo avaliaram-se visualmente a contaminaÃÃo dos pÃes artesanais e a atividade antifÃngica dos EA dos condimentos a 5%, 10%, 15% e 20%, testemunha sem EA nem Ãlcool e EAP. Todos os EA mostraram efeito inibitÃrio significativo no crescimento micelial e na esporulaÃÃo dos fungos. As testemunhas apresentaram maior IVCM e esporulaÃÃo. Na avaliaÃÃo efetuada quanto à conservaÃÃo dos produtos, verificou-se um efeito positivo de todos os tratamentos em relaÃÃo Ãs testemunhas, com resultados observados variando de 10,7 a 15 dias para os EA e 4,9 dias para a testemunha do pÃo doce. Para o pÃo de sal, os resultados referentes à conservaÃÃo foram de 9,3 a 12,3 dias para EAP; de 13,3 a 15 dias para EA a 5%, 10%, 15% e 20% e de 3,7 dias para a testemunha do pÃo de sal. Na anÃlise sensorial, nÃo houve diferenÃa significativa entre os tratamentos. A maior votaÃÃo foi para as categorias positivas, variando de 85,98% a 91,59% para pÃo de sal e 92,52% a 94,39% para pÃes doces, indicando boas possibilidades de comercializaÃÃo do produto. Nas anÃlises de cor foram calculadas diferenÃas de cor das amostras em relaÃÃo ao padrÃo L*a*b*. Ocorreu diferenÃa significativa apenas para tempo de armazenamento em pÃes de sal com EA 10% de gengibre e tomilho. Com EA 10% de canela e cravo em pÃes doces, observou-se diferenÃa significativa entre os condimentos, tempo de armazenagem e interaÃÃo entre condimentos versus tempo de armazenagem. A canela apresentou tendÃncia em influenciar a cor dos pÃes. Na anÃlise microbiolÃgica, a adoÃÃo de BPF, aliada à utilizaÃÃo dos EA 10% de cravo e canela para pÃo doce e EA 10% de tomilho e gengibre para pÃo de sal, aumentou a conservaÃÃo para 17 dias sem registro de fungos. As testemunhas apresentaram contaminaÃÃo na casca dos pÃes, tendo durabilidade de 6 dias, perÃodo maior que o encontrado na etapa de avaliaÃÃo visual de contaminaÃÃo no inÃcio dos testes in vivo.

This research was made to evaluate the anti-fungus alcoholic extracts activity of seasonings in packing of craft breads, together to good production practices (GPP) adoption and the relationship with the increase of shelf time…

Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, Josà Eduardo Brasil Pereira Pinto, Sara Maria Chalfoun.

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O selênio (Se) é considerado essencial para humanos e animais por fazer parte de uma série de reações químicas e possuir propriedades antioxidantes. Dietas deficientes em Se estão associadas com problemas de saúde. Sendo assim, espera-se com a biofortificação com Se, minimizar os problemas relacionados a essas deficiências, e a escolha de culturas amplamente consumidas pela população, também auxilia nesse sentido. No presente estudo foram realizados dois experimentos. O primeiro, para avaliar o efeito de doses de selenato e selenito, aplicadas no solo, na biofortificação com Se, no crescimento e produção de plantas de arroz, na eficiência das raízes na absorção de Se, no aproveitamento do Se aplicado, além de verificar a influência dessas fontes de Se nos teores de P, S, Fe e Zn nos grãos de arroz. No segundo experimento, compararam-se formas de aplicação (via solo e foliar) e fontes de Se (selenato e selenito) no crescimento, produção de grãos, teor e acúmulo de Se, bem como nos teores de N, P, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn e Zn nos grãos de arroz. Os experimentos foram conduzidos em casa de vegetação utilizando-se vasos com 4 dm3 de um Latossolo Vermelho-Amarelo distrófico, textura média, com duas plantas por vaso. Os delineamentos experimentais foram inteiramente casualizados. O primeiro experimento constou de um esquema fatorial 5 × 2, sendo cinco doses de Se (0; 0,75; 1,50; 3,0; 6,0 mg dm-3) e duas fontes de Se (selenato de sódio e selenito de sódio), com cinco repetições. O segundo experimento utilizou o esquema fatorial 2 × 2 × 2, sendo: com e sem aplicação de Se; dois modos de aplicação de Se (via solo na dose de 0,75 mg dm-3 e foliar na concentração de 50 mmol L-1) e duas fontes de Se (selenato de sódio e selenito de sódio), com cinco repetições. No primeiro experimento, o selenato proporcionou maior eficiência na sua absorção pelas raízes, aproveitamento pela planta, translocação para a parte aérea e teor desse elemento nos grãos. A biofortificação agronômica com Se em arroz foi melhor alcançada na dose de 0,75 mg dm-3 ao se utilizar o selenito, ou doses menores ao se utilizar o selenato. A aplicação de Se junto à adubação influenciou os teores de P, S, Fe e Zn nos grãos do arroz. No segundo experimento, verificou-se que o selenato aumentou a produção de massa seca e, ambas as fontes de Se, via foliar, aumentaram a produção de grãos. A aplicação de Se, tanto foliar quanto via solo, promoveu aumentos nos seus teores nos grãos do arroz, sendo a via solo mais efetiva. Os teores dos macros e micronutrientes nos grãos do arroz foram influenciados pela forma de aplicação e fontes de Se. É possível aumentar o teor de Se em arroz, com o uso de selenato e selenito na adubação, para minimizar a deficiência desse elemento na população humana.

Selenium (Se) is a chemical element considered essential for humans and animals to be part of a chemical reactions series and to possess antioxidant properties. Deficient diets in selenium are associated with health problems. Therefore, biofortification with Se is a hope to minimize…

Advisors/Committee Members: Luiz Roberto Guimarães Guilherme, Joelma Pereira, Sílvio Júnio Ramos, Valdemar Faquin.

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The employment of improvers in the bread making has been increasing each day, but there is a need for studies on the viability of utilization of natural improvers. The present work was intended to evaluate the employment of yam tuber mucilage as a native improver in the production of sandwich bread. Yam tubers were ground and the mucilage was separated by a filtration in organza fabric. As improvers , the in natura ground yam (IN) tuber, in natura yam tuber mucilage (MI) and the lyophilized in natura yam tuber mucilage (ML) at four different concentrations (0.0%, 1.0%, 2.0% and 2.5%) added into the sandwich loaf dough were utilized. A commercial improver (MC) at 1,0% was utilized as a referential. The centesimal composition, titrable acidity, vitamin C, pH, total sugars, reducing sugars and non-reducing sugars of the in natura yam , of the in natura yam mucilage and of the commercial improver, daily physical and visual evaluation of contamination, of color, of the quality, sensorial analysis and microbiological analysis of the sandwich loaf were determined. The caloria value and centesimal composition, except for crude fiber of the sandwich loaves added, of natural and commercial improver presented no difference. As to the sandwich loaves, these also had their centesimal composition and caloric value according to the kind of improver and the concentration used in the formulation. In the evaluation accomplished as to the conservation of the products, a positive effect of all the treatments in relation to the controls was found, with results observed ranging from 12 to 14 days for the sandwich loaves with ML 1.0%, 2.0% and 2.5%. The in natura yam was the improver which contributed the most to the development of color of the sandwich loaves. As for flavor, aroma and texture, the sandwich loaves added with both ML and MC reached good results.

O emprego de melhoradores na panificaÃÃo vem expandindo a cada dia, porÃm hà necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilizaÃÃo de melhoradores naturais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o emprego da mucilagem do tubÃrculo do inhame como melhorador natural na produÃÃo de pÃo de forma. TubÃrculos de inhame foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtraÃÃo em tecido de organza. Utilizou-se como melhoradores o tubÃrculo in natura de inhame triturado (IN), a mucilagem in natura do tubÃrculo de inhame (MI) e a mucilagem liofilizada do tubÃrculo do inhame in natura (ML), em 4 diferentes concentraÃÃes (0,0%, 1,0%, 2,0% e 2,5%) acrescidas na massa do pÃo de forma. Um melhorador comercial (MC) a 1,0% foi utilizado como referencial. Foram determinados a composiÃÃo centesimal, acidez titulÃvel, vitamina C, pH, aÃÃcares totais, aÃÃcares redutores e aÃÃcares nÃo redutores do inhame in natura, da mucilagem do inhame in natura e do melhorador comercial, avaliaÃÃo fÃsica e visual diÃria de contaminaÃÃo, de cor, da qualidade, anÃlise sensorial e anÃlise microbiolÃgica do pÃo de forma. O valor calÃrico e a composiÃÃo centesimal, exceto para fibra bruta dos…

Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, Carlos Josà Pimenta, Luciana Maria Vieira Lopes MendonÃa.

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In Brazil, the market of the cakes pre-mixtures has presented trends of growth in these last years, with innovative products and prolonged shelf life. The green banana was presented as an alternative to formulate cake pre-mixtures, through the use of green banana flour, with 0%, 15%, 30%, 45% and 60% in substitution to the wheat flour. This work was realized with the objective to characterize, under technological aspects, the green banana flour through the physical-chemical and microbiological valuation, to analyse the mixing flour with banana flour by the rheological tests (faronigraph and paste viscosity) and cakes sensorial study through the sensorial analysis to the choice the pre-mixture most accepted, to formulation and stability, during 120 days of storage. Analyses through physical-chemical, microbiological, physical and sensorial of cakes had been carried. The green banana presented favorable results about the yield: 74.5% of green banana flour from the banana without rind and 14.59% from the banana with rind, revealing rich mineral source potassium, phosphorus, calcium, sulphur and zinc. The farinograph demonstrates that the more the amount of green banana flour on the mixing flour formulations, the bigger absorption of water and the minor the stability of gluten. The behavior of mixing flours in viscosity, for the evaluated parameters, showed the influence of the green banana starch in viscosity with high values in maximum viscosity, minimum, final and set-back. The pre-mixture kept steady in the storage, originating cakes with quality, until the 90 days of storage and with microbiological quality without presence of microrganisms, until the 120 days of storage. The sensorial analysis of cakes showed great acceptance, for the judges, the formularization with 60% of green banana flour, through the attributes appearance, texture, taste and flavor.

No Brasil, o mercado das prÃ-misturas para bolos tem apresentado tendÃncias de crescimento nos Ãltimos anos, com produtos inovadores e de vida de prateleira prolongada. A banana verde apresentou-se como alternativa para a formulaÃÃo de prÃ-misturas para bolos, por meio da farinha de banana verde, com 0%, 15%, 30%, 45% e 60%, em substituiÃÃo à farinha de trigo. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar, sob aspectos tecnolÃgicos, a farinha de banana verde por meio da avaliaÃÃo fÃsico-quÃmica e microbiolÃgica; analisar o comportamento das farinhas mistas contendo farinha de banana pelos testes reolÃgicos (farinografia e viscosidade de pasta) e estudo sensorial dos bolos atravÃs da anÃlise sensorial para escolha da prÃ-mistura mais aceita, para formulaÃÃo e estabilidade, durante 120 dias de armazenamento. Foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas, microbiolÃgicas, fÃsica e sensorial dos bolos. A banana verde apresentou resultados favorÃveis quanto ao rendimento: 74,5% de farinha de banana verde a partir da banana sem casca e 14,59% a partir da banana com casca, mostrando-se rica fonte de minerais potÃssio, fÃsforo, cÃlcio, enxofre e zinco. A…

Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Jaime Vilela de Resende, Augusto Ramalho de Morais.

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Este trabalho foi conduzido nos LaboratÃrios do Departamento de CiÃncia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Os grÃos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram da cultivar convencional BRS Garantia safra 2004/2005, cedidos pela Epamig. O consumo da soja tem aumentado nos Ãltimos tempos no Ocidente, nÃo sà pelos aspectos nutritivos, mas tambÃm pela importÃncia dessa leguminosa como alimento funcional.. Realizou-se este trabalho com a finalidade do aproveitamento do resÃduo do extrato de soja (RES) e a complementaÃÃo protÃica de um cereal e uma leguminosa. ApÃs a fabricaÃÃo do extrato de soja obteve-se o resÃduo com proporÃÃo grÃo de soja:resÃduo obtido na ordem de 1:2,5 (base Ãmida) , equivalendo 1:0,44 (base seca), com um rendimento do resÃduo do extrato de soja de 44,68%. Em seguida, foram fabricados os produtos tipo paÃoca com o aproveitamento do resÃduo do extrato de soja em substituiÃÃes crescentes de RES ao fubà (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) e realizadas anÃlises quÃmicas: composiÃÃo centesimal, valor calÃrico das paÃocas, determinaÃÃo da fraÃÃo ferro total e ferro solÃvel, anÃlise do perfil de aminoÃcidos (aminograma), escore quÃmico e anÃlise sensorial. Verificou-se que no resÃduo permaneceu quase totalmente os nutrientes presentes no grÃo de soja e que a obtenÃÃo dos produtos tipo paÃoca com substituiÃÃo crescente de resÃduo do extrato de soja ao fubÃ, foi favorÃvel para o aumento de proteÃnas, extrato etÃreo e fibras, principalmente. O teor de ferro solÃvel nos produtos tipo paÃoca nÃo correspondeu ao aumento do teor de ferro total nas mesmas. Verificou-se que a concentraÃÃo crescente de resÃduo do extrato de soja em substituiÃÃo ao fubà nos produtos tipos paÃoca amenizou a falta de lisina e refletiu o perfil de aminoÃcidos da soja. A substituiÃÃo crescente do resÃduo do extrato de soja ao fubÃ, nÃo depreciou a aceitabilidade do produto final em relaÃÃo aos atributos cor, sabor, textura e impressÃo global, sendo evidenciado esses atributos nos produtos tipo paÃoca D e E. Assim o resÃduo do extrato de soja nÃo deve ser descartado existindo uma viabilidade nutricional na utilizaÃÃo do resÃduo, na alimentaÃÃo humana nÃo apenas de forma isolada, mas associada a outros alimentos.

This work was conducted in the laboratories of the Food Science Department of the Federal University of Lavras -MG. The soybean grains [Glycine max (L.) Merrill] utilized were from the conventional cultivar BRS âGarantiaâ crop 2004/2005, given by âEpamig. The consumption of soybean has increased lately in the West, not only for the nutritive aspects but also for the importance of this legume as a functional food. This work was accomplished with the purpose of utilization of the soybean extract residue and the protein complementation of a cereal and a legume. After the manufacture of the soybean extract, the residue with a proportion of soybean grain: residue was obtained at the order of 1:2.5 (fresh basis), its being 1:0.44 (dry basis) with a yield of the soybean extract residue of 44.68%. Next, the paÃocas with…

Advisors/Committee Members: Maria de FÃtima PÃccolo Barcelos, Joelma Pereira, Raimundo Vicente de Sousa, Josà LuÃs Contado.

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O biscoito de polvilho à um produto crocante, tendo como matÃria-prima bÃsica o polvilho-azedo. Depois do assamento, de acordo com o seu teor de umidade final, o biscoito encontrar-se-à no estado vÃtreo. Dependendo das condiÃÃes de armazenamento, ele pode sofrer alteraÃÃes devido à sorÃÃo de umidade, como, por exemplo, alteraÃÃo de textura, reduzindo a sua vida de prateleira. O presente trabalho objetivou estudar o efeito da composiÃÃo e das condiÃÃes de armazenameto (temperatura e umidade relativa) na estabilidade do biscoito de polvilho. O experimento foi conduzido nos Laboratorios de Microestrutura de Alimentos e no de GrÃos e Cereais do Departamento de CiÃncia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. No estudo do efeito da composiÃÃo dos biscoitos na cinÃtica e sorÃÃo e nas anÃlises fÃsico-quÃmicas foram empregadas oito formulaÃÃes diferentes para o preparo destes. Nestas, utilizou-se a mesma porcentagem de polvilho sendo analisado o efeito das variÃveis: Ãgua, gordura e sal em relaÃÃo à quantidade de polvilho, utilizando-se um planejamento fatorial 2x2x2. A cinÃtica e as isotermas foram obtidas empregando-se oito umidades relativas de armazenamento a 14ÂC, 30ÂC e 40ÂC. As diferentes formulaÃÃes empregadas no preparo dos biscoitos afetaram a cor e as propriedades fÃsico-quÃmicas destes biscoitos. o modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou na faixa de temperatura e umidade relativa estudada. a elevaÃÃo do teor de sal e de Ãgua tornou os biscoitos de polvilho, em geral, mais instÃveis durante o seu armazenamento, e a elevaÃÃo do teor de gordura vegetal contribuiu para o aumento da estabilidade destes. Os biscoitos armazenados Ãs temperaturas de 14ÂC e 30ÂC foram mais estÃveis que os armazenados a 40ÂC, para uma mesma umidade relativa. Concluiu-se que a composiÃÃo do biscoito e as condiÃÃes de armazenamento destes afetam a estabilidade destes durante a sua vida de prateleira.

The sour manioc biscuit is a crispy product, having as a basic raw material, sour manioc flour. After baking, according to its final moisture content, the biscuit will be in the vitreous state. Depending on the storage conditions it can suffer alterations through moisture, as, for instance, alteration of the texture, reducing its shelf-life. This present work aime to study the effect of the composition and storage conditions (temperature and relative humidity) on the stability of the manioc flour biscuit. The experimental was done in the Laboratories of Food Microstructure and of Grains and Cereals, in the Food Science Department at the Federal University of Lavras, MG. In the study of the effect of the composition of the biscuits on kinetics and sorption isotherm and on the physical-chemistries analyses, eight different formulations were used for their preparation. In these, the same percentage of sour manioc flour was used, being analyzed the effect of the variables: water, fat and salt in relation to the amount of sour manioc flour, a 2x2x2 factorial plan was used. The curve of the kinetics and the isotherms was obtained…

Advisors/Committee Members: Augusto Ramalho de Morais, Maria Cristina Antun Maia, Fabiana Queiroz Ferrua, Joelma Pereira.

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A baking podwer is a product formed by a mixture of acid agents with sodium bicarbonate which with the influence of the heat and/or humidity, produces carbon dioxide capable of expanding the dough made with flour and starches, increasing its volume and the porosity. The objective of the present work was to optimize a formula for a baking powder to be used in cakeâs pre-mixtures. The experiment was carried out in the Food Science Department of the Federal University of Lavras, MG, Brazil. In stage 1, the components of baking powders were identified in cake pre-mixtures, and components quantified in commercial brands baking powders. In stage 2, acids such as monocalcium phosphate, sodium acid pyrophosphate, aluminum and sodium sulphate and tartaric acid- chosen in stage 1 were treated using the simplex-centroid methodology for the mixtureâs rule. Variables analyzed were humidity, pH, volume, apparent density of the dough, apparent density of the cake, cake height, texture (TPA) and color differences of the marrow of the cake. Data showed that monocalcium phosphate based formulas presented the best results for all variables when used alone in the formula or with small percentages of other acids. Negative results were observed for tartaric acid based formulas, so it was excluded from the formula. In stage 3 an optimized baking powder formula was tested applying the same variables as in stage 2. Results obtained for the optimized baking powder formula were similar to those obtained with cakes made with commercial brands pre-mixtures. For cakeâs apparent density and marrowâs color differences, similar values were found when compared with cakes made with commercial brands pre-mixtures. The optimal regions in levelÂs curve graphics were formulations 3(V), 6C(1) and 8C(1). Pre-mixtureâs cost evaluation, stage 4, verified that optimization of the baking powderâs formula didnât alter the final cost. The baking powderâs formula represented 5.21% of the total value of the pre-mixture.

Fermento quÃmico consiste em um produto formado por uma mistura de agentes Ãcidos com o bicarbonato de sÃdio que, pela influÃncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento de diÃxido de carbono capaz de expandir massas elaboradas com farinha, amidos ou fÃculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. O presente trabalho teve por objetivo otimizar uma formulaÃÃo de fermento quÃmico para ser utilizado em prÃ-mistura para bolos. O experimento foi conduzido no Departamento de CiÃncia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Na etapa 1 foram identificados os componentes do fermento quÃmico presentes nas prÃ-misturas de bolo do mercado, assim como sua quantificaÃÃo nos fermentos quÃmicos comerciais. Para a etapa 2 os Ãcidos selecionados na etapa 1, como fosfato monocÃlcio, pirofosfato Ãcido de sÃdio, sulfato de alumÃnio e sÃdio e Ãcido tartÃrico, foram avaliados utilizando-se o planejamento simplex-centrÃide para a regra da mistura. As variÃveis respostas analisadas foram umidade, pH, volume, densidade aparente da massa, densidade…

Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, Augusto Ramalho de Morais, Carlos Josà Pimenta, Fabiana Queiroz Ferrua.

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Barras alimentÃcias ou barras de cereais, sÃo produtos multicomponentes, constituÃdos de cereais, fabaceaes (leguminosas) nozes, frutas secas e xarope ligante, destacando-se na categoria dos snacks devido ao apelo portabilidade com foco em conveniÃncia e saÃde. Na diversificaÃÃo dos componentes secos de barras, a utilizaÃÃo de subprodutos e resÃduos agroindustriais tem grande importÃncia, pois, alÃm do aproveitamento de remanescentes de alto valor nutricional, principalmente protÃico, utilizando combinaÃÃo de cereal e fabaceae e alto teor de fibras, pode diminuir o custo de produÃÃo, proporcionar agregaÃÃo de valor econÃmico aos subprodutos e minimizar o material residual de agroindÃstrias. Este trabalho teve por objetivo de avaliar, sob aspectos tecnolÃgicos, quÃmicos, bioquÃmicos e sensorial, barras alimentÃcias elaboradas com subproduto quirera de arroz e castanha de pequi, resÃduo de extrato de soja (okara) e resÃduo de abacaxi, nas quais se utilizaram proporÃÃes distintas de quirera de arroz:resÃduo do extrato de soja, constituindo os tratamentos: A (24:0), B (18:6), C (12:12), D (6:18) e E (0:24), com quantidades fixas de castanha de pequi, resÃduo de abacaxi e xarope ligante. Os resultados referentes a umidade, proteÃnas, lipÃdeos, cinzas, minerais e fibra alimentar demonstraram valores esperados estritamente crescentes à medida que aumentou a quantidade de resÃduo de extrato de soja e diminuiu a quirera de arroz. Em relaÃÃo aos valores de carboidratos e calorias, estes foram totalmente inversos. Sob aspectos tecnolÃgicos de cor e textura instrumentais, sÃlidos solÃveis, pH e atividade da Ãgua, apresentaram-se crescentes com o aumento da proporÃÃo de resÃduo do extrato de soja, dos quais a cor e a textura instrumentais apresentaram sÃbito decrÃscimo no tratamento E. Todos os tratamentos apresentaram pH pouco Ãcido e atividade da Ãgua abaixo de 0,6, podendo favorecer a seguranÃa microbiolÃgica. No escore quÃmico de aminoÃcidos essenciais, somente os tratamentos D e E nÃo apresentaram aminoÃcidos limitantes em relaÃÃo à referÃncia da FAO/WHO (1990), com digestibilidade entre 34,31% e 35,75%, o que desfavorece a biodisponibilidade protÃica das barras. Por meio de mapa de preferÃncia externo (MPE) vetorial foram correlacionadas as variÃveis sensoriais, quÃmicas, tecnolÃgicas e de fibra alimentar. O tratamento C, seguido dos tratamentos B e D, foi o preferido, em relaÃÃo ao aspecto global e à intenÃÃo de compra, devido, principalmente, ao sabor e à textura, com valores significativos e intermediÃrios para aparÃncia, variÃveis tecnolÃgicas, quÃmicas e de fibra alimentar. Considerando os aspectos analisados, as barras alimentÃcias destacam-se como excelente fonte de fibra alimentar, com razoÃvel aporte nutricional. O tratamento D apresentou melhor conjunto das variÃveis analisadas para o consumo humano.

Food bar or cereal bars are multicomponents product, made of different cereals, fabaceaes (leguminosaes), nuts, dry fruits and binding syrup, standing out in the category of snacks due to the portability appeal…

Advisors/Committee Members: Maria de FÃtima PÃccolo Barcelos, Carlos Josà Pimenta, Joelma Pereira, Adelir Aparecida Saczk.

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Blendas de polihidroxibutirato-hidroxivalerato (PHB-HV) com amido de milho em diferentes concentraÃÃes foram preparadas pelo processo âcastingâ com clorofÃrmio. As propriedades mecÃnica, tÃrmica, morfolÃgica e fÃsico-quÃmica das blendas foram investigadas usando as anÃlises de textura, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia no infra-vermelho com transformada de Fourier, difraÃÃo de raio-X, microscopia Ãtica, microscopia eletrÃnica de varredura e colorimetria. As propriedades mecÃnicas, mÃdulo de elasticidade, resistÃncia à traÃÃo, alongamento na ruptura e punctura diminuÃram com a adiÃÃo de amido na blenda. As anÃlises em FTIR indicaram que nÃo houve interaÃÃo molecular entre os dois polÃmeros, sendo as blendas imiscÃveis. As blendas apresentaram baixa cristalinidade (<4%). Blendas de PHB-HV/ amido de milho obtidas pelo processo âcastingâ foram imiscÃveis; entretanto, os dois componentes da blenda foram miscÃveis na fase amorfa. Microscopia Ãtica dos filmes de PHB-HV/ amido de milho mostraram que as blendas nÃo foram fundidas completamente durante a mistura. As blendas mostraram uma pobre adesÃo interfacial entre amido de milho e o PHB-HV. Uma dispersÃo heterogÃnea dos grÃnulos de amido na matriz rica em PHB-HV foi verificada nas superfÃcies dos filmes pela microscopia Ãtica e microscopia eletrÃnica de varredura. A diferenÃa de cor e opacidade dos filmes apresentou pequena variaÃÃo com o aumento do conteÃdo de amido na blenda.

Blends of polyhydroxybutyrate-hydroxyvalerate (PHB-HV) with corn starch were prepared by solution casting from chloroform solutions at different compositions. The mechanical, thermal, morphological and physical-chemical properties were investigated using texture analyzer, differential scanning calorimetry, Fourier transform infrared spectrometry, X-ray diffractometry, optical microscopy, scanning electron microscopy and colorimetry. The Youngâs Modulus, stress, strain and puncture decreased with increase in starch content in blend with PHB-HV. FTIR measurements indicated that no intermolecular interactions existed between the two polymers as no shift in the absorption peaks of the PHB-HV or starch in the blends was observed which suggests that PHB-HV and starch are immiscible. The blend showed low crystallinity (<4%). PHB-HV/ starch blends obtained by casting process were immiscible; however, the two components were completely miscible in the amorphous phase. Optical micrographs of PHB-HV/ starch blends films did not melt completely during blending. The blends showed a lack of interfacial adhesion between starch and PHB-HV and heterogeneous dispersion of starch granules over PHB-HV-rich matrix, as evidenced by SEM and optical micrographs of the surface. The colour difference and opacity showed small variation with increase of starch content.

Advisors/Committee Members: Roberto Alves Braga JÃnior, Joelma Pereira, Andrew Charles Smith, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, Eduardo ValÃrio de Barros Vilas Boas.

▼ The algarroba (Propopis spp.), a Leguminous tree found in arid and semi-arid regions of Bolivia and Brazil, is underused, mainly due to lack of knowledge of its chemical, physical and functional characteristics. The objective of this study was to determine the chemical composition of the fruit of different species of algarrobo from Bolivia and Brazil, to make muffins, and to characterize the gum in the flour and seed and its possible hypoglycemic effect. Functional characteristics of grain size, water and oil absorption, color, pH and acidity were determined. Proximal composition, amount of starch, sugars, minerals and in vitro protein digestibility were analyzed. The antinutritional factors studied were: saponin, hemagglutination activity, trypsin inhibitor, polyphenol, nitrate, oxalate and phytate. Algarroba (Prosopis alba) fruit flour (AFF) was added in formulating muffins aimed at increasing the proportion of dietary fiber and decreasing the concentration of sugar. Muffins were prepared with 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50% of algarroba fruit flour. Texture profile analyses were conducted by dual compression or TPA (hardness, springiness and cohesiveness). An acceptance test and shopping intentions was carried out using a structure hedonic scale. To extract the gum from the AFF from P. juliflora a technique was selected which obtained the highest proportion of soluble fiber. Gum extracted from the seeds of P. alba was added in 25 and 50% above the proportion of soluble fiber in the diet control animal used in the experiment to verify the possible effect of this in diabetic mice. The fruit of algaroba produces flour with good capacity to absorb water and oil, absorbing water up to 2.55 times its own weight (P. alba). In the oil absorption of P. chilensis is highlighted. The color results indicate meal with clear characteristics of light, slight tendency to red and pronounced yellowing. Flour showed a good source of iron, potassium and phosphorus and deficient in calcium. The average levels of crude protein (10.05 g 100 g-1 dry mather - DM), ash (3.68 g 100 g-1 DM), ether extract (1.08 g 100 g-1 DM), dietary fiber (45, 13 g 100 g-1 DM), non-reducing sugars (ranging from 36.46 to 52.51 g 100 g-1 DM) and higher digestibility of P. juliflora (66.45%) were reported. P. juliflora showed the higher value of trypsin inhibitors 9.32 UTI mg-1 DM, was well inferior to that of raw soy. Regarding saponin, hemagglutinin and poliphenol, the levels found are considered low. As for nitrates, the levels found were higher than those reported for peas and beans, with P. chilensis presenting the highest value (2.92 g NO3- kg-1 DM). Muffins showed an increased in fiber concentration of 150% and a decrease in the caloric value of approximately 15% in the replacement of 50% of wheat flour by AFF showing a good acceptance. The method selected to extract was the one that used a proportion of 1:10 flour to water at 70 °C for 60 minutes, reaching an extraction of 9.5%. The chemical characteristics indicate a gum with a higher purity to 78% and… Advisors/Committee Members: Joelma Pereira, Gaby PatrÃcia TerÃn Ortiz, Celeste Maria Patto de Abreu, Angelita Duarte CorrÃa, Raimundo Vicente de Sousa, Josà LuÃs Contado.

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SILVA, Reginaldo Ferreira da. ExtrusÃo termoplÃstica de farinha de arroz com cafà torrado e moÃdo e sua utilizaÃÃo em produtos de panificaÃÃo. 2006. 166 p. Tese (Doutorado em CiÃncia dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.1 Este trabalho teve como objetivo elaborar farinhas prÃ-cozidas de misturas de arroz com pà de cafà utilizando a extrusÃo termoplÃstica e verificar sua viabilidade como alimento funcional com qualidade sensorial. Foram realizadas anÃlises de composiÃÃo centesimal das matÃrias-primas e dos produtos processados. As variÃveis independentes utilizadas durante o processo de extrusÃo foram umidade, temperatura e percentual de pà de cafà na mistura com o arroz. A caracterizaÃÃo fÃsica dos produtos foi realizada por meio do Ãndice de expansÃo, da densidade aparente, do Ãndice de absorÃÃo, da solubilidade em Ãgua e da viscosidade de pasta inicial, mÃxima e final. Testes sensoriais de preferÃncia foram realizados em quatro amostras: duas de biscoito e duas de bolo, elaboradas com as farinhas extrusadas de pà de cafÃ/arroz (15:85; 20:80 p/p). Estas farinhas foram utilizadas na proporÃÃo de 20 e 30% nas massas de trigo (80 e 70%), respectivamente. Os resultados obtidos mostram diferenÃas significativas para todos os constituintes quÃmicos analisados no pà de cafà e na farinha de arroz crua, respectivamente: umidade, 4,89 e 12,44; lipÃdeos, 11,60 e 0,69; proteÃna bruta, 15,75 e 7,32; carboidratos totais, 62,92 e 79,08; cinzas, 4,84 e 0,47; fibras totais, 14,22 e 1,57 g/100 e valor calÃrico, 419,08 Kcal e 351,81. Nos produtos elaborados, ou seja, biscoitos e bolos a composiÃÃo centesimal apresentou os seguintes resultados: lipÃdeos, 7,62 e 8,40; proteÃna bruta, 7,62 e 7,88; carboidratos totais, 75,65 e 76,05; cinzas, 1,39 e 1,49; fibras totais, 2,80 e 3,0 g/100g e valor calÃrico, 400,06 e 410,88 Kcal. Os biscoitos e bolos elaborados com os tratamentos que apresentaram os melhores resultados de IAA e ISA processados com 15 e 20% de pà de cafà na mistura demonstraram, atravÃs da anÃlise sensorial, sua viabilidade para elaboraÃÃo de bolos com ambos os tratamentos por nÃo apresentarem diferenÃas estatÃsticas entre si para todos os parÃmetros avaliados (sabor, aroma, textura e impressÃo global). Entretanto, biscoitos elaborados com 15% de pà de cafà na mistura apresentaram preferÃncia para aroma e textura em relaÃÃo aos elaborados com 20%. As informaÃÃes obtidas nesta pesquisa indicam que à viÃvel, dos pontos de vista tecnolÃgico e sensorial, a elaboraÃÃo de produtos obtidos atravÃs da extrusÃo termoplÃstica de farinha de arroz com pà de cafÃ.

This work was intended to manufacture pre-cooked flours of mixtures of rice with coffee powder utilizing thermoplastic extrusion and verify its viability as a functional food with sensorial quality. The independent variables utilized during the extrusion process were moisture, temperature and percent of coffee powder in the mixture with rice. The physical characterization of the produces was performed by means of expansion index, of apparent density, of…

Advisors/Committee Members: Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira, Rubens Josà GuimarÃes, Josà Luis RamÃrez Ascheri, Joelma Pereira, Carlos Josà Pimenta, Josà LuÃs Contado.